Alex Jackson è, come me e molti altri, uno chef che ha studiato tutto tranne la cucina. Ha vissuto a lungo a Parigi, dove frequentava un corso di Storia della Russia alla Sorbona, all’inizio senza capire nulla di francese, e poi ritrovandosi in cucina e non uscendone più.
Ha scritto due libri di ricette molto preziosi, entrambi dedicati, almeno in teoria, alla cucina francese. L’ultimo, al momento disponibile solo in inglese, si chiama Frontières. The Food of France’s Borderlands.
Il punto di partenza è sicuramente singolare: raccontare non la cucina francese classica, ma le culture dei confini e delle frontiere, che hanno influenzato la Francia in passato e che la influenzano tuttora. Di conseguenza i capitoli non scandiscono tipi di piatti o ingredienti, ma zone geografiche che in qualche modo toccano…
Alex Jackson è, come me e molti altri, uno chef che ha studiato tutto tranne la cucina. Ha vissuto a lungo a Parigi, dove frequentava un corso di Storia della Russia alla Sorbona, all’inizio senza capire nulla di francese, e poi ritrovandosi in cucina e non uscendone più.
Ha scritto due libri di ricette molto preziosi, entrambi dedicati, almeno in teoria, alla cucina francese. L’ultimo, al momento disponibile solo in inglese, si chiama Frontières. The Food of France’s Borderlands.
Il punto di partenza è sicuramente singolare: raccontare non la cucina francese classica, ma le culture dei confini e delle frontiere, che hanno influenzato la Francia in passato e che la influenzano tuttora. Di conseguenza i capitoli non scandiscono tipi di piatti o ingredienti, ma zone geografiche che in qualche modo toccano e sfiorano i limiti di ciò che è Francia: il Sud-ovest, quindi i Paesi Baschi, la Riviera, che si trasforma in una cucina che nasconde molta Italia mediterranea, le Alpi, a metà fra l’Italia di montagna e la Svizzera, l’Alsazia, ovviamente più germanica e soprattutto il Nord Africa,la cui cucina è presentissima nella vita quotidiana di chi vive in Francia, in un gioco di influenze lasciate dal passato coloniale.
È sempre interessante quando i luoghi e le geografie vengono raccontate oltre le frontiere politiche: questo libro mi ha fatto venire in mente un’antica ricetta provenzale, cambiata molto nei secoli, mantenendo un nome misterioso: la cosiddetta barigoule. In origine si trattava di un fungo, oggi non più utilizzato, che veniva farcito e stufato con altre verdure. Da decenni, se non secoli, la stessa tecnica viene applicata ai carciofi, aggiungendo molte verdure primaverili, ottenendo di fatto l’equivalente francese della vignarola romana.
Barigoule di carciofi
Che cosa serve
4 carciofi puliti e mondati
un mazzetto di fagiolini
qualche ravanello
15 pomodorini
una cipolla rossa
3 cucchiai di erbe di Provenza
2 spicchi d’aglio
2 bicchieri di vino bianco
Olio, sale e pepe
Come procedere
Posate in un tegame le verdure ben distese. Olio e un pizzico di sale. Mettete sul fuoco con un coperchio per 10 minuti. Poi versate il vino, lasciate sfumare, aggiungete le erbe di Provenza e il pepe. Coprite di nuovo e lasciate cuocere altri 20 minuti. Una volta tiepide, servite con una spruzzata di succo di limone.
Sul Venerdì del 23 maggio 2025
Leggi i commenti