Dal risotto di Alajmo allo spaghetto freddo di Lionello Cera: tour del Veneto in 10 ricette d'autore

 Massimiliano Alajmo

Lionello Cera– Antica Osteria Cera (Campagna Lupia)

Spaghettino freddo con mazzancolla, lucerna, salsa ai pistacchi, acqua di capperi, basilico. 
Uno degli indirizzi più apprezzati e premiati della regione per quanto riguarda la cucina di mare: merito della famiglia Cera, capitanata in cucina da Lionello, chef di grande tecnica ed esperienza, autore di un filosofia culianria lontana dal tempo e da ogni contesto culinario, refrattaria a ogni tendenza di sorta. Perchè per la famiglia Cera, quel che conta non è mai stata la forma, ma la sostanza. “Amo lavorare con tutto il pesce e tutti i vegetali. Questa ricetta è un esempio di quel tipo di freschezza che la mia cucina persegue da sempre, con passione, pazienza e tecnica. In abbinamento?  Franciacorta Saten - Le Quattro Terre 

 Lionello Cera

 Giorgio Damini – Damini e Affini (Arzignano)
 
Gazpacho di rape rosse
Una ricetta che può sembrare insolita, per uno dei templi veneti (e non solo) dedicato alla cultura della carne. Ma chef Giorgio Damini dà prova di grande versatilità e fantasia anche quando si tratta di piatti vegetariani, come in questa ricetta in cui, alla piacevolezza e alla versatilità della celebre zuppa fredda spagnola, si aggiungono accenti di colore (con la rapa rossa) e di sapore (con la marinatura delle verdure) ma anche un tocco di aromaticità con il sambuco e il formaggio Comté. Il tutto da servire con un buon bicchiere di Postino 2016 dell'azienda Colle Florido.

 Giorgio Damini nella sua cucina 

Luigi Dariz - Aurelio Rifugio Piezza ( Colle Santa Lucia) 

Raviolone con doppio ripieno di rapa rossa e caprino
Un primo piatto solo apparentemente complesso, ma di grande semplicità realizzativa e anche di piacevole leggerezza, al quale chef Dariz abbina un Raboso del Piave di Bonotto delle Tezze. Sintesi efficace di una cucina di alta quota e personalissima, anche se: “La mia non è una cucina originale – racconta Dariz - perché ho deciso che lo debba essere. È tale perché unico al mondo è il luogo in cui vivo, ricchissimo di peculiarità botaniche che ho imparato a riconoscere fin da bambino e che ancora oggi non smetto di studiare, tra i prati d’alta o in cucina.”

 Lo chef Luigi Dariz

 Riccardo De Pra' – Dolada (Alpago)
 
“Una ricetta semplice, veloce ma soprattutto saporita e colorata, questa ghiotta variante vegetariana delle classiche polpette, che può essere sempre arricchita dalla fantasia e dagli abbinamenti che le stagioni possono suggerire.” Il talentuoso chef di questo ristorante stellato tuffato nella quiete della conca dell'Alpago, riassume i concetti di semplicità e territorio a lui cari con un piatto di grande gusto, al quale abbina un Bianc 2017 - Sass de Mura.

 Lo chef Riccardo De Pra'

 Giancarlo Perbellini – Casa Perbellini (Verona)

Risotto mantecato allo scalogno, bottarga affumicata ed emulsione di sottobosco
“Per un veronese il primo piatto significa soprattutto risotto, poiché qui il il riso è sempre stato un prodotto principe.” E chef Perbellini lo declina con uno dei suoi piatti più apprezzati, dal profumo inconfondibile, abbinato a Chassagne-Montrachet la Maltroye 2013 di Bernard Moreau

 Lo chef Giancarlo Perbellini

Nicola Portinari – La Peca (Lonigo)
 
Risotto alla zucca, aringa affumicata, zenzero e Amaro San Giuseppe
“Due sono gli ingredienti singolari di questo risotto: il Testun, formaggio vaccino stagionato per alcuni mesi e poi affinato in bucce d’uva (Barolo), e l’Amaro San Giuseppe, infuso d’erbe prodotto da un laboratorio artigianale di Bassano del Grappa secondo un’antica ricetta” spiega Portinari, chef bistellato della Peca, tra le realtà più importanti della regione per storia e impatto sulla scena culinaria. Che ha deciso di abbinarvi una Malvasia Rosa di Camillo Donati.

 Nicola Portinari

Adriano Bimbati - Osteria del gallo (Badia Polesine)

Catalana rosolata con verdure croccanti e dressing al pomodoro acido.
“Prediligo piatti decisi e gustosi ecco perchè ho pensato a una catalana dove il pesce, oltre ad essere pulito per non far sporcare le mani all'ospite, è rosolato in padella solo con filo d'olio e non bollito. In questo modo rimane più tonico e saporito - conclude chef Bimbati – ricordando nei colori e nel gusto l'estate e il mare.”. In abbinamento? Un Lugana "Il Gruccione" 2017 dell'Azienda Agr.ìicola Nunzio Ghiraldi

 Lo chef Adriano Bimbati
 

Graziano Prest - Tivoli (Cortina d'Ampezzo)

Spaghetti freddi con tartare di pesce nobile
Una ricetta per tutte le stagioni, tanto che risulta stabilmente presente sia in estate, sia in inverno nel menu del Tivoli, un piccolo ed elegante chalet poco fuori il centro di Cortina, dove va in scena una cucina allo stesso tempo sofisticata e concreta, tradizionale e contemporanea. Come testimonia questo piatto, da abbinare con un Matt' 55 Millesimato Pas Dosé 2010 - Pian delle Vette.

 Lo chef Graziano Prest

Andrea Stella - Trattoria Dalla Libera (Sernaglia della Battaglia)

Fico moro, acciuga del Cantabrico, pistacchio tostato, guanciale croccante e Oxalis BurgundyWine
“È l’uso delle foglie di Oxalis ‘Burgundy Wine’ a conferire singolare particolarità a questo antipasto. Un po’ per il loro splendido colore violaceo, un po’ per il suo gusto piacevolmente acidulo che ricorda quello del limone” spiega Andrea Stella, autore di una cucina che parte dal grande patrimonio di conoscenze e sensibilità ereditato dalla mitica zia Libera e dalla famiglia in generale, per arricchirlo di tecniche ed esperienze all'avanguardia, sempre rispettando i prodotti nella loro stagionalità e naturalezza. In abbinamento a questo piatto, chef Stella consiglia un Metodo classico Altemasi 2012.

 Andrea Stella