Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte, sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori, per lo meno, d’aver contribuito a chiarirci le idee (Eduardo De Filippo) C'è un aneddoto sulla cucina in cui il protagonista è Eduardo De Filippo. E c'è ancora oggi, nella cucina tradizionale partenopea, un piatto che prende il nome da quell'aneddoto. Si racconta che nel 1947, al termine della quotidiana rappresentazione teatrale, Eduardo era molto stanco tanto da rinunciare alla consueta cena in trattoria con i fratelli Peppino e Titina. Arrivato a casa affamato intorno a mezzanotte andò subito in cucina dove trovò degli spaghetti, qualche pomodorino e alcuni mazzetti di prezzemolo. Senza perdersi d'animo, con quei pochi ingredienti, Eduardo preparò un piatto che è rimasto nella storia della cucina napoletana: gli spaghetti alle vongole fujute, che in dialetto significa scappate. E' un primo in cui il prezzemolo, con il suo aroma molto forte, dà a chi lo mangia l'illusione di sentire il sapore delle vongole che in realtà non ci sono, anzi, come ebbe a raccontare con ironia lo stesso Eduardo, forse c'erano ma "se ne so' fujute". Questa storia mi è tornata in mente quando ho deciso di preparare un primo piatto tradizionale della cucina romana, la pasta e broccoli in brodo di arzilla. Intanto bisogna dire che l'arzilla è il nome dialettale della razza chiodata, un pesce privo di lisca e spine, fatto solo di cartilagini, con il quale si prepara un brodo che serve da base per la ricetta. Ma non è facile da trovare in commercio perché non ha carni pregiate: e infatti non sono riuscita a trovarla mentre un meraviglioso e solitario broccolo romanesco aspettava il suo momento. È stato allora che ho deciso: pasta e broccoli in brodo d'arzilla fujuta. Per il brodo ho messo a bollire in pentola due carote tagliate a pezzi, una costa di sedano, una cipolla e qualche pomodorino ciliegino. Trascorso un quarto d'ora ho messo in pentola due filetti di gallinella, un pesce da zuppa dalle carni sode, che ha sostituito l'arzilla fujuta. Ho lasciato bollire ancora e alla fine ho filtrato il brodo. In una casseruola ho soffritto un trito finissimo di prezzemolo con un giro di olio aggiungendo due filetti di alici ben pulite e dissalate. Finalmente ho aggiunto il broccolo mondato e tagliato in cimette e l'ho fatto rosolare a fuoco vivace, poi ho sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco. Ho coperto a filo con il brodo e ho lasciato cuocere per una decina di minuti trascorsi i quali ho aggiunto la pasta: sono di rigore gli spaghetti spezzati, gli antenati di tutti i formati di pasta corta che si usano in quasi tutte le minestre della nostra tradizione, accompagnati da legumi, patate o, come in questo caso, da ortaggi. Per chi riuscisse a trovare una arzilla, il piatto si serve in due momenti, la pasta con il broccolo insaporita dai pezzetti di pesce dispersi nel brodo, e la polpa a parte condita con olio e limone
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