Com’è buono quel pesce che sa di vento e di sole: a Lanzarote per scoprire la gastronomia delle Canarie

C’è il vento costante. C’è il sole. E c’è un mare ricco di varietà di pesci: Lanzarote è un incrocio in tutti i sensi, geografici e sociali, che regala sapori molto particolari. Uno spicchio di Spagna esposto agli effetti termoregolatori dell’Atlantico, e che della vicinissima Africa ha tanto la scarsità di precipitazioni quanto le temperature calde e costanti. Qui da un’economia di sussistenza arriva oggi sulle tavole una varietà di cibi tutti da scoprire. Un circuito virtuoso fatto di bravi chef - specie nei grandi alberghi - e prodotti di mare sapientemente lavorati (ma anche formaggi, patate dolci e vini cresciuti sulla terra dei vulcani), fanno di questa che è una delle otto isole delle Canarie (a scuola avevamo studiato che erano sette, ma da poco è stata riconosciuta la Graziosa come isola a sé stante, e non solo come parte di Lanzarote) una mèta gastronomicamente non banale. E allora per i turisti italiani che la amano vale la pena andare oltre sole e mare e cercare di scoprire e assaggiare prodotti e piatti che hanno storia e gusto. Magari da assaggiare durante rassegne gastronomiche che celebrano i prodotti del luogo, come Saborea Lanzarote, che riunisce il meglio della gastronomia dell'Isola, tra assaggi cooking show e conferenze. La VEJA e il POLPO Come conservare in un clima caldissimo i frutti della pesca? Con il sole e con il vento. Ecco allora, la Veja, un pesce seccato che si offre intenso alla masticazione fino all’esplosione di sapori. O che ritrova un’altra anima appena passato sulla plancia nella tipica tradizione spagnola. In mezzo tra un boccone e l’altro, come per un aperitivo davvero insolito, ci sono le mandorle da alternare - e che sostituiscono il pane - e un bicchiere di buon Sherry. Stesso processo, essiccazione al sole e al vento con pochissimo sale (a volte si usa quello arricchito di fico d'India, altra tipicità dell'Isola) per il polpo: acquista una consistenza gommosa, ma può essere rianimato sulla griglia o finire a pezzi nelle zuppe. CAMARON SOLDADO Il gambero soldato "Plesionika edwardsii" è un crostaceo molto abbondante nelle isole Canarie. Famoso come gambero della Santa perché Santa è il nome della baia dove viene maggiormente pescato. Rosso-arancio molto brillante, questa varietà di crostacei ha una particolarità: non solo la pesca avviene in modo artigianale con l'utilizzo di nasse, ma c'è una particolare esca, di cui è ghiotto: il pollo. Nelle nasse vengono infatti sistemati pezzi di pollo che attira il gamberetto carnivoro. Nelle feste di paese viene semplicemente grigliato, ma entra anche in piatti di grandi chef. IL GOFIO Il gofio è una particolarissima farina fatta di cereali diversi (può essere di mais, di frumento tenero o duro o altri grani, in purezza o miscelati tra loro). La particolarità è che la farina viene tostata. Diventa base di zuppe e polente, pappe e dolci. Prodotto poverissimo, ha per secoli sfamato le popolazioni locali. Tra le preparazioni più tipiche, quella che lo mischiato con latte di capra, miele o anche con “guarapo” (una melassa ricavata dalla palma canaria). Era merenda classica dei bambini se unito a purè di platano. Ma può essere anche usato in versione ittica, unito a brodo di pesce per dare più densità alle zuppe di mare.LA PATELLA Gli amanti dei sapori più decisi e intensi, dovrebbero cercare il lapa, una specie autoctona di patella, che si consuma tradizionalmente alla griglia (con la cottura si libera facilmente la carne dal guscio) e accompagnata da un mojo verde. Si noti che, sebbene non siano attraenti, i lapas dalla carne nera sono più buoni della varietà arancione. I cuochi si divertono a elaborare preparazioni più creative, come ha fatto Francisco Galdon del Arrecife Grand Hotel che ha creato una tapa (finalista al concorso nazionale di tapas), mettendo nel guscio la tartare della patella ("lapa" in spagnolo) condita da salsa verde, su un patè di coniglio, altro ingrediente tipico di Lanzarote, gamberi della Santa con le loro uova, sale di fico d'India. IL TONNO Un'altra specialità di Lanzarote è il tonno. Qui nelle antiche tonnare gli esemplari di sgombroide vengono pescati ancora con l'amo. La pesca è monitorata da biologi di enti nazionali che fanno della sostenibilità un mantra. Tanto che, quando abboccano esemplari di piccole dimensioni, vengono ributtati in acqua, liberi di crescere e riprodursi. Ecco perché qui il tonno è molto costoso e certificato. IL VINO e il particolare metodo di coltivazione della vigna Una visita in una delle aziende vitivinicole dell'Isola lascia davvero incantati. Tra i vini locali spicca la pregiata malvasía bianca secca (vino Malmsey). Le viti prosperano nel terreno vulcanico, tutto nero, che conferisce al paesaggio un suggestivo aspetto lunare. Le viti sono piantate in piccoli crateri, protetti dal vento - che qui è costante e impietoso, tanto che la zona è meta degli amanti del surf - con muretti a secco che diventano più grandi man mano che la pianta cresce. Le uve vengono raccolte manualmente, con conseguenti alti costi di manodopera. Quando si acquista una bottiglia di vino locale in effetti si contribuisce alla conservazione di un metodo antichissimo di vinicoltura che rischia di estinguersi. Lanzarote è denominazione di origine dal 1993 e in totale l'isola produce un milione e 900mila bottiglie l'anno. Tra gli altri vitigni tipici a bacca bianca ci sono il Breval (varietà tipica delle Canarie), il Burrablanca, il Moscato, il Palomino; tra i rossi il Negramolle il Listàn Negro. I FORMAGGI A Lanzarote, terra di capre e pecore, i formaggi caprini e pecorini sono prodotti tradizionali di cui tutti vanno fieri. Non mancano mai sulle tavole casalinghe e dei ristoranti. E non mancano mai i riconoscimenti nelle competizioni internazionali, come il celebre World Cheese Award. Nell'ultima edizione, per esempio (dove partecipavano 3000 formaggi provenienti da 35 paesi gioudicati da 250 esperti da tutto il mondo che assaggiano alla cieca) molte medaglie sono fioccate sull'isola. Il Vulcano di Finca (misto di capra, pecora e mucca, stagionato dai 3 agli 8 mesi, dolce e poco acido, a pasta compatta e dai sentori di frutta secca) ha ricevuto una medaglia d'oro. Il Bodega di Finca, a pasta dura, stagionato da 5-12 mesi, acidulo e piccante, la medaglia di bronzo. Premiato con il bronzo anche il Questo Majorero de Cabra, prodotto dall'Aqual dell'Asociacion de Queserias Artesanales de Lanzarote. IL GIN DI ALOE L'Alore, re dell'industria cosmetica e nutraceutica, ha la sua capitale a Lanzarote, dove si può visitare anche un museo dell'aloe. Non stupisce che, in tempi di passione per la mixologia, ne abbiano creato anche un superalcolico perfetto per cocktail, magari a base di frutta tropicale. Ecco allora il PitaGin, che al ginepro del territorio, unisce l'aloe vera. Perfetto con acqua tonica e qualche goccia di lime. IL MOJO CON AGLIO DELLE CANARIE Il mojo è un condimento classico molto amato. Accompagna carni, pesci, formaggi, patate e gazpachi. Le avvincenti papas arrugadas (patate rugose, novelle, bollite con tutta la buccia, poi rese "rugose" con una successiva cottura in pentola ma senza acqua o grassi) sono generalmente accompagnate da una scelta di tre salse mojo (piccanti): tra cui mojo verde (con prezzemolo), mojo de cilantro (con coriandolo fresco) e il classico mojo picón (con un peperoncino piccante). Alla base olio d'oliva e aglio delle Canarie. LA PATATA DOLCE Se le patate si chiamano papas, col termine batatas si indicano le patate dolci, qui molto diffuse e amate. Entrano in moltissime preparazioni, specie i dessert. Dal loro amido si ottengono gelatine e budini. Tra i dolci più amati, che si preparano per i bambini, ci sono le Truchas, una specie di saccottini fritti, preparate per le feste, un dolce natalizio con mandorle, uvetta, patate dolci e un pizzico di anice.

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