Sant'Antonio o Sant'Alberto? La sfida tra santi per proteggere i pizzaioli

Food Days. Ovvero feste nate per pubblicizzare, celebrare e - ovviamente - mangiare i cibi più disparati. Ne è pieno il mondo di queste feste divertenti e colorate, che spesso aiutano a parlare di pezzi di cultura popolare importanti. Il 17 gennaio, per esempio, è la Giornata internazionale della pizzaiolo. Nata per celebrare il tanto agognato riconoscimento UNESCO, si festeggia in un giorno di fuochi propiziatori, colore e folklore nel segno di uno dei Santi più "noti" del calendario, almeno da Napoli in giù: Sant'Antonio Abate. Una giornata di festa, sì, di cultura popolare nel senso più stretto e nobile del termine, dietro cui si celano curiosità inaspettate e che vede, addirittura, "contrapposti" due Santi. Sant'Antonio e Sant'Alberto di Laviano, nominalmente entrambi protettori dei pizzaioli - e dei loro fidi fornai -. Ma qual è la verità e cosa si cela, dietro questo piccolo - ma nemmeno tanto, come si vedrà - valzer di nomi? In principio fu Sant'Antonio, il Santo del fuoco. Amatissimo a Napoli, è da sempre per la Chiesa cristiana cattolica, il santo degli animali ma soprattutto del fuoco. E qui, insieme ai pizzaioli, entrano in gioco tutte quelle categorie professionali che con il fuoco, e con il pericolo, hanno molto a che vedere. Come i pompieri. Da sempre la figura di questo santo nato in Egitto, ha sostituito in un qualche modo quelli che per gli antichi romani erano i numi protettori della casa, i lari, prendendo il loro posto sui camini, vicino ai fuochi domestici, nelle cucine di casa. E, nei secoli, anche vicino ai forni delle pizzerie. Per proteggersi dal pericolo del fuoco ma, in una tradizione dalla doppia anima, anche per ingraziarsi il fuoco purificatore, lo stesso che viene tradotto in falò e fuochi propiziatori che in tutta Napoli vengono accesi, da secoli, il 17 gennaio. Una festa cittadina molto sentita che, come dichiarato dal presidente dell'Associazione Verace Pizza Napoletana Antonio Pace in occasione dell'istituzione della Giornata Mondiale della pizza e del pizzaiuolo, è stata scelta appositamente, in quanto da più di cento anni oramai le famiglie "dei pizzaioli per celebrare il santo protettore" a cui si sentivano legate "erano solite chiudere le loro pizzerie e ritrovarsi insieme alle loro rispettive famiglie per festeggiare". Attorno al fuoco ovviamente. Sant'Alberto, anche lui considerato patrono dei pizzaioli, ha una storia diversa, invece, e più "fumosa" almeno nel suo rapporto con i forni e i pizzaioli. Nato in Belgio, è annoverato tra le fila dei martiri cristiani, morto per difendere la libertà della Chiesa di scegliere i propri rappresentanti, contro il potere dell'allora imperatore del Sacro Romano Impero Enrico VI e di alcuni nobili a lui fedeli. Ma cosa lega questo vescovo ribelle patrono del Belgio, festeggiato il 21 novembre e la cui iconografia affatto rimanda ai prodotti tipici dei forni, ai pizzaioli? Apparentemente nulla, ma nella storia ecclesiastica molti sono i protettori e i patroni che prendono sotto la loro ala protettrice categorie tra le più disparate. E, volendo guardare alla questione con un occhio ironico e anche pratico, si potrebbe dire che Sant'Alberto potrebbe prendersi cura di tutti quei pizzaioli che il fuoco non lo usano, o quanto meno non nella maniera canonica. I ribelli. In un mondo in cui la pizza è consumata sempre di più da migliaia di persone - sono 6000 i locali che servono pizza solo in Italia e coprono il 27,70% delle prenotazioni nazionali, secondo un'indagine condotta da TheFork sui ristoranti di tutto il mondo -, sono sempre di più le necessità che portano i pizzaioli a scegliere modalità di cottura diverse. Il forno a gas, ad esempio, è da tempo una delle alternative più scelte soprattutto in tutti quei locali che non permettono, per vincoli di vario genere, l'impianto della canna fumaria necessaria per un forno a legna. Una necessità diventata tendenza, che è prevista anche dal disciplinare della Pizza napoletana Stg, differentemente da quanto succede per il forno elettrico. Un'altra tendenza che sta prendendo sempre più piede, se si considera che i forni elettrici professionali, in grado di irradiare il calore anche sul soffitto del forno e ovviare a difetti di cottura dei precedenti modelli, sono sempre più presenti sul mercato. Ribelli o meno, una cosa è certa e cioè che fornai e pizzaioli sono particolarmente benvoluti a qualsiasi livello, se si conta che a contendere il primato di Patrono della pizza, secondo il calendario cattolico, ci sono anche: Santa Elisabetta di Ungheria, San Firmino di Amiens e Sant'Onorato di Amiens, protettore anche dei pasticcieri. Speculazioni sui Santi protettori a parte, Napoli - e tutti i locali in cui si fa pizza - oggi si veste a festa. Le iniziative nate per festeggiare la giornata sono tante, dall'apertura delle porte dell'AVPN a tutte le famiglie dei pizzaiuoli, fino alla nascita di una competizione mondiale, le Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana, "una gara intercontinentale che si disputerà dall’8 al 10 luglio prossimi a Napoli" per tenere, in fondo, uniti tutti i pizzaioli che, come ricorda Antonio Pace, "hanno contribuito a questi storici risultati per il prodotto pizza in Italia e nel mondo”. Non ultima, la presenza in carta, in tutta la città di Napoli, di pizze speciali. Che oggi si vestono anche della solidarietà dei colleghi a Gino Sorbillo, colpito purtroppo dal fuoco nemico e ignobile di una bomba scoppiata ieri notte all'ingresso del suo locale storico in Via dei Tribunali, nel centro città.

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