La nostra sfida antispreco dalla spesa ai fornelli

Nelle case italiane si getta mediamente l’11% del cibo acquistato. Il dato è stato diramato da Coldiretti in occasione del G20 dell’Agricoltura a Firenze, nell’ambito di una ricerca sugli scarti alimentari che ha fatto luce sui circa 67 chili di cibo pro-capite sprecati ogni anno nelle cucine domestiche, per un totale di oltre 4 milioni di tonnellate. Diventa quindi necessario adottare comportamenti consapevoli e, prima dei piatti di recupero, prima delle ricette che riusano in modo creativo e gustoso gli avanzi, prima della valorizzazione dello scarto in cucina, l’approccio antispreco alla tavola inizia dalla spesa. Fare la spesa in ottica sostenibile e no-spreco è un’arte che va imparata, messa a punto ed esercitata con coscienza e consapevolezza. Una spesa e, di conseguenza, una dispensa e un frigorifero ben organizzati e riforniti sono da sempre la base dell’economia domestica di ogni nucleo familiare (indipendentemente dal numero dei componenti) e determinano i costi, i tempi, gli spazi e gli sprechi di cibo nelle cucine di casa. Può quindi essere utile carpire dagli chef, dalle nonne più attente, dai gastronomi più famosi e dalla cucine più organizzate non solo consigli e ricette per cucinare senza buttare nulla e riutilizzare gli avanzi, ma soprattutto come e quando fare la spesa. Porre attenzione a cosa mettere nel carrello, infilare nelle buste e poi in dispensa: perché lì si annida la chiave di volta. Noi de Il Gusto abbiamo coinvolto alcuni professionisti ed esperti di spesa antispreco e stilato un decalogo utile a tutti. Misurare, pesare, dosare: il consiglio di Davide Oldani «A Milano diciamo l’è pussee grand l’oeucc ch’el boeucc: l’occhio è più grande del buco, quando si cucina una porzione maggiore di quella che si mangerà – dice lo chef Davide Oldani – il mio consiglio è quindi quello di pensare prima di comprare e pesare prima di cucinare». Chi cucina a casa, continua lo chef, a volte ha poca praticità con le misure mentre è importante – così come accade nell’alta cucina – pesare tutto, misurare tutto per bilanciare il piatto in modo corretto e di conseguenza ridurre gli scarti. «Consiglio assolutamente la lista della spesa, con l’elenco degli ingredienti da acquistare e la quantità necessaria, e suggerisco ove possibile di fare la spesa due volte a settimana per gli alimenti freschi, una volta sola invece per quelli secchi». I consigli delle nonne: resistere al 3x2 e comprare solo il necessario Livia de Giovanni, che insieme a Vicky Bennison ha girato l’Italia per incontrare le nonne e farsi insegnare le ricette di cucina casalinga per il progetto Pasta Grannies, si è fatta raccontare i segreti della spesa senza spreco. Nonna Angela Puppo, da Genova, dice: «Io faccio la spesa solo quando mi serve, cerco di capire cosa fare per non sprecare le cose. Quando mi assento non lascio niente in dispensa. Non cedo mai alla tentazione del 3x2 perché ho capito che in genere va buttata via». Stessa strategia usata da nonna Lucia in Salento: «Non ci sono regole per il numero di volte che si va a fare la spesa, dipende dal tempo che uno ha a disposizione. L’essenziale è di prendere le cose ed i quantitativi giusti cioè quelli che si è sicuri di consumare». Nonna Maria Argnani, da Faenza, è categorica: «Una volta non compravamo niente perché non avevamo niente, adesso la gente compra e poi la butta via, e questo non va bene, bisogna comprare poca roba e adoperarla tutta. Bisogna guardare le scadenze, e se in frigo c’è un alimento che scade, si cambiano i progetti e si usa quello lì». Nonna Ida Pionzo racconta che: «Per fare una spesa intelligente bisogna scegliere i prodotti di stagione, leggere con attenzione etichette ed evitare di prendere cibi confezionati per non accumulare plastica, e meglio non buttare avanzi che il giorno dopo si possono usare per altri piatti, come per esempio la frittata. Faccio la spesa ogni due giorni per comprare latte fresco e pane, e porto sempre la busta di tela». Chef Daniele Bendandi: stomaco pieno e fantasia «Andare a fare la spesa avendo già mangiato prima è un escamotage utile: adesso nei supermercati se entri che hai fame, compri di tutto – dice lo chef e proprietario insieme a Lorenzo Costa di Oltre a Bologna – Pensare a un menù, giorno per giorno, aiuta a fare meno scarto perché hai idee chiare di ciò che vuoi cucinare e per quante persone. Poi, al momento della spesa, bisogna già tenere in considerazione l’uso degli scarti: quando guardi una carota, per esempio, non devi vederci solo un contorno, ma anche il brodo che puoi ricavare dalle bucce!». Marco Marini, comandante e cuoco di bordo: occhio alla dispensa! Avere a che fare con una cambusa e poco spazio, aguzza l’ingegno. Per Marco Marini, comandante e cuoco di bordo con esperienza trentennale, serve un buon compromesso tra lista della spesa e organizzazione della dispensa: quello che compri è quello che usi. «La dispensa va organizzata in maniera impeccabile, dedicando uno spazio in frigorifero ad ogni tipologia di alimento, in questo modo basta un colpo d’occhio per capire cosa manca, cosa sta per finire e di conseguenza di cosa rifornirsi alla prossima fermata». La spesa va fatta tenendo in mente il numero di giorni di viaggio e il numero di ospiti a bordo. Ogni ingrediente ha il proprio posto, e va disposto in ordine di freschezza. Pellegrino Artusi, lo aveva già detto: non si butta via nulla! Indietro nel tempo, quando di cibo vi era meno disponibilità, buttare qualcosa di commestibile era un vero e proprio peccato. Laila Tentoni, Presidente di Casa Artusi, ricorda che il ricettario più famoso d’Italia già prevedeva indicazioni per la spesa oculata e sostenibile: «Artusi da buon borghese è ben attento al buon gusto senza scordare mai la parsimonia. Consiglia intanto di mangiare di tutto per non essere incresciosi alla famiglia. Igiene Economia Buongusto riecheggiano come un monito nel frontespizio del suo manuale ed economia sta proprio a sottolineare la cultura del non spreco, dell’arte del saper riutilizzare gli avanzi, del non si butta via nulla, prima regola della cucina di casa che con creatività e fantasia è in grado di portare sulla tavola qualcosa e di rispettare il lavoro e il valore del cibo. Anche per Artusi il cibo merita rispetto e possiede della sacralità tanto che conclude il Prefazio con la frase “Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata la grazia di Dio” dove per grazia di Dio si intende il cibo. Nel Manuale consiglia di prendere la frutta al massimo della maturazione perché costa meno, vi sono numerose ricette di cultura no-spreco, ad esempio nei piselli con la carne secca, ricetta n. 427, suggerisce di usare le bucce dei piselli, e numerose sono anche le ricette del lesso rifatto, dalle polpette n.314 al polpettone n.315, dove scrive di prepararli con la carne del lesso avanzata».

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