Tornando da Parigi dove aveva presentato Caccia tragica, il regista Giuseppe De Santis si trovò a transitare per la stazione di Torino in attesa della coincidenza per Roma. Il chiasso tipico delle stazioni era coperto da un dolce e sinuoso canto. Erano alcune mondine che tornavano dalle risaie. Il cineasta neorealista ne rimase tanto affascinato che decise di scrivere un nuovo soggetto da proporre al suo produttore Dino De Laurentiis. Era il 1947. Nasce così due anni dopo un grande successo di sala del neorealismo italiano, Riso Amaro. Sfondo di una trama contorta e contemporanea per l’epoca, le risaie settentrionali e quel piccolo mondo produttivo in bianco e nero anche nella realtà, che nonostante l’immagine fiera e indolente della mondina - tratteggiata da una giovane e bellissima Silvana Mangano - con la maglietta attillata e le calze nere a mezza coscia, malcelava le asperità della vita contadina vera del secondo dopoguerra. Oggi l'ambientazione non è più quello spaccato del vissuto rurale di braccianti e coloni retrogrado e costellato di soprusi, miseria e lavoro sommerso. Trascorsi oltre settant'anni, tecnologia, ricerca, tecnica e attenzione all’ecosistema - almeno in Italia - non solo hanno restituito alle risaie la doverosa dignità, ma anche contribuito inequivocabilmente ad aumentare la produzione, la competitività, l’immagine e, in riassunto, l’economia di sistema, a virtù di un prodotto riconosciuto in tutto il mondo come vera eccellenza made in Italy. Dalle mondine alle nuove specie: storia e attualità del riso in Italia Un percorso lungo e faticoso che ha travalicato anche l’anno horribilis, il 2020 delle vicende sanitarie, delle conseguenti limitazioni della vita sociale e della contrazione dei consumi. Se per ovvie ragioni il 2020 è da dimenticare “per il settore è invece da ricordare per la positiva performance commerciale che non si verificava da anni”, fanno sapere dall’Ente Nazionale Risi. Un anno straordinariamente fortunato per il riso italiano. Non solo la riscoperta di una materia prima che vanta una lunga tradizione si era già percepita dopo il primo lockdown - +74mila tonnellate vendute nel trimestre febbraio-aprile - ma anche una serie di congiunture particolarmente favorevoli. “Il riso grezzo, come molte altre materie prime, ha avuto una domanda sostenuta ed un aumento dei prezzi di vendita, sia per effetto della corsa all’accaparramento legato alla pandemia, sia per il blocco delle importazioni dai Paesi del Sud Est Asiatico che hanno preferito fare scorta per le proprie popolazioni - commentano -. Nonostante il dato critico relativo alla chiusura dei ristoranti, che ha comportato una flessione delle vendite di alcuni tipi di riso, il mercato ha retto bene, grazie a un significativo aumento della domanda per il consumo domestico, dovuta probabilmente alla riscoperta da parte degli Italiani di piatti tipici e materie prime locali”. E il riso, nonostante sia originario delle zone umide dell’Asia sud-orientale, anche nel nostro paese è di fatto una materia prima locale e tradizionale, conosciuta già nell’epoca greco-romana, e coltivata - principalmente nella Pianura Padana - dalla seconda metà del ‘400. Nel 1475 Gian Galeazzo Sforza donò un sacco di semi di riso ai duchi d'Este assicurando che, se ben impiegati, si sarebbero trasformati in 12 sacchi di prodotto. Questo rapporto numerico, che aveva per quei tempi del miracoloso, diventò costante e già all'inizio del ‘500 le risaie si estesero per oltre 5000 ettari, che diventeranno poi 50.000 a metà del XVII secolo. Ma senza dubbio il periodo di progresso più spettacolare della risicoltura italiana inizia a metà del XIX secolo quando, per impulso del Conte di Cavour, gli agricoltori del Vercellese si organizzarono e, nel 1853, “costruirono” uno dei più efficienti e grandi sistemi irrigui dell’epoca. Senza una distribuzione corretta di acqua con cui sommergere i campi e proteggere le coltivazioni dalle forti escursioni termiche fra il giorno e la notte, il raccolto non avrebbe potuto, né potrebbe ancora oggi, giungere a maturazione. La complessa infrastruttura viene potenziata nel 1866 con la costruzione del Canale Cavour che permise il "trasferimento" di risorse idriche dai fiumi Po, Dora Baltea, Sesia, Ticino e dal Lago Maggiore in un comprensorio di circa 400.000 ettari. Il completamento si avrà nel 1923 con la costituzione, a Novara, di un organismo per l'autogestione delle acque. In quello stesso periodo comparvero le prime macchine per meccanizzare la coltivazione, mentre bisognerà attendere fino al 1952 per l'introduzione sperimentale delle sostanze chimiche diserbanti che si diffonderanno dal 1957 e che imprimeranno una svolta decisiva in risaia dai primi anni Sessanta. Oggi la produzione italiana dipende dalle tecnologie più avanzate. Il milione e duecentomila tonnellate ottenute su oltre 200 mila ettari - il 90% concentrati nel triangolo Novara, Vercelli, Pavia - raccolti ed essiccati completamente a macchina, consacrano il nostro paese quale più importante produttore in Europa. Ma quali sono le varietà più diffuse in Italia, quali le più versatili per valorizzare le ricette a base di riso che costellano il Paese da nord a sud? E soprattutto quali sono i produttori più virtuosi che contribuiscono quotidianamente al successo di questo cereale? Le varietà di riso sono pressoché infinite e si distinguono in base alle dimensioni e alla forma del chicco. Per caratteristiche organolettiche, per resistenza alla cottura e per rilascio di amidi, ogni varietà meglio si sposa con una ricetta piuttosto che con un’altra. Quattro i gruppi principali che raccolgono le varietà di riso, declinate in base alla grandezza, la lunghezza e lo spessore del chicco. Riso tondo (o comune): grani corti e tondeggianti, cuoce velocemente ed è adatto per la preparazione di dolci e minestre. Le varietà più diffuse e facili da reperire sono sicuramente “Rubino” e “Ticinese”. Riso medio (o semifino): grani semi lunghi di grandezza media, questa varietà è particolarmente adatto per la preparazione di supplì, timballi e riso bollito all’inglese. Se il “Lido” e il “Padano” sono varietà meno diffuse del gruppo, il “Vialone Nano” - Igp veneta - è una delle più apprezzate per la sua versatilità in cucina, tanto da essere utilizzata anche per la preparazione di grandiosi risotti. Riso lungo B (o fino): grani lunghi e grossi, è particolarmente resistente alla cottura e indicato per la creazione di risotti e guarnizioni. Di questo “gruppo” fanno parte varietà come il “Ribe”, lo “Smeraldo” e anche il “Vialone”, quest’ultimo gustoso e intenso, un tempo tra i più diffusi e utilizzati per le ricette contadine e meno ricche. Riso lungo A (o superfino): grani molto lunghi e grossi, è estremamente resistente alla cottura e adatto per risotti “all’italiana”, base carne o pesce. Questo gruppo comprende le varietà Arborio, Baldo e Carnaroli. Quest'ultimo è considerato il “re dei risi” e, grazie al basso grado di collosità e all’elevata capacità di resistenza alla cottura che lo caratterizzano, può essere utilizzato anche per la preparazione del riso pilaf. Citazione a parte, pur facendo parte del gruppo dei medi, per la varietà Venere. Chicco semi lungo, semi affusolato, privo di perla. Dal caratteristico colore scuro del pericarpo, il Venere è il primo riso nero italiano: nasce nel 1997 a Vercelli dall’incrocio di un riso nero asiatico e uno bianco italiano (grazie al lavoro di Wang Rue Xeng, genetista cinese) e viene coltivato in Piemonte e Sardegna. Si tratta di un riso aromatico, che in fase di cottura sprigiona sentori che ricordano il pane appena sfornato. Se scegliere tra i gruppi e le varietà appare complicato, ma nella realtà non lo è per niente, se abbiamo le idee chiare circa il piatto da preparare e la tipologia di cottura, altresì merita ben altra attenzione la scelta del produttore. Eccone una piccola selezione, tra prodotti di nicchia e aziende a grande diffusione. Alce Nero Oltre mille coltivatori e trasformatori biologici contribuiscono a garantire un prodotto di grande qualità. Tra le varie tipologie, propone un riso integrale coltivato in Italia, ideale per preparare minestre di verdura e insalate fredde. Riso Gallo Azienda con ben 6 generazioni di storia, da sempre impegnata a diffondere la cultura del riso e del risotto in tutto il mondo. Il suo cavallo di battaglia è il Carnaroli nella versione riserva, perfetto per un risotto ai frutti di mare. Con la corretta tostatura pre cottura, garantisce ottimi risultati. Risoristano Ventidue ettari di produzione maniacale e meticolosa quella di Marcello Stara. Aria salmastra proveniente dal mare vicino, il terreno vulcanico, il particolare microclima e il sole conferiscono a questi prodotti aroma e qualità eccezionali. Carnaroli e Thai Aromatico sono le varietà prodotte a San Vero Milis. Il suggerimento è quello di provare il Thai come protagonista assoluto di un riso fritto con verdure croccanti e gamberi a crudo. Antica Riseria Ferron Dal 1650, anno di fondazione della Pila Vecia, l’opificio di Isola della Scala, ancora funzionante, ha avuto inizio la storia di Antica Riseria Ferron. Il loro prodotto è naturalmente e indiscutibilmente il Vialone Nano. Chicco perfetto, asciutto e corposo, che sia tratti di Panissa o di risotto ai funghi porcini, la scelta non tradirà le aspettative. Riserva San Massimo Linee guida dell’azienda sono biodiversità e salvaguardia delle colture locali e tradizionali. Il riso è sottoposto a unica sbiancatura, il chicco è giallo paglierino e raccoglie un sapore immediatamente riconoscibile. Il Carnaroli coltivato in 10 ettari di terreno è decisamente, senza se e senza ma, il baluardo della Tenuta. Resistente alle cotture più estreme, in bocca è delicato come una carezza, ma sempre tenace e consistente. Il re del risotto alla milanese, impossibile sbagliare. Gli Aironi In questa zona che prende il nome da le Grange, gli antichi granai dei monaci cistercensi che nel 1400 hanno introdotto in Italia la coltivazione del riso, Michele Perinotti privilegia e coccola solo le varietà autoctone, Arborio, Baldo, Carnaroli, Rosso Selvatico, Venere Nero e Vialone Nano. Gli Aironi è il più fulgido esempio di valorizzazione del riso. Non solo chicchi, ma una declinazione completa che comprende biscotti, farine e persino un piacevole Sakè italiano, prodotto con quello che è considerato il migliore “Venere Nero”; quest’ultimo con le giuste accortezze - due ore di immersione in acqua fredda e sakè - regalerà profumi e aromi indimenticabili anche con la ricetta meno complicata: riso, burro e tartufo bianco. Riso Buono L’azienda agricola del barone Luigi Guidobono Cavalchini, che ha ripreso la tradizione di famiglia insieme al figlio Vittorio e sua moglie Cristina. Produce 6.500 quintali all’anno in due varietà: Carnaroli e Artemide. Il primo, invecchiato un anno da grezzo, viene sbianchito a pietra. L’ Artemide invece è un riso integrale, aromatico, dai chicchi di colore nero e dalla forma allungata, ottenuto incrociando le varietà Venere e Indica. Ideale per un buon riso nero ai frutti di mare oppure semplicemente con un filo di olio e saltato in padella. Acquerello La famiglia Rondolino sta al riso varietà Carnaroli come le stelle stanno al cielo. Per Acquerello “extra” - denominazione consentita solo ai prodotti migliori - questo da grezzo viene fatto invecchiare almeno un anno in silos a temperatura controllata inferiore ai 15° così che l'amido si stabilizzi e durante la cottura si disperda meno. E sull’1% della riserva si estende l’invecchiamento fino a 7 anni, per ottenere un prodotto per le cucine più esigenti. Nel 2007, dopo studi e ricerche, l’innovazione rivoluzionaria: arricchire con le gemme degli scarti di raffinazione il riso bianco, il cui profilo nutrizionale, così facendo, diventa simile a quello del riso integrale. Al burro, olio e Parmigiano, alla milanese, in insalata. Non importa come, Acquerello darà comunque il massimo.
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