Dalla piccola pasticceria veronese agli spot in tv, il dolce percorso di Paluani

È il 1968 quando Luigi Campedelli, di professione commercialista, decide di cambiare le sorti di un’azienda in difficoltà - ma anche della sua vita - rilevandola insieme a Gino Cordioli, inventandosi un nuovo lavoro più consono alle proprie attitudini e accogliendo una sfida che sarebbe diventata il suo pane quotidiano. L’azienda si chiama “Prodotti Paluani”, impresa a conduzione familiare specializzata nella produzione di pandoro, dolci lievitati e budini situata nel cuore di Verona e fondata nel 1921, tre anni dopo la fine del primo conflitto mondiale. Nella fiorente cittadina esistono già realtà importanti come Zuegg, Galtarossa e Fedrigoni, e in quegli anni vengono costruite opere come la diga del Chievo, il Ponte della Vittoria e la Stazione Porta Nuova. Cento anni dopo, il marchio Paluani divenuto famoso nel mondo continua a raccontare una storia che sa di famiglia, di tradizione e di territorio. “Quando ero bambino - spiega Luca Campedelli, socio di maggioranza di Paluani - ricordo che mio padre Luigi lavorava sempre, si dedicava anima e corpo all’azienda e a casa non c’era mai. Spesso quando mia mamma chiamava per cercarlo, lo trovavano addormentato sui sacchi di farina perché era solito controllare gli impasti. Erano gli anni Settanta, nel luogo in cui oggi sorge l’attuale sede c’era un grande prato verde, ma nel giro di 4 mesi mio padre è riuscito a tirar su lo stabilimento con tutti gli annessi e connessi e così, ad agosto, erano pronti i primi pandori. Per lui l’azienda veniva prima di tutto, con i bambini non ci sapeva fare quindi era mia madre ad occuparsi di noi, ma raggiunta la maggiore età le cose sono cambiate: ha iniziato ad avvicinarsi raccontandoci tutto della sua attività. Desiderava instillarci la passione per il lavoro e il suo desiderio di portare nelle tavole degli italiani prodotti di qualità. In poche parole, quello che lui mangiava doveva essere il top e voleva che fosse così anche per gli altri”. In quegli anni Paluani è una grande pasticceria industriale situata a corso Milano, dove oggi sorge un albergo, e sforna budini, caramelle, ghiaccioli e altri prodotti che Luigi Campedelli sceglie di eliminare per “dare una regola”. “Non erano il core business, come dicono gli americani - prosegue il manager - perciò la decisione fu quella di concentrarsi sui prodotti lievitati da forno, soprattutto pandoro, panettone e colombe pasquali”. Una decisione azzeccata, dal momento che nel giro di un paio d’anni l’azienda è di nuovo in marcia e, nel 1976, la sede si sposta in provincia, a Dossobuono, dove pochi anni dopo viene avviata anche la produzione di cioccolato. Tutti i soldi guadagnati vengono reinvestiti per creare nuovi posti di lavoro, ampliare la produzione e debuttare nei mercati internazionali, restando fedeli a una filosofia improntata sulla qualità. “Facciamo in modo che tutto sia sempre fresco - precisa Campedelli -, la qualità dei prodotti che distribuiamo all’estero è la stessa di quelli commercializzati in Italia. Siamo attaccati alla tradizione in maniera quasi feroce: nella vita ho poche certezze, ma di sicuro so come devono essere fatti un pandoro, un panettone e una colomba. Abbiamo lottato affinché il disciplinare di produzione fosse il più restrittivo possibile, grazie a noi e ad altri produttori che seguono la nostra stessa filosofia siamo riusciti a far sì che negli anni non ci fossero stravolgimenti, perché crediamo fermamente che la tradizione non vada toccata. La ricetta del pandoro, ad esempio, è quella originale dei primi del Novecento, certamente i processi produttivi sono stati modernizzati, ma la ricetta è rimasta la stessa”. All’inizio della gestione Campedelli, i dipendenti fissi erano una ventina, a cui si aggiungevano 400 lavoratori stagionali. Oggi il personale stabile ha raggiunto 75 unità mentre gli stagionali sono saliti a quota 500. Numeri elevati, per una provincia, che rendono Paluani un riferimento economico importante: “Fino a circa un anno fa eravamo il primo contribuente di Villafranca di Verona - spiega Luca Campedelli -. Più di una famiglia è arrivata alla pensione grazie all’azienda, l’indotto è stato importante e ha contribuito notevolmente ad incrementare la ricchezza locale. Ci troviamo in un comune dove ha sede un aeroporto militare e la maggior parte delle mogli dei soldati piuttosto che restare a casa ha preferito venire a lavorare in azienda, incrementando così il reddito familiare. Fino a qualche anno fa anche gli studenti universitari venivano da noi a fare le stagioni, per guadagnare i soldi e pagarsi gli studi o anche semplicemente una vacanza, la moto e così via. Posso affermare che siamo cresciuti tutti insieme e ognuno di noi ne ha tratto beneficio”. “Tre mesi in Paluani ti fanno bene”, questo ripetevano spesso i padri ai figli studenti, per avvicinarli al mondo del lavoro. Un lavoro spesso tramandato di generazione in generazione, come capita nelle aziende di lunga tradizione che diventano il cuore pulsante dei piccoli comuni dove sono situate. “Era un po’ come fare il militare, senza casi di nonnismo ovviamente - scherza Campedelli -. Serviva a far percepire ai ragazzi il mondo in modo diverso, facendoli uscire dal nucleo familiare protettivo e calandoli nella realtà adulta”. L’attaccamento alla tradizione non ha ovviamente impedito all’azienda Paluani di tenersi al passo con i tempi e assecondare naturali inclinazioni come la salvaguardia dell’ambiente. Per questo, negli ultimi anni, sono nate le nuove linee, biologica e vegana. “Il mercato di oggi non è solo per gli onnivori - conclude Luca Campedelli - per noi è fondamentale soddisfare le esigenze del maggior numero di consumatori possibile. L’ultimo anno e mezzo è stato a dir poco particolare, ma la nostra visione nonostante la fatica degli ultimi tempi non cambia: in Paluani siamo una grande squadra”.

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