Colli, torri e tartufi di San Miniato

Quando al mattino prestissimo si alza la nebbia, Stella, un tenera cagnetta bianca dal pelo lungo, viene sguinzagliata per i boschi. Inizia così la sua ricerca, correndo e annusando nervosamente di quà e di là, attraverso sentieri stretti tra pioppi, tigli, querce e salici, dove per una persona è difficile passare. L'odore delle foglie e della terra bagnata è intenso, quasi irritante. Stella pianta il muso nella terra, torna indietro e annusa ancora, poi si ferma e inizia a scavare. Zampate veloci, ritmiche. Ha trovato qualcosa... Muove la coda e abbaia contenta. Finché arriva Angelo, il suo esperto padrone, che affonda il vanghetto e scava lentamente per non danneggiare il prezioso tubero. Estrae dalla tasca un biscotto e premia il cane.

Stella e Angelo sono una delle tante "coppie fedeli" che ogni mattina partono a caccia del tartufo bianco tra le colline sanminiatesi (si pensi che tra le province di Pisa e Firenze si raccoglie circa il 25% della produzione nazionale) alias Tuber Magnatum Pico, varietà assai rinomata e, secondo gli abitanti del luogo, ancora più rinomata di quella di Alba.

"Loro - ci dicono a San Miniato con orgoglio - vengono ad acquistarlo da noi". Leggende e tecniche di raccolta si confondono nella nebbia, che da queste parti - come raccontano gli anziani - sembra avere qualcosa di magico, perché favorisce la crescita di questo "oro bianco". Intorno ai tartufai regna un alone di mistero. Nessuno sa dove vadano per la "cerca" ma tutti sanno riconoscerli dai loro modi. I cercatori, infatti, escono di casa di notte per essere pronti all'alba. Si fermano di continuo per controllare che nessuno li segua, parcheggiano l'auto in un luogo nascosto.

Nessuno svelerà mai se ha trovato qualcosa. Bugiardi per definizione, come si autodefiniscono. Alla domanda: "hai buato?" (cioè hai trovato?), è ancora più scontata la risposta: "assolutamente no", anche se magari hanno le tasche o un cesto pieno. Del resto a contatto con l'aria il tartufo perde peso, quindi nessuno lo mostra volentieri. Insomma il tartufo a San Miniato "esiste ma non c'è". Non resta che accettare questo modo di dire come Vangelo, perché in realtà, non si riesce ad incontrare alcun tartufaio disposto a svelarne i segreti. Sta tutto qui il fascino di questa raccolta che apparentemente non dà alcuna certezza e che per questo è ancora più preziosa.

Trovare un tartufo, equivale a trovare un diamante. Il costo oscilla tra i 1800 e i 2000 euro al chilo al consumo, e l'anno scorso ha raggiunto persino la cifra straordinaria dei 6000 euro. I prezzi variano a seconda della grandezza e della regolarità degli esemplari, secondo l'annata e la qualità. È possibile stilare un vero e proprio "borsino" di mercato, che dipende inevitabilmente dalle condizioni climatiche: quanto più si ha un'estate calda e secca con acquazzoni passeggeri, tanto più si raccolgono, nei mesi successivi, buoni tartufi. Le quotazioni inoltre dipendono dalla raccolta settimanale, quindi variano repentinamente.

Tutto è lecito, comunque, per questi prodotti della terra che da secoli continuano a suscitare interesse. I sovrani ne avevano sempre sulle proprie tavole. I romani credevano avessero un'origine divina, generati dai fulmini scagliati da Giove. Apicio, nel I secolo d. C., attribuì loro qualità afrodisiache scrivendo che "rendono gli uomini più amabili e le donne più affettuose". Teoria confermata da studiosi dell'Università di Monaco e Lubecca: pare agiscano a livello ormonale, soprattutto per gli uomini. Certo, non costano meno del Viagra, ma un risotto al Viagra non è altrettanto buono! E poi come non considerare il fascino di una cenetta al tartufo e a lume di candela?

Oggi il tartufo bianco sanminiatese è un simbolo per eccellenza e un'importante voce dell'economia della zona, che dà lavoro a cercatori, affinatori e ristoratori. È stata costituita l'Associazione Tartufai, con circa 400 iscritti e l'obiettivo di valorizzare il tartufo bianco e il territorio. Vi è addirittura un portale sul tartufo che permette la formazione a distanza, mentre il comune vanta un'originale Università: quella del Tartufo, dove sotto lo slogan "sapere di tartufo" esperti docenti insegnano gastronomia del tartufo, analisi sensoriale, marketing strategico. Novembre è il mese clou per scoprire e gustare al meglio il cibo dei re (un altro degli appellativi con cui il tartufo viene definito) e sempre in questo mese a San Miniato c'è il consueto appuntamento con la mostra Mercato del Tartufo Bianco, che raduna numerosi visitatori ed estimatori della prelibatezza.

Quest'anno poi ricorre anche un altro importante anniversario: il ritrovamento di un tartufo che detiene il record di peso. Nel 1954 a Balconevisi, a sud di San Miniato, fu ritrovato un tartufo di 2.520 grammi che fu regalato al presidente degli U.S.A., Eisenhower. L'eccezionalità del ritrovamento è ancora più straordinaria se si pensa che per 50 anni, grazie ad un giuramento, rimase segreto il nome del fortunato tartufaio, un tale "Bego" di Balconevisi, Arturo Gallerrini.

L'occasione per andare a San Miniato è dunque ghiotta: il tartufo apre le porte ad un piccolo universo di sapori ed emozioni. E pensare che un tempo, prima che se ne scoprisse il valore, veniva dato in pasto ai maiali! Solo a San Miniato è possibile trovare un tartufo bianco con caratteristiche, uniche e irripetibili. Il tartufo della zona ha un sapore delicato, un profumo intenso e inconfondibile, un colore specifico, una tipologia diversa da altri, proprio perché vive in terreni specifici (poveri di sostanza organica, che hanno facilità a filtrare l'acqua) e in simbiosi con la vegetazione circostante.