California fusion

Ci sono luoghi magici al mondo, come la Liguria, la Costa Azzurra o Cape Cod, dove il legame tra cibo e territorio è così forte che è praticamente impossibile replicarne le specialità culinarie altrove.
La spiegazione più ovvia è che solo i cuochi del posto sanno come sfruttare al meglio gli ingredienti locali, ma c'è anche dell'altro, qualcosa di più mistico, come se certi posti avessero un'aura che ipnotizza la mente (e le papille gustative) del viaggiatore rendendo unici e indimenticabili i sapori. È esattamente questo che capita tra le sinuose colline coperte di vigneti della Napa Valley. E la mistica va oltre le cantine: la trovi nelle fattorie, nei caseifici e nei ristoranti. Il catalizzatore continua a essere l'eco del "messianismo alimentare" propagato da Alice Walters, Jonathan Waxman e Jeremiah Tower nella San Francisco e nella Berkeley dei primi anni '70.

Costretti a canalizzare l'istinto umanitario e pacifista in lavoro retribuito, molti figli dei fiori scelsero professioni legate al cibo, secondo il principio del "mangiar bene per fare del mondo un posto migliore", insaporendo i loro piatti con spezie anti-establishment, boicottando la produzione di massa e l'agribusiness, e incoraggiando la produzione locale su piccola scala, specie di prodotti autoctoni. Nello stesso tempo la Napa Valley gode della prestigiosa benedizione del Culinary Institute of America at Greystone di St. Helena, e di Copia, l'American Center for Wine, Food and the Arts, con sede nella cittadina di Napa. Al Culinary Institute, che ha sede nella splendida riproduzione di un palazzo toscano, i corsi sono riservati ai professionisti, ma i non addetti ai lavori possono visitare l'esposizione al piano terra, partecipare alle degustazioni e pranzare nel ristorante annesso che, nonostante i primi incostanti, si fa ricordare per l'indaffarata cucina a vista e la selezione di antipasti "Temptations".

Il Copia, che prende il nome dalla dea romana dell'abbondanza, è un centro didattico e di pubbliche relazioni, sponsorizzato principalmente dalle aziende vinicole californiane, che organizza corsi, degustazioni e presentazioni a pagamento aperti a tutti. Il suo simpatico ristorante si chiama Julia's Kitchen, e se prima di sedervi a tavola fate un giro nell'orto saprete già quali erbe profumeranno l'antilope arrosto e l'insalata di piccole rape saltate che ordinerete.

Chiedete a un cuoco qualunque della Napa Valley da dove trae ispirazione, e nove volte su dieci vi indicherà l'orto dietro il ristorante, oppure vi risponderà "Forni Brown Gardens di Calistoga", coltivatori di vegetali rigorosamente organici, tra cui numerose varietà tanto pregiate quanto sconosciute. Barney Welsh, uno dei tre titolari dell'azienda fondata nel 1986, ci ha portati a fare un giro della proprietà, raccomandandoci di zampettare con cautela tra le file di insalata (almeno 12 varietà diverse), melanzane (17 tipi) e basilico (9 qualità). Non a caso uno degli eventi clou dell'anno, nella Napa Valley, è la vendita primaverile di semi organizzata dall'azienda, che richiama ogni volta folle oceaniche.

Tra gli acquirenti dei semi firmati (è il caso di dirlo) Forni Brown c'è anche Sherylle Frank, che li pianta, assieme ad altre erbe e verdure, per garantire la materia prima al marito-chef Ken Frank, titolare del ristorante La Toque (l'omonimo originale è a Los Angeles), locale molto lodato dalla critica ma poco citato nelle guide. Si direbbe quasi che Mr. Frank sia rimasto "fuori dal giro", il che non fa che accrescere la già gradevolissima sorpresa di coloro che arrivano affamati al Rancho Caymus di Rutherford e si ritrovano nell'invitante sala da pranzo del La Toque, con l'immenso camino e l'atmosfera a metà fra Provenza e missione californiana. Affinché ciascun piatto abbia esattamente il gusto desiderato, Ken Frank acquista il meglio da mezzo mondo, integrando il prodotto locale con aragoste del Maine, pettini di mare di Nantucket, lepri scozzesi e tartufi italiani e francesi.
Poi abbina il foie gras più cremoso ai fichi tostati e la setosa razza del New England glassata nel burro bruno all'aspra uva del Bronx (sì, avete letto bene, uva del Bronx). La lepre scozzese si imbeve del retrogusto vinoso dei mirtilli californiani e una salsa a base di cabernet e foie gras avvolge una rara varietà di vitello americano allevato alla maniera di Kobe.

Il più celebre adepto del prodotto locale di tutta la valle, Thomas Keller, ci ha fatto visitare l'immensa fattoria che si estende proprio dirimpetto al suo French Laundry e dove, oltre a erbe, legumi, aglio e altri ingredienti che gli servono per il ristorante, coltiva anche zucche e granturco che mette, per così dire, a disposizione del vicinato (purché gli interessati se li vengano a cogliere da soli). La cucina, tutta piastrellata e piuttosto piccola, è un'officina seria e silenziosa con sei stazioni di lavoro dove si alternano nove cuochi intenti a ridurre brodo, diliscare salmoni, affettare grosse spigole così fresche che sembrano sul punto di guizzar via e preparare quei contorni, tipo le melanzane, che hanno bisogno di tempo per dare il meglio di sé. Il risultato è un doppio menu ogni sera, con classici della casa come i miniconi di pasta frolla ripieni di salmone alla crème fraîche, la ostriche con la "perla" (di tapioca) e le ciambelline spolverizzate di cannella accompagnate da uno spumoso semifreddo al gusto di cappuccino.

Thomas Keller (che, grazie a un impianto audiovideo, controlla da qui anche la cucina del suo altro ristorante a New York, Per Se) va particolarmente fiero della qualità dei propri ingredienti - il burro tutta crema del Vermont, gli intensi formaggi di capra Andante prodotti dalla coreana Soyoung Scanlan a Santa Rosa, l'olio extravergine di oliva di Armando Manni ("Perché non sono ancora riuscito a trovare un olio californiano che mi soddisfi veramente"). Il menu è vasto e se volete andare sul sicuro, il consiglio è: ordinate la crema di piselli ghiacciata o la zuppa di granturco e aragosta, seguite dal rombo arrosto oppure dal polletto in cocotte avvolto nella pancetta. Alla fine, nessun dubbio: una megafetta di torta di frutta alsaziana. (© The New York Times)

Indirizzi Gustosi
Bouchon, 6534 Washington Street, Yountville; (707) 944-8037;

www.frenchlaundry.com/bouchon. Cena per due a partire da 90 dollari. Sempre aperto. The French Laundry, 6640 Washington Street, Yountville; (707) 944-2380;
www.frenchlaundry.com. La cena per due costa 420 dollari. Prenotazione obbligatoria (meglio se un paio di mesi in anticipo). Sempre aperto la sera e venerdì, sabato e domenica anche a pranzo.
Julia's Kitchen at Copia presso Copia, l'American Center for Wine, Food and the Arts, 500 First Street, Napa; (707) 265-5700; www.copia.org. Pranzo per due sugli 85 dollari. Chiuso il martedì.
La Toque, 1140 Rutherford Road, Rutherford; (707) 963-9770; www.latoque.com. Cena per due sui 260 dollari. Chiuso lunedì e martedì. Terra, 1345 Railroad Avenue, St. Helena; (707) 963-8931; www.terrarestaurant.com. Cena per due sui 125 dollari. Aperto solo la sera, chiuso il martedì.
Wine Spectator Greystone, presso il Culinary Institute of America a Greystone, 2555 Main Street, St. Helena; (707) 967-1010; www.ciachef.edu. Pranzo per due sui 90 dollari. Sempre aperto.
La prenotazione è sempre consigliata.