L'Alchemist di Copenaghen, quando cenare è come andare a teatro

Lo scorso 17 febbraio il ristorante Alchemist di Copenaghen, aperto da soli sette mesi, ha ottenuto due stelle nella guida Michelin dei Paesi Nordici. Nelle foto della premiazione lo chef Rasmus Munk, che sembra ancora più giovane dei suoi 28 anni, ha un sorriso euforico sulla bella faccia tonda e franca. Il riconoscimento lo pone allo stesso livello di René Redzepi e del Noma, che anche quest'anno non ha ricevuto la terza, nonostante la fama planetaria. Nell’ultimo decennio, la scena food della capitale danese è coincisa con la Nuova Cucina Nordica, il più importante movimento gastronomico mondiale dopo la chiusura di El Bulli di Ferran Adrià. Munk è un rinnegato: “Sono cresciuto nelle foreste dello Jutland. Ho anche una foresta tatuata sul braccio”, spiega con logica perfettamente millennial. “Ho provato a fare New Nordic, ma non mi ha mai davvero ispirato. Il mio Tree-Top era il sesto miglior ristorante della Danimarca, eppure non ero felice: la mia cucina era solo una brutta copia di quello che facevano tutti gli altri. Il New Nordic è un metodo molto semplice per creare un piatto quando non sei ispirato: prendi un paio di ingredienti da una fattoria locale, raccogli qualche erba nella foresta - e condisci con un po’ di storytelling”. L'Alchemist, Rasmus Munk e la sua versione della cucina nordica La distanza con Noma, Relae, Geranium, Amass è siderale: “Infatti a volte mi sento un po’ solo. Penso che molti dei miei colleghi si chiedano cosa diavolo sto facendo” dice, e ride. Per la verità, la sera in cui abbiamo cenato da Alchemist al tavolo affianco sedevano Rasmus Kofoed, chef di Geranium (l’unico tre stelle della città) e Bo Bech, celebrity chef del trendissimo Geist: più della diffidenza, a quanto pare, può la curiosità. Identica fregola anima il mondo dei gourmet: quando il ristorante ha dato il via alle prenotazioni per il periodo tra aprile e luglio 2020, i 3000 posti disponibili sono andati esauriti in 2 minuti, con più di 10.000 iscritti alla lista d'attesa nel giro di un’ora. Due stelle in un tempo così breve sarebbero un’impresa straordinaria per qualunque insegna, ma questo caso è ancora più sorprendente: Alchemist non è solo un ristorante - non proprio - e rifugge ogni descrizione sintetica. Per cominciare, non propone un menu degustazione, ma “un’esperienza olistica” dove la gastronomia occupa un ruolo centrale a fianco di arte, teatro, musica e stimoli sensoriali. Non serve “piatti” ma “impressioni” (50 in totale). Se queste scelte lessicali sembrano misteriose, è perché lo sono: quelli di Alchemist hanno arruolato uno storico del cibo e due filosofi (sic!) per descrivere sé stessi nel modo più esatto possibile. È anche il primo ristorante al mondo a impiegare un drammaturgo: “Prima dell'apertura ho preso lezioni di teatro per un anno” spiega Munk “e ho visto quanti paralleli esistano tra queste due esperienze. Quindi abbiamo deciso di creare una struttura drammatica per la cena: divisione in atti, climax, punto di non ritorno...” . Il primo atto, dunque, comincia non appena varcate le imponenti porte d’ingresso, accedendo a una sala ricoperta di graffiti in stile New York anni ‘80. Una giovane donna consegna a ciascuno degli ospiti un biglietto che pare quello di una metropolitana. Servirà - spiega - come “titolo di viaggio”. Come funziona? La risposta, solo parzialmente ovvia, è “si mangia” (chiaro ora perché non si chiamano “piatti”?): sulla carta commestibile, fatta di succo di lime chiarificato e amido kuzu, sono stampate citazioni che parlano di inclusione e diversità - il “tema” di Alchemist per quest’anno (ci arriveremo). Vidimato in modo così poco ortodosso il biglietto si passa nella sala successiva, l’elegante lounge con vista sull’enorme cantina verticale del ristorante: secondo atto, probabilmente il più tradizionale dell’esperienza. Con un termine che incontrerebbe la disapprovazione del drammaturgo, lo chiameremo “l’aperitivo”. Le “impressioni” servite qui mostrano i due poli tra cui si muove Alchemist: a un estremo “Avidità” - "aria" congelata all’aroma di pino e verbena che scompare portandola alla bocca, come fiocchi di neve sulla lingua -, all’altro “The Omelet”, tentativo di creare l’omelette perfetta. Ovvero una membrana riempita di Comté e tuorlo d'uovo tiepido, sormontata da una fettina impalpabile di lardo e tartufo nero. Da un lato, arte al 99% - avanguardia gastronomica pura, dove il cibo stesso sparisce - e dall’altra gusto al 99%, un virtuosismo per una preparazione quintessenzialmente classica. Questa è la tensione che anima Alchemist: come spiega Munk, “dobbiamo bilanciare l’intento educativo e politico con l’esperienza del cibo, anche per rispetto delle persone che spendono così tanti soldi (il menu costa 2900 corone danesi, circa 390€, ne servono altri 200€ per l’abbinamento al vino), e fanno tanti sforzi per venire fino a qui”. È al terzo atto che emerge l’aspetto ideologico e politico: a ispirare Munk nel suo lavoro di cuoco sono “principalmente i problemi del nostro mondo”, spiega. Il cuore della cena si svolge in una grande sala a cupola dove sono proiettate in loop immagini e animazioni tematiche che riflettono i messaggi dei piatti serviti. Fuor di metafora, prendiamo ad esempio "Plastic Fantastic": il piatto è una guancia di merluzzo alla griglia con midollo affumicato che sembra ricoperta di scagliette di plastica (in realtà un brodo di pelle di merluzzo disidratato) e serve a farci presente che fino a un terzo di tutto il merluzzo pescato nel Nord Europa contiene plastica (ce n’è persino nei piccoli molluschi che vivono a 11 km di profondità nella fossa delle Marianne). Nel frattempo, sugli schermi della cupola enormi meduse nuotano nel mare vuoto di vita, ma pieno di plastica. Oppure “Food for thought”, espressione inglese che significa qualcosa che “dà da pensare”. Piatto: foie gras saltato in un guscio di Madeira, con gel allo yuzu e aria di foie gras. Messaggio: un tributo a Eduardo Sousa, produttore spagnolo di fegato grasso che lavora senza gavage, cioè senza ingozzare a forza le sue anatre. Il foie gras è servito all’interno di una testa umana in plastica: “In parte puntiamo all'effetto choc, ma c'è anche dello humor, ed è uno dei piatti che la gente ricorda di più, proprio perché lo proponiamo così” spiega Munk. “Se mi fossi limitato a mettere su un piatto foie gras biologico con qualche erbetta e una salsa, la gente l'avrebbe mangiato e avrebbe detto “Okay, nice”, e non ci avrebbe mai più pensato. Ma il nostro stile non è la provocazione solo per amor di provocazione: deve avere un senso”. L’intento è quello di portare il messaggio, sulle ali del fattore sorpresa, ad avere una risonanza molto più ampia: alcuni piatti sembrano creati con lo specifico intento di diventare virali sui social media. Un recente articolo del celebre magazine gastronomico Eater titola: “Limoneresti con questa finta lingua umana sul menu di Alchemist?”. Si tratta del “Bacio danese”, un piatto (Ingredienti: purea di barbabietola, more e mirtilli freschi e in salamoia, pino e aroma di rosa canina con prugne fermentate) collocato su una lingua in silicone realistica in modo disturbante, infatti è uno stampo. Un messaggio fa capolino anche qui: Il “Bacio Danese” è dedicato a un amico che ha avuto un tumore alla lingua; a questo punto avrete cominciato a familiarizzare con il pensiero trasversale di Munk, e con il suo disinteresse per la “digeribilità” dei riferimenti. Il quarto atto è un breve intermezzo che si svolge in un corridoio buio, illuminato solo dal baluginio di una ballerina fluorescente che consegna ai commensali un ghiacciolo glitterato a forma di cavalluccio marino. Rieccoci al tema della diversità: questo animale è uno dei pochi in natura in cui è il maschio a dare alla luce i piccoli. Dalla penombra della sala arcobaleno si esce (si fa coming out, chiaro) nell'ultimo spazio, la balconata all’ultimo piano dove vengono serviti i petit-four finali. Ogni anno Alchemist è ispirato a un tema differente: per il 2020 è stato appunto la diversità. Sul prossimo anno si sta ancora ragionando: nella test kitchen si lavora intorno ai concetti di “fame” (“per via di tutti i bambini che muoiono ogni giorno nel mondo”) e del “no killing”, con piatti che non richiedono di uccidere nessun essere vivente, “piante comprese". L’insistenza sull’aspetto ideologico potrebbe apparire pedante se non fosse per l’evidente onestà intellettuale di Munk, che si considera a tutti gli effetti un attivista, seppur dotato di un mezzo di comunicazione peculiare: ribaltando la norma di bon ton secondo cui a tavola non si parla di politica, Munk rende politica la tavola. Una volta il critico gastronomico inglese Jay Rayner disse che non capiva perché “nessuno chieda a Manolo Blahnik o a un altro designer di scarpe di lusso che calzi i piedi nudi di ogni bambino povero in Africa, eppure tutti si aspettino dagli chef di ristoranti di lusso da centinaia di euro a coperto che risolvano i problemi globali legati al cibo”; pensava probabilmente a chef come Massimo Bottura, impegnato nel progetto dei Refettori, o all’americano José Andrés, candidato al Premio Nobel per la pace per il suo impegno a fianco delle comunità colpite da disastri naturali. Rispetto a questi, Munk ha una differenza sostanziale: il lavoro umanitario non è un progetto collaterale, sta invece “dentro al cibo, dentro al piatto. Altrimenti non avrei mai messo in piedi questo enorme ristorante, mai comprato tutto questo vino e questi mobili costosi, mai fatto venire qui persone da tutto il mondo. Niente di tutto questo avrebbe senso se non avesse una portata maggiore dei miei 40 coperti”.

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