Ricette. Ragù di “colombo”: il suo volo non finisce più in pentola

Fausta Cialente è con ogni probabilità una delle più importanti scrittrici italiane del secolo scorso, e tuttavia a lungo dimenticata o almeno poco letta. Tra i suoi libri, Un inverno freddissimo, uscito la prima volta nel 1961 e ripubblicato lo scorso anno dalle edizioni nottetempo. Il romanzo, con un andamento dolce e risoluto, parla di una donna abbandonata dal marito che vive in una soffitta con figli e nipoti, con sullo sfondo la Milano distrutta dai bombardamenti, fra il 1946 e il 1947.

La prima pagina descrive l’alba di un giorno nebbioso in città, parlando principalmente del volo dei colombi: «Un tenue bagliore alla curva dell’orizzonte annunciava il giorno autunnale che stava per levarsi sulla città avvolta nelle sue nebbie fluttuanti. (…) Come ad un segnale prestabilito i colombi si alzarono in volo, aleggiarono sui tetti corrosi, sulle vecchie terrazze, intorno ai neri comignoli da cui non uscivano ancora le pallide volute di fumo, e con rapidi colpi d’ala accerchiarono festosamente le guglie e i campanili. Dall’alto essi potevano vedere le dolenti ferite della grande città, i ruderi fuligginosi dei focolai spenti, residui degl’incendi di guerra, le macerie delle case arse e sfondate (…). La vivacità, l’allegria di quei voli mitigavano la tristezza della città silenziosa così gravemente sfregiata dalla sventura, che sembrava ancora stordita e inerte dall’aver sepolto tanta vita».

Un colombo infine si posa sulla finestra della soffitta dove vive Camilla, la protagonista. Fino a non molto tempo fa, soprattutto in tempi di particolare povertà e indigenza, i colombi si mangiavano.

Oggi la legge vieta di uccidere colombi selvatici, per usi gastronomici e per qualsiasi altra ragione. La carne di colombo è considerata una prelibatezza: si tratta di animali allevati, e in genere macellati e serviti in giovane età, che prendono il nome di carne di piccione.

Per una volta racconto una ricetta un po’ improbabile da riprodurre a casa, ma si può declinare con altre carni da piuma, ottenute secondo le norme di legge.

Ricetta: ragù di “colombo”

Ingredienti per 4 persone:
1 piccione (o 500 g di un altro volatilea carne rossa)
2 carote
2 coste di sedano
2 cipolle
1 melograno, spremuto
Un mazzetto di mentuccia
Altri aromi a piacere
Olio sale e pepe

Come procedere
Mettete il volatile, intero ma eviscerato, in una pentola, copritelo d’acqua salata e bollitelo per 20 minuti con una carota, una costa di sedano e mezza cipolla. Nel frattempo preparate un soffritto con l’altra metà della cipolla, quindi scolate il volatile e staccate la carne con le dita o con una forchetta. Tagliate grossolanamente la carne e versatela nel soffritto. Aggiungete il succo del melograno spremuto e qualche mestolo del brodo di cottura e lasciate ridurre per almeno mezz’ora. Servite, con qualche foglia di mentuccia, a condire della pasta, della polenta o un risotto.

Sul Venerdì del 1° novembre 2024