Ricette. Oca in terragna: quello dell’oca non è un gioco

Tutti o quasi tutti ricordiamo le oche più famose dell’immaginario cinematografico negli Aristogatti: in italiano si chiamano Adelina e Guendalina Blabla, alle quali si aggiunge, naturalmente, lo Zio Reginaldo. Quest’ultimo, affezionato alla bottiglia, viene salvato da una morte che in linea di principio non gli sarebbe dispiaciuta, e cioè la cottura nel vino.

Fra i molti volatili di cui ci nutriamo, l’oca è oggi forse uno dei meno ricordati. La storia culturale della carne di oca è in realtà fitta e interessante, per molti motivi. Le prime testimonianze risalgono ad Apicio, l’autore del più importante ricettario pervenutoci dall’antica Roma: si ritiene per convenzione che Apicio sia l’inventore del foie gras, perché proponeva di nutrire le oche con quantità irragionevoli di fichi, creando uno dei più classici accostamenti di sapori della cucina occidentale, e cioè il fegato grasso accompagnato dai fichi stessi.

In Italia è fortunatamente proibito ingrassare le oche per farci il foie gras. In compenso, la tradizione della carne d’oca nel nostro territorio si dissemina in piccole zone sparpagliate soprattutto per il Nord: questo perché l’oca è stata a lungo l’alternativa al maiale per le comunità di religione ebraica. Fra le molte zone in cui resta memoria della cucina dell’oca, c’è quel fazzoletto di terra fra le province di Cremona e Mantova, non lontano da dove vengo io, e dove si cucina l’oca “in terragna”, che ho imparato grazie ai consigli di Ubaldo e Omar Bertoletti, chef e oste della Trattoria dell’Alba, a Vho di Piadina (CR). Qui una versione semplificata, e “tradita” dall’aggiunta del vino bianco.

Ricetta: oca in terragna

Ingredienti per 4 persone:
500 g di carne di oca, circa un petto o una coscia, con la sua pelle
Mezzo litro di un vino bianco che non esitereste a bere
3 spicchi d’aglio
Un rametto di rosmarino
4 foglie di alloro
Sale e pepe in grani

Come procedere
Con l’aiuto di un piccolo coltello, togliete tutta la pelle dall’oca. Tagliate la pelle a pezzi e mettetela in un pentolino con mezzo bicchiere d’acqua, a fuoco basso, per 30 minuti: così facendo il grasso si scioglierà, e l’acqua evaporerà poco a poco. Filtrate il tutto e buttate la pelle, e avrete ottenuto lo “strutto” d’oca, fondamentale per la cottura. Nel frattempo fate bollire il vino bianco per togliere l’alcol, quindi salatelo abbondantemente e sobbollitevi dentro la carne di oca per 30 minuti. Lasciate raffreddare l’oca nel vino, e quando sarà completamente fredda scolatela, riponetela in un contenitore con coperchio: scaldate di nuovo il grasso e versatelo sopra l’oca, aggiungendo l’aglio, il rosmarino, l’alloro e i grani di pepe. Lasciate raffreddare e conservate, chiuso, in frigorifero, per almeno 3 giorni. Quindi riscaldate il tutto in un pentolino, scolate la carne dal suo grasso e servite con del purè, dei cavoli sbollentati e eventualmente qualche pezzo di mostarda.