Gli antichi mestieri del cibo e quel sapere che sta sparendo

Ci sono nomi di mestieri che non si sentono quasi più quando chiedi: che lavoro fai? Stagnino, per esempio, l’artigiano che ristagna e ripara pentole, paioli e casseruole di rame. Oppure castanicoltore, tegliaio, norcino, mugnaio. Eppure sono mestieri che servono ancora, anzi. Ce n’è sempre più bisogno.

Il tegliaio, a scuola da Maurizio Camilletti

A Montetiffi, frazione di Sogliano al Rubicone, Maurizio Camilletti era rimasto l’unico a portare avanti la tradizionale produzione delle teglie in terracotta per cuocere la piadina. Dopo aver contribuito a salvare una lavorazione così particolare, si è posto una domanda: dopo di me, chi continuerà? Da qui è nato, insieme al Comune di Sogliano al Rubicone, Appenninol’Hub e un corso per formare nuovi tegliai. Il percorso si svolge proprio nel laboratorio di Camilletti e sua moglie Rosella Reali: circa 60 ore, distribuite su quattro fine settimana tra agosto e settembre, per imparare tutto il ciclo produttivo, dalla raccolta e preparazione dell’argilla alla formatura al tornio a pedale, fino alla rifinitura e alla cottura nel forno a legna. Il 26 e 27 settembre, durante l’ultimo appuntamento, si parlerà anche di sostenibilità economica, prezzi e vendita diretta, con l’obiettivo di trasformare il passaggio di competenze in una reale possibilità di lavoro. Gli iscritti sono sei, con un’età media di circa 35 anni.

Il castanicoltore, più che un mestiere un presidio del territorio

La castanicoltura tradizionale è un intero sistema di competenze e filiera che va dalla cura del castagneto alla raccolta, essiccazione e trasformazione. Si concluderà a dicembre il primo campus della Rete Slow Food dei Castanicoltori, avviato nel marzo 2026 sulla Montagna Pistoiese, a San Marcello Piteglio. Organizzato da Slow Food Italia, Anci Toscana e GAL MontagnAppennino, il percorso coinvolge 25 partecipanti tra giovani, aspiranti imprenditori e professionisti. Sei moduli, tra lezioni, laboratori, visite nei castagneti e incontri con produttori e tecnici, per formare nuove figure capaci di gestire il castagneto, trasformare le castagne e sviluppare attività economiche legate alla filiera e al turismo rurale. La Toscana è la seconda regione italiana dopo la Campania per importanza dei castagneti da frutto, con il 18% delle aziende e il 20% delle superfici nazionali.

Il casaro d’alpeggio, si impara facendo

Alcuni mestieri si imparavano guardando fare chi li conosceva già. Ma quando i maestri diventano pochi, serve ricreare quel passaggio di competenze. Per questo, dal 15 al 28 ottobre 2026, la Scuola Agraria del Parco di Monza organizza in Valchiavenna un corso per casari d’alpeggio lezioni teoriche e soprattutto prove pratiche. Piergiorgio Bianchi, tecnico lattiero e docente del corso, ci racconta: “È da 15 anni che facciamo questi corsi in montagna. Quello del casaro è un sapere che si tramandava di padre in figlio ma ora non è più così. È un lavoro antico diventato nuovo e sono tanti giovani che si appassionano perché è considerato un lavoro green.” L’età media, spiega Bianchi, è sotto i trent’anni e negli ultimi anni è cresciuto notevolmente anche il numero delle donne che partecipano. Il corso è molto pratico, massimo 15 partecipanti per fare in modo che ognuno possa essere seguito mentre fa il formaggio, perché si impara facendo. Proprio come una volta.

Il pescatore, non è un mestiere per vecchi

Nel Mediterraneo la piccola pesca soffre una forte crisi generazionale: secondo i dati riportati nel 2026 dal WWF, quasi la metà dei pescatori ha più di 40 anni e solo il 17% meno di 25. Per favorire il ricambio, il 15 luglio 2026 la Regione Calabria ha approvato il bando “Sostegno ai giovani pescatori per favorire il ricambio generazionale”, destinato a giovani tra 18 e 40 anni che vogliono entrare professionalmente nel settore, sostenendo l’avvio dell’attività e l’acquisizione della prima imbarcazione da pesca. In Lombardia, invece, partirà il 12 ottobre 2026 un corso per aspiranti pescatori professionali dei laghi, promosso da Regione Lombardia, con lezioni teoriche a Brescia e prove pratiche sul Garda e sull’Iseo insieme a pescatori esperti.

Pastori si diventa

Quello del pastore è uno dei mestieri in cui la fine della trasmissione familiare ha reso necessario inventare nuovi modi per tramandare competenze che un tempo si imparavano sul campo. Da qui la nascita di vere e proprie scuole. Nel Parco nazionale delle Foreste Casentinesi, la ShepherdSchool alterna teoria e visite aziendali a 30 giorni di affiancamento con pastori e allevatori professionisti, proprio per favorire il ricambio generazionale nelle aree montane. A Calascio, in Abruzzo, la Scuola di perfezionamento per la pastorizia estensiva, ideata da Slow Food, propone masterclass su gestione dei pascoli, caseificazione, benessere animale, predatori e sostenibilità economica dell’impresa pastorale. E nel 2027 è prevista una nuova edizione della Scuola Giovani Pastori, progetto itinerante di CREA e Riabitare l’Italia. Per insegnare a fare il pastore e creare le condizioni perché chi lo impara possa viverci.

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La libertà nel carrello: il nuovo numero dei Piaceri del Gusto

di Eleonora Cozzella 16 Settembre 2026

Il critico gastronomico

Il critico gastronomico sta scomparendo proprio nel momento in cui ce ne sarebbe più bisogno. Lo sostiene Vittles, rivista britannica indipendente dedicata alla cultura gastronomica contemporanea, nel terzo numero, The Influencers Issue, uscito nel 2026. Il problema non è che si parli meno di cibo: se ne parla molto di più, ma all’interno di un sistema costruito sull’accesso, sugli inviti, sulla collaborazione con ristoranti e PR e su una positività quasi obbligatoria. Tutto è “amazing”, “the best”, “incredible”, e proprio questa continua approvazione sta provocando quella che Vittles definisce una crisi di autenticità. In questo contesto si comincia infatti a rivendicare di nuovo professionalità del critico gastronomico, con le competenze necessarie per assaggiare, conoscere, confrontare e formulare un giudizio indipendente, anche quando è negativo.