Parola allo chef

La destrutturazione cambia la forma, ma esalta il gusto. Prendiamo la lasagna alla bolognese: per besciamella una spuma di parmigiano; del ragù raccolgo solo il sugo, trasformato con gomma xantano e cloruro di calcio in sfera; per sfoglia la pellicola solidificata del latte bollito, resa croccante in padella. Si serve in una coppa di champagne. Il gelato si chiama “luna ghiacciata di saturno”: sfoglia di patata al nero di seppia seccata, con polvere d’argento e foglia d’oro, emblema dell’universo; vicino la zucca, a forma di disco e riempita con acqua di mozzarella, simbolo di Saturno; accanto un’ostrica, alga wakame e, infine, scampo farcito all’arancio con ribes, yougurt, foglie di ostrica. DANIEL FACEN