Alfonso Iaccarino e Marino Niola: la cucina può guarirci (con filosofia)

Può la tavola trasformarsi da occasione conviviale in fabbrica del malessere? Sì. E le ragioni sono molteplici. Dalla scarsa professionalità di chi si mette ai fornelli alla poca accuratezza nella scelta delle materie prime, dalla tendenza modaiola a preferire una cucina dell'astrazione, fatta di portate tanto più costose quanto più invisibili, all'ossessione per regimi alimentari che a furia di demonizzare questo o quel cibo finiscono per escludere l'idea stessa di condivisione. Se ne è discusso in occasione di un confronto tra Alfonso Iaccarino, patròn del prestigioso Don Alfonso 1890 due stelle Michelin, e Marino Niola, antropologo, giornalista e divulgatore scientifico. “Lo chef stellato sopra di me. Critica della ragion cuoca” è il titolo dell'incontro che ha chiuso “Gli ozi di Ercole – Materia e corpi tra antico e moderno”, ciclo pensato da Gennaro Carillo, professore ordinario di Storia del pensiero politico nel Dipartimento di Scienze umanistiche dell’Università Suor Orsola Benincasa di Napoli e dell’Università di Napoli Federico II per ragionare, tra le tracce dell'antichità di Ercolano, di passioni e appetiti, ma anche di eros e di quella polis che, secondo Platone, diventa propriamente politica nel momento in cui gli uomini iniziano a inseguire, anche nella propria alimentazione, il voluttario. Il filo rosso, spiega Carillo, è un testo raffinatissimo e prodigiosamente pop (Filosofia della casa, Einaudi) firmato dal filosofo Emanuele Coccia: “La cucina è un luogo di metamorfosi – racconta –, ciò che vi entra ne esce trasformato, sia per chi lo prepara che per chi lo degusta. È per certi versi una forma trascendentale del nostro rapporto con il mondo e non a caso è anche lo spazio più tecnologico di una casa”. Ma non per questo il più sicuro. “La profezia di Iaccarino – sottolinea ancora Carillo – è interessante: in futuro si privilegeranno solo ristoranti di qualità per curarsi, per garantirsi una dieta sana, più che per divertirsi e trascorrere del tempo insieme. Questi luoghi diventeranno le ultime sacche di resistenza per chi ha a cuore il proprio benessere”. Ma attenzione a non scambiarli per cliniche, ammonisce lo chef stellato, da sempre ambasciatore della biodiversità: “Non possiamo più consentirci il lusso di non tutelare il pianeta, anche ai fornelli. Per produrre un chilo di carne si consuma la stessa energia che occorre per un ettaro di fagioli. Ecco perché, volenti o nolenti, dovremo tornare alla semplicità, che equivale poi al rispetto per la natura”. Non a caso, nei suoi menù, è immancabile la pasta al pomodoro: “C'è chi lo considera un piatto semplice e banale. Ma oltre ad essere un toccasana, per renderlo speciale occorrono materie prime di altissima qualità. La semplicità è la conquista della complessità. E questo può essere solo il frutto di un lavoro certosino, fatto di studio, aggiornamento, impegno. Con Gualtiero Marchesi amavo ripetere che in cucina si entra con la laurea, perché in giro ci sono troppi asini”. Molti di questi, provoca Iaccarino, amano le passerelle televisive, “ma sono in pochi a farlo con il cuore. Non mi piacciono i colleghi che per soldi favoriscono qualche multinazionale dimenticando le proprie radici e le eccellenze del territorio”. Così come non gli vanno a genio i cultori di una nouvelle cuisine che si alimenta di piatti in ceramica o in pietra lavica disegnati da grandi artisti, al cui interno si ritrova poco più di un'oliva: “Nella vita occorre il giusto equilibrio. Per me un pranzo è come un concerto. Inizi dolcemente per arrivare al gran finale. Molto dipende dai contesti, naturalmente: un conto è un business lunch un altro una cena romantica. Ma il principio da tenere sempre a mente è uno solo: non ha senso prendere in giro un cliente e fargli pagare cifre astronomiche per poi lasciarlo andare via digiuno. È un bluff che alla lunga stanca”. Quanto ai costi altissimi richiesti dai templi sacri della ristorazione, “è sempre una questione di attenzione e cura per il cliente. In azienda siamo in 62, tutti regolarmente assunti, parcheggiatore compreso e produciamo le nostre materie prime. Le curiamo dalla nascita al raccolto, così come alleviamo con scrupolo e rigore i nostri animali, è normale che i nostri cinquanta coperti non possano costare lo stesso di chi, con quindici dipendenti e forniture di dubbia provenienza, ne serve cinquecento e passa”. Dall'importanza del cibo inteso come prodotto sano e certificato a quella del cibo simbolicamente inteso come artefice dei tornanti dell'evoluzione umana, il passo è più breve di quanto si immagini. “C'è una relazione fortemente simbolica nella convivialità legata alla tavola, sulla quale costruiamo la nostra relazione con l'altro. Anche parole cristiane come comunione derivano dalla tavola e non a caso i fedeli venerano Dio che detta il Vangelo durante l'ultima cena, trasformandosi in pane e vino. Lui, Cristo, il cui nome in greco significa olio, un elemento determinante nella liturgia. Ecco come il cibo ha influenzato tante parole del nostro vocabolario – ha chiarito Niola –, ma quella che era un tempo la sua funzione di collante sociale, rischia ora di venire meno. In un'epoca di diete estreme, personalizzate, di vegani integralisti e proteinomani, ossessionati da varie forme di dipendenza, la cucina corre il pericolo di diventare una fabbrica di malessere, anche sociale, dove anziché incontrarsi, si finisce per l'escludersi vicendevolmente”.

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