«L’unico modo per capire veramente questo prodotto? Vedere di persona come nasce». Non abbiamo dubbi, ascoltando Massimo Malpighi, presidente di Acetaia Malpighi e quinta generazione di una famiglia di “custodi”, che dal 1850 traghetta verso il futuro l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Facendolo riposare in circa 3.000 botti, per anni. «Non ci si inventa produttori di Aceto Balsamico dall’oggi al domani. Perché? Da 90 kg d’uva con 95 anni di invecchiamento otteniamo 7 bottigliette di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop», spiega Malpighi. Bottigliette preziose da 100 ml, come se racchiudessero un profumo, che sono state disegnate da Giorgetto Giugiaro, e scelte dal Consorzio, per certificare, assieme al sigillo, l’autenticità di questo “elisir”. «Lo si può davvero chiamare così.
L'evoluzione nel design dei contenitori per la messa in tavola dell'aceto, fino alla bottiglietta disegnata da Giugiaro (al centro - foto Simone Amaduzzi)
Ricordo sempre che non è caro, ma solo costoso. Ne bastano infatti poche gocce per elevare un piatto, un risotto, la carne, un gelato alla crema; trasforma le ostriche, la frutta. È un jolly». E poi è ricco di polifenoli, sostanze antiossidanti che sostengono il sistema immunitario: «ha una forte carica probiotica, tanto che nel dopoguerra si acquistava in farmacia come ricostituente e riequilibrante».
Una veduta dell'azienda agricola Malpighi la Tenuta del Cigno, dove è possobile visitare le antiche acetaie, la sala cottura del mosto e il museo
Un oro nero che però «si può produrre solo in questo territorio, perché ha necessità del microclima di questa zona di Modena, caldo e afoso d’estate, freddo in inverno, che acidifica in modo unico. Anche il luogo dove riposa deve avere caratteristiche ben precise: un sottotetto o un pianoterra, mai sotto terra», continua Massimo Malpighi. Le acetaie erano ricavate nelle soffitte, dette “tasèl”, in emiliano, nei palazzi nobili di città e nelle ville di campagna, visto che fino all’Ottocento erano le classi agiate a produrre l’aceto balsamico.
Un sottotetto con le botti, con le tipiche pezzuoline, per la produzione di aceto
«Dal punto di vista visivo l’acetaia è molto caratterizzata. Le botti hanno il loro design, una forma definita, bisogna esser bottai esperti per produrle, con precisione geometrica, le doghe incurvate e con il tipico foro, che si chiama cocchiume. E le pezzuoline sopra ciascuna botte a proteggerla. Sono insomma di per sé dei pezzi di arte, in alcuni casi secolari. Abbiamo delle botti del Cinquecento, altre di epoca napoleonica, ancora utilizzate in produzione», aggiunge Malpighi.
Ogni anno più di 30mila persone, da tutto il mondo, visitano da Malpighi il Museo del Balsamico “Taste&Tour” (e in autunno è la stagione ideale, l’aceto è in fase decantativa ed è più denso) scoprendo le antiche acetaie, le vecchie botticelle di gelso, cipresso, ciliegio, castagno, i primi trattati, le secolari tecniche dei travasi e dei rincalzi, le bottiglie in vetro «con cui le famiglie benestanti conservavano l’aceto, e quelle in terracotta, i cosiddetti trani, dei meno abbienti», continua Malpighi. E poi alla fine non mancano le degustazioni di tutti i prodotti. «Abbiamo anche un’azienda agricola dove produciamo mosti cotti, con il vigneto. A settembre è il momento della vendemmia, quando si raccoglie a mano, come un tempo, un grappolo alla volta». Gli appassionati sono soprattutto americani, coreani, giapponesi, fra i mercati emergenti c’è la Cina, il Sud Est asiatico, la Nuova Zelanda. «Il 60% della produzione la esportiamo, il resto in Italia viene venduta in ristoranti, boutique gastronomiche, grandi magazzini di lusso», racconta Massimo Malpighi, insignito anche del titolo di Cavaliere della Repubblica, che da esperto di marketing e comunicazione, ha voluto rinnovare l’immagine e l’appeal del Balsamico. Il cui Consorzio dei Produttori è stato fondato anche da suo padre Ermes.
