La cioccolata rischia la scomparsa? Rimediamo con la carruba

Il quadratino di fondente, la cioccolata in tazza, il budino. Entro il 2050 potremmo dover dire addio al cibo degli dei, a causa dei cambiamenti climatici e della maggiore incidenza di malattie delle colture, che minacciano la produzione e l'approvvigionamento di cacao. A cercare una soluzione è oggi un team di scienziati della National University of Singapore, che ha deciso di puntare sulla carruba.

Una valida sostituta

Si tratta di una leguminosa (Ceratonia siliqua) originaria del Mediterraneo, che prospera in climi caldi e aridi, con un fabbisogno idrico molto ridotto, il che la rende più resistente a condizioni meteorologiche estreme. Oltre a ciò, offre anche alcuni vantaggi nutrizionali. Grazie al suo contenuto di zuccheri, potrebbe, infatti, essere utilizzata senza aggiungere dolcificanti. È, inoltre, priva di caffeina e ricca di d-pinitolo, un composto con effetti antidiabetici.

I tentativi precedenti

In virtù di queste caratteristiche positive, in passato sono stati fatti vari tentativi di utilizzare la pianta in ambito dolciario, senza validi risultati. Il problema è che la polpa di carruba, nonostante dopo la tostatura sprigioni un aroma apprezzabile, ha un sapore ancora carente, che rappresenta un ostacolo alla sua diffusione. Proprio su tale aspetto hanno lavorato i ricercatori, sviluppando due tecniche innovative basate sull’utilizzo di enzimi di facile reperimento.

Sapore di cacao

La prima tecnologia, i cui risultati sono stati pubblicati nel luglio 2025 sul Journal of Food Science, mira a replicare le note amare del cioccolato. Il processo si basa sull’impiego di proteine della soia, la cui composizione viene modificata in seguito a un trattamento enzimatico, consentendo di ottenere aminoacidi e peptidi. In questo modo si favorisce la formazione di due composti aromatici chiave: il 2-metilbutanale e il 3-metilbutanale. Questa tecnica modula anche alcuni degli odori meno desiderabili della carruba.

La seconda tecnologia, i cui dati sono comparsi sulle pagine di Food Chemistry nel giugno 2025, promuove, grazie all’azione degli enzimi, la generazione di zuccheri semplici, cioè i monosaccaridi, che poi reagiscono durante la tostatura per creare composti noti, come eterocicli ossigenati, che conferiscono un aroma dolce e caramellato.

Adattamento alle sfide ambientali

"Il nostro progetto va incontro al mercato nascente delle fonti alternative al cioccolato", ha affermato Liu Shao Quan, professore del dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari dell’ateneo. “Non prevede l'uso di additivi e aromi e richiede una lavorazione minima rispetto ad altri metodi che necessitano dell'aggiunta di sostanze chimiche aggressive, come l'acido cloridrico”. Gli fa eco Manfred Ku, dottorando all’interno della squadra di lavoro: "Adottando colture resilienti possiamo aiutare l'industria ad adattarsi alle sfide ambientali, offrendo nel contempo ai consumatori un prodotto gradevole".

Costi minori

Poiché la polpa di carruba viene realizzata come sottoprodotto durante la realizzazione della farina ricavata dai suoi semi, il suo impiego nella produzione di sostituti del cioccolato potrebbe aggiungere valore a una filiera già esistente, diminuire gli sprechi agricoli e potenzialmente ridurre i prezzi sia per i produttori sia per i consumatori. I ricercatori intendono studiare altre tecniche per esaltare il sapore della carruba, avviando collaborazioni con partner industriali per commercializzare i nuovi metodi.