La Valpantena, un’ampia e verde valle che si stende tra Verona e Grezzana, ai piedi della Lessinia, è un concentrato di attività in ambito gastronomico e alimentare che ha pochi eguali a livello nazionale. Vino, olio, ristorazione di alto livello, produzione e commercio di generi alimentari e dolci. Qui le splendide colline e parte della pianura offrono soprattutto tre viste interessanti: da secoli le viti, più recentemente gli ulivi e infine le cave per l’estrazione del pregiato marmo rosso veronese. Il nome Valpantena ho origini controverse. C’è chi lo attribuisce al Pantheon ipogeo di epoca preromanica che si trova in quella che quindi sarebbe la “valle di tutti gli Dei”, chi invece ricorda come in origine la valle si chiamasse Palténa, dal nome di un importante capo villaggio etrusco insediatosi nella parte meridionale, da cui Valpaltèna, poi diventata Valpantena. Qualunque sia l’origine del nome è comunque certo che qui la vite fosse coltivata fin dal tempo degli antichi romani, che ne traevano il Vinum Raetichum, che era tra i più apprezzati dell’impero. E, in epoca più recente, qui è probabilmente nata (nel 1893) la prima cantina sociale italiana. La cantina Valpantena, che non solo esiste ancora oggi, ma sta modificando il suo nome in Cantine di Verona a seguito della fusione con le Cantine di Custoza, che le consentirà di fare un salto dimensionale per fatturato ed ettari di vigneto. Oltre che di completare la gamma, mettendo a disposizione dei consumatori tutti i rossi ed i bianchi del territorio. La cantina, che ha ora un fatturato consolidato di 65 milioni di euro e produce 11 milioni di bottiglie, coltiva in zona ben 650 ettari di vigneto e ha le sue massime espressioni nell’Amarone “Torre del Falasco” (dal nome di un antico brigante della zona) e nel Valpolicella Superiore “Brolo dei Giusti”, che recentemente ha ottenuto i tre bicchieri del Gambero Rosso. E in Valpantena il vino principe della provincia di Verona, ovvero l’Amarone, affonda le sue radici, visto che la sua nascita – al di là del folclore locale – la si deve alla sperimentazione enologica di inizio Novecento, al lavoro pionieristico dalla Società Enologica ed alle ricerche di alcuni illuminati proprietari, come i Bertani, ancora oggi una delle glorie locali, che arrivarono all’Amarone dal Recioto (o Recchiotto) Secco. La Valpantena, che fa parte del distretto enologico della Valpolicella, è anche al centro dei progetti della famiglia Pasqua, 96 anni di storia, oltre 55 milioni di fatturato, 14 milioni di bottiglie vendute in 60 mercati e tre continenti. I Pasqua lavorano qui un terzo dei terreni e qui Riccardo Pasqua (anche ad della cantina) sta per lanciare un “cru” della Valpantena, il San Vincenzo (dal nome di una locale chiesetta di collina, ma anche dal Santo che protegge i contadini dalla grandine), un vino biologico frutto del lavoro su dieci ettari e di un accordo con Daniele Salvagno. I Salvagno sono un’altra eccellenza locale, nel vino (tra i loro marchi “La Fontanina”) ma soprattutto nell’olio dove, con il marchio Redoro gestiscono il 50% dell’olio veneto Dop. Eppure non insegue i grandi marchi, puntando a una produzione di nicchia e di qualità, riconosciuta anche dai grandi mercati internazionali. Oggi Redoro significa, tradotto in numeri, 14 milioni di fatturato, 1000 produttori, 1500 ettari coltivati ad ulivo, 50mila quintali di olive e ben 500mila bottiglie da litro in giro per le tavole del mondo. Insomma, terreni contesi tra ulivi e viti, ma più su nella valle, verso la montagna, regna invece la produzione del marmo. Il Consorzio marmisti della Valpantena è una parte rilevante del Verona Stone District, il primo “operatore” nazionale nell’ambito della lavorazione, taglio e modellatura, in una regione, il Veneto, che è al primo posto nazionale per numero di addetti. La Valpantena è un'area che ha sofferto la globalizzazione, ma riesce comunque a tenere il mercato con circa 50 aziende, grazie a una produzione di grande pregio, in particolare il famoso “rosso di Verona”, che fa bella mostra di sé in tante cucine nel mondo. E, a proposito di cucina, il fiore all’occhiello gastronomico della valle è il ristorante stellato La Cru, il nuovo progetto di ristorazione guidato dallo chef Giacomo Sacchetto, che ha preso vita nel magnifico contesto di Villa Balis Crema, a Romagnano di Grezzana, borgo storico tra i più suggestivi della Valpantena veronese. Il ristorante, che a solo un anno dall’apertura ha ottenuto la stella Michelin, punta sulle materie prime che provengono dal suo orto biologico e da una filiera garantita di artigiani scoperti e selezionati in loco. La cucina è a vista ed al centro della sala, ma anche il frutto di una costante ricerca, per cui una cena si trasforma in un viaggio ed un tripudio di sorprese, tra piatti rivisitati e primizie di stagione, dove anche una proposta di semplici pomodori può diventare un’esperienza sensoriale, se accompagnata a condimenti particolari e ad un pane caldo appena sfornato. Con il ristorante – dove il lavoro di squadra (la “crew”) divide i compiti e moltiplica il successo - è stata riportata a vita nuova dagli attuali proprietari, la famiglia Zecchini, una dimora storica, la seicentesca e nobiliare Villa Medici, poi Balis Crema, che era in stato di disfacimento, dove entro fine anno aprirà anche un relais da ventuno camere. Un recente successo della valle è invece quello dolciario. Panettoni e pandori artigianali di Infermentum scalano classifiche di qualità e gradimento e fanno molto parlare i consumatori gourmet. Sei anni fa quattro ragazzi preparavano panettoni nel garage di uno di loro, che poi portavano a cuocere di notte nel forno di un amico. Da quei primi 500 pezzi è nata un'avventura con un primo laboratorio di 70 metri quadri a Stallavena (Grezzana). “A Natale 2015 – racconta una dei quattro, la socia Elisa Dalle Pezze – siamo partiti ufficialmente e cresciuti progressivamente grazie al passaparola, in numeri e qualità. Oggi superiamo i 50mila panettoni annui, impieghiamo trenta persone tutte della zona, vendiamo anche all’estero ed il prodotto che ci rende più orgogliosi è il Monte Nuvola, una nostra reinterpretazione morbidissima del pandoro; ma vanno forte anche i biscotti artigianali”. Metodo artigianale, sempre a Stallavena, anche per la produzione della birra Lesster. Il birrificio è nato nel 2012 da un gruppo di amici con la passione della buona birra che ne hanno fatto un lavoro. Birre non filtrate, non pastorizzate e rifermentate in bottiglia. Dal giorno della cotta ne servono altri cinquanta perché siano pronte da bere. “Il nostro è un microbirrificio – spiega Fosco Conti – ma impieghiamo già otto dipendenti e quest’anno arriveremo a 80mila litri. Le nostre birre più famose sono la Valmarisa, fatta con acqua vulcanica, e la Contrabbandiera, prodotta con malto di segale e luppolo selvatico della Lessinia”. Infine, due citazioni alimentari. Qui in Valpantena ha sede una delle maggiori industrie alimentari del Paese, ovvero il Gruppo Veronesi che possiede marchi come Aia e Negroni. E qui, a Lugo, ne è iniziata la storia con Apollinare Veronesi e la molitura del grano. Inoltre, in Valpantena i supermercati dei colossi della grande distribuzione Migross ed Eurospin sono gestiti dai fratelli Canteri. Ciò che connota tutti i punti vendita in cui Frac (fratelli Canteri) è presente è la proposta dei prodotti di qualità della Lessinia, ovvero l’alta collina e montagna veronese, per la quale hanno anche registrato due marchi: “Allevato in Lessinia”, per le carni, e “Prodotto in Lessinia”, per formaggi, salumi, pasta fresca, biscotti e molto altro.
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