Sua maestà il tartufo

Alexander Dumas Padre, nel suo Le Grand Dictionnaire de Cuisine, pubblicato postumo nel 1873, scriveva: «È stato chiesto agli uomini più colti di spiegare la natura di questo tubero, ma dopo duemila anni di discussioni e ragionamenti, la loro risposta è sempre la stessa: non lo sappiamo. La domanda è stata rivolta ai tartufi, che hanno risposto semplicemente: mangiateci e ringraziate il Signore». Aveva ragione l’autore de I tre Moschettieri, grande narratore e grande mangiatore: da oltre due millenni fascino e mistero non hanno mai smesso di circondare il tuber magnatum (come lo chiamavano i Romani), re delle tavole autunnali.

Il tartufo, raro e prezioso fungo ipogeo, chiamato anche diamante della cucina, gioiello della natura, oro nero, frutto divino, in questa stagione ma anche in altri mesi, è protagonista in ogni angolo d’Italia di giornate gastronomiche e mostre-mercato. La prima iniziativa nazionale risale al 1929, anno in cui Alba ospitò la “Fiera campionaria a premi dei rinomati tartufi delle Langhe” nell’ambito delle feste per la vendemmia. Oggi la Fiera di Alba, insieme a quella di Acqualagna, San Miniato e di tante altre, è il fiore all’occhiello della produzione tartufigena dell’Italia, il Paese al mondo con il più ricco calendario di appuntamenti. Al secondo posto la Francia, dove si tengono dagli anni Venti del Novecento, eventi celebri come la Fiera di Lalbenque, nel Quercy, e di Richerenches nel Vaucluse, entrambe non lontane dai Pirenei centrali.

Tra i primi a «mangiare il tartufo e ringraziare il Signore», come avrebbe detto Dumas Padre, furono i Babilonesi e gli Egiziani che lo cuocevano con un rivestimento di grasso d’oca. I Greci, abili commercianti, lo esportavano invece in Oriente facendoselo pagare a peso d’oro e, riferisce Teofrasto (371-287 a.C.), discepolo di Aristotele, filosofo e autore della Historia Plantarum, gli attribuivano caratteristiche divine perché nasceva «dall’unione tra pioggia e fulmini» che Zeus scagliava a suo piacimento. Sulle tavole dei Romani il tuber magnatum (bianco) e tuber melanosporum (nero), ai quali venivano attribuite proprietà afrodisiache, ebbero grande successo: Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia raccontava che la patria del prelibato fungo era la «laudatissima Africa» in quanto vari esemplari venivano dalla Libia; Nerone lo considerava cibo degli Dei; Apicio, esperto di gastronomia della Roma del Basso Impero, riportò nel suo De re coquinaria sei ricette a base di tartufo; Giovenale affermò che era «preferibile la mancanza del grano, piuttosto che quella dei tartufi». Si continuò a far uso del tartufo durante il Medioevo, ma spesso con diffidenza, guardando più al suo lato oscuro e misterioso che a quello gastronomico, forse perché il prezioso tubero, crescendo sottoterra, era più vicino al diavolo che a Dio: si credeva che ne facessero uso streghe e negromanti per i loro riti satanici. Esistono testimonianze, però, dell’uso del tartufo alla corte dei papi di Avignone, vicina geograficamente alle zone di estrazione del prelibato nero.

Nella seconda metà del XIV secolo il trattato Tacuinum Sanitatis in Medicina accusava il tartufo di provocare addirittura il «morbum malinconicum» per il terreno malsano in cui cresceva. Petrarca, invece, in un sonetto ne indagò il lato poetico: «...e non pur quel che s’apre a noi di fòre, le rive e i colli di fioretti adorna, ma dentro, dove già mai non s’aggiorna, gravido fa di sé il terrestro umore, onde tal frutto e simile si colga...». Il Cinquecento segnò non solo la rinascita dell’arte, ma anche dei piaceri della tavola e il tartufo approdò sulle mense principesche con ricette e nuovi buongustai eccellenti, come Lucrezia Borgia e papa Giulio II che ricevettero al loro passaggio ad Acqualagna dei preziosissimi esemplari, e Caterina de’ Medici che lo introdusse alla corte di Francia. Nel Settecento il tartufo, sempre raro, sempre pregiato e costoso, fu presente sulle tavole dei re d’Europa più raffinati e la sua “cerca” divenne, fra i nobili, oggetto di spettacolo, soprattutto in Piemonte, che cominciò ad essere riconosciuto come uno tra i migliori produttori del Vecchio Continente. Carlo Emanuele III di Savoia, nel 1751, organizzò addirittura un viaggio promozionale in Inghilterra per sensibilizzare i regnanti inglesi all’uso del tartufo.

Il fungo ipogeo ha retto alla prova del tempo ed è arrivato ai nostri giorni come uno dei capricci della terra più richiesti, amati e soprattutto pagati: le quotazioni partono da 600 euro al chilo per il nero pregiato e 1500 per il bianco pregiato. Se ne producono oltre che nel nostro Paese, nella Francia meridionale (il celebre Pèrigord che prende il nome dall’omonima regione), in Spagna, in Slovenia, Croazia, Est europeo, Turchia, Stati Uniti, Nuova Zelanda, Australia. La produzione mondiale annua è difficile da quantificare sia per le numerose qualità che per la diffusione territoriale dei produttori: l’Italia è il primo produttore al mondo del bianco pregiato, sia per quanto riguarda la qualità sia per quanto riguarda la quantità. Nostro un altro primato, vantiamo l’unico Assessorato al tartufo esistente sul pianeta: è quello di Acqualagna, cittadina marchigiana legata al tartufo fin dal Cinquecento.

Qui vengono commercializzati ogni anno, diretti verso l’Italia e tutto il mondo, 500/600 quintali di “bianco pregiato”. La coltivazione del tartufo è abbastanza diffusa in Italia e il prodotto è identico a quello che cresce naturalmente nei boschi. In Francia cominciarono prima di noi, i primi esperimenti italiani furono fatti nel 1936 proprio ad Acqualagna, dal professor Francolini in un’area demaniale. Ma è improprio parlare di “coltivazione” del tartufo, perché in realtà non si fa che ripetere esattamente il processo naturale: la terra deve essere quella vocata, lo stesso discorso vale per le condizioni climatiche e per le precipitazioni. Le piante micorrizzate delle piantagioni sono del tutto simili a quelle ospiti naturali; per produrre il tartufo nero pregiato occorrono dai 6 agli 8 anni e dai 12 ai 15 anni per il bianco che rimane ancora difficile da ottenere da una tartufaia coltivata.

È doverosa a questo punto una domanda: è legittima la paura di un’invasione di tartufi cinesi? «Quello cinese è di due tipi», risponde Bruno Capanna, esperto del ramo, «il tuber indicum e il tuber himalayense: è solo nero ed esteticamente, solo esteticamente, assomiglia al Périgord, ma è completamente privo di profumo e di sapore». Secondo Capanna di Acqualagna non si devono allarmare i consumatori: «Il tartufo cinese non è legalmente importabile in Italia». Consigli per gli acquirenti? «Il tartufo fresco o conservato va acquistato nei negozi specializzati di fiducia. Naturalmente serve un pizzico di conoscenza da parte del consumatore, anche nella scelta dei ristoranti che propongono piatti al tartufo».