Una delle ragioni dell’ormai quasi ventennale e intramontabile successo del film Ratatouille sono le molte storie vere che si nascondono dietro i personaggi. Dietro la storia di un topolino che insegna a cucinare a uno stagista pasticcione, c’è per esempio la storia di Bernard Loiseau: uno dei più grandi chef francesi degli anni 90, a capo di un ristorante stellato e di un piccolo impero, che si tolse la vita quando si cominciò a mormorare che avrebbe perso la sua seconda stella. Alla figura tragica di Loiseau è ispirato nientemeno che Auguste Gusteau, che nel film è morto di crepacuore per aver perso una stella per colpa di una recensione del critico Anton Ego. Ma ancora più storie e grandi chef si nascondono dietro la ratatouille a fettine sottili che tutti ricordano e in pochi hanno assaggiato davvero: l’autore della ricetta è Thomas Keller, uno dei grandi chef del nostro tempo, negli ultimi anni ritratto anche come uno dei maestri di Carey Berzatto, il protagonista di The Bear. A sua volta Keller si era ispirato alla ratatouille “alleggerita” di Michel Guérard, che fu uno dei grandi della Nouvelle Cuisine e di cui avremo modo di parlare meglio nelle prossime settimane. La ratatouille di Ratatouille in realtà si chiama Confit byaldi, perché si ispira a un piatto… turco! L’imam byaldi, letteralmente “l’imam è svenuto”, è infatti una melanzana ripiena, che si chiama così perché un imam, dopo averla mangiata, avrebbe avuto un mancamento. La versione originale è un po’ più complicata di quella che vi propongo io, e in realtà non prevede il caramello all’aceto, di cui però mi sono innamorato dopo averla inventata.
Confit byaldi
Che cosa serve Per 4 persone, come contorno: 1 kg di verdure miste: pomodori, zucchine, melanzane e cipolle; 100 g di zucchero; 50ml di aceto di vino rosso; 1 cucchiaio di erbe di Provenza; olio, sale, pepe. Come procedere Tagliare a fettine tutte le verdure e condirle con olio sale e pepe. Distese in una teglia, arrostitele per 10 minuti alla massima temperatura. Mescolatele in una teglia più piccola e profonda. In un pentolino caramellate lo zucchero con poca acqua; una volta brunito versare l’aceto e mescolare. Aggiungete le erbe al caramello, versatelo sulle verdure e infornate altri 20 minuti.