Maria Nicolau è una chef e scrittrice catalana, che tre anni fa ha pubblicato un saggio che riesce ad essere al tempo stesso dolce e furibondo. Il libro, purtroppo non tradotto in italiano, s’intitola Cuina! O barbàrie, e cioè “Cucina o barbarie”.
Il riferimento, colto e militante, è all’associazione e alla rivista marxista e antistalinista pubblicata in Francia negli anni 50, che si chiamava, appunto Socialismo o Barbarie.
Nicolau espone in modo potente e disinvolto una tesi che condivido a pieno: da oltre vent’anni ci siamo messi a parlare di cibo ogni giorno, andiamo al ristorante con trepidazione, guardiamo di continuo video e programmi culinari, ma in realtà cuciniamo sempre meno. Sappiamo tutto di una certa prestigiosissima varietà di pomodorini, ma a casa nostra, col favore delle tenebre, in realtà mangiamo quasi sempre pan carré o cibi pronti.
Le statistiche sui consumi lo confermano, lo confermano gli scaffali dei supermercati, che nell’ultimo decennio si sono riempiti di con…
Maria Nicolau è una chef e scrittrice catalana, che tre anni fa ha pubblicato un saggio che riesce ad essere al tempo stesso dolce e furibondo. Il libro, purtroppo non tradotto in italiano, s’intitola Cuina! O barbàrie, e cioè “Cucina o barbarie”.
Il riferimento, colto e militante, è all’associazione e alla rivista marxista e antistalinista pubblicata in Francia negli anni 50, che si chiamava, appunto Socialismo o Barbarie.
Nicolau espone in modo potente e disinvolto una tesi che condivido a pieno: da oltre vent’anni ci siamo messi a parlare di cibo ogni giorno, andiamo al ristorante con trepidazione, guardiamo di continuo video e programmi culinari, ma in realtà cuciniamo sempre meno. Sappiamo tutto di una certa prestigiosissima varietà di pomodorini, ma a casa nostra, col favore delle tenebre, in realtà mangiamo quasi sempre pan carré o cibi pronti.
Le statistiche sui consumi lo confermano, lo confermano gli scaffali dei supermercati, che nell’ultimo decennio si sono riempiti di confezioni di discutibili cose già cucinate, che prima non c’erano. Nel frattempo, due italiani su tre sono convinti di acquistare cibo ogni settimana direttamente ai piccoli produttori, il che sarebbe magnifico se solo fosse vero.
«Non cuciniamo per mantenerci in vita. Per quello basterebbe mangiare delle crocchette, come gli animali domestici. Cuciniamo per avere voglia di vivere, per dare alle nostre giornate un senso e una ragion d’essere». Fra i molti prodotti la cui vendita al dettaglio sta calando vertiginosamente negli ultimi anni c’è il pesce fresco.
Nicolau racconta uno dei modi più antichi e pratici di cucinarlo e conservarlo a casa, e cioè la tecnica nota in Spagna come escabeche. Si tratta di friggere o arrostire pesci grassi e poi immergerli, ancora caldi, in un bagno di aceto, olio, aromi e verdure.
Sgombri in escabeche
Cosa serve
Per 4 persone:
8 filetti di sgombro;
2 carote;
1 cipolla;
2 spicchi d’aglio;
3 coste di sedano.
Alloro, pepe in grani, e aromi a piacere;
1 bicchiere d’olio d’oliva,
1 d’aceto;
1 bicchiere di vino bianco;
sale.
Come procedere
Verdure a tocchetti in una pentola con olio e aromi. Cinque minuti a fuoco lento; poi aceto, vino bianco e cuocete altri 10 minuti. Salate lo sgombro e arrostitelo in padella con olio, dal lato della pelle. Posate i filetti in una teglia dal bordo alto e versateci il contenuto della pentola. Conservate in frigo e consumate dal giorno dopo, in un bagno di aceto, olio, aromi e verdure.
Sul Venerdì del 6 giugno 2025
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