La tradizione finisce in laboratorio (per il bene del pianeta)

Haarlem, in Olanda, alcune settimane fa si è guadagnata il titolo di prima città al mondo a vietare la pubblicità della carne negli spazi pubblici. Niente più manifesti, affissioni, passaggi radio o spot televisivi che promuovano prodotti a base di carne per coerenza – hanno dichiarato dall’amministrazione pubblica – con le politiche a contrasto della crisi climatica.Come se da noi, per esempio, a Bologna sparissero manifesti e slogan della mortadella o a Parma del prosciutto. Del resto i dati parlano chiaro: il 33 per cento circa delle emissioni di gas serra derivano dalla produzione alimentare e come scrivono Carlo Catani e Carlo Petrini nel libro “Il chilometro consapevole” (Slow Food Editore), le emissioni di gas serra per chilogrammo di prodotto alimentare vedono al primo posto la produzione di carne di manzo, seguita dalla produzione di formaggio, poi caffè e maiale. Scrivono gli autori che l’eliminazione graduale dell’agricoltura animale nei prossimi quindici anni avrebbe lo stesso effetto di una riduzione del 68 per cento delle emissioni di anidride carbonica fino al 2100, pari al 52 per cento delle riduzioni nette delle emissioni necessarie per limitare l’aumento della temperatura globale a 2°C al di sopra dei livelli preindustriali, secondo gli scienziati la soglia minima richiesta per evitare disastrosi cambiamenti climatici. Ma torniamo a Bologna, o in qualsiasi altra città italiana dove ci si ingegna per tutelare una produzione tipica (spesso a base di carne e derivati), promuoverla e farla conoscere nel territorio e nel mondo. Se fino a qualche anno fa lo spauracchio più grande era contrastare l’Italian sounding e quindi proteggere le produzioni italiane dai falsi e dalle contraffazioni, oggi la tradizione italiana – intesa come le filiere di quei prodotti che sono legati alla nostra storia e identità gastronomica - deve attraversare la questione sostenibilità e arrivare nel prossimo futuro in maniera credibile e nuova. Le strade sono due: la prima, da parecchi già intrapresa, è quella di rendere la produzione più sostenibile dal punto di vista ambientale, favorendo un tipo di economia circolare, riducendo le immissioni o compensandole. In questa direzione si sono mossi per esempio alcuni produttori del Prosciutto di Parma aderenti al Consorzio di tutela che hanno avviato un progetto di filiera virtuosa (il progetto di chiama PARSUTT – PARma ham hig Sustainability sTandard), che coinvolge gli anelli della filiera produttiva adottando standard di sostenibilità più elevati di quelli richiesti dalla norma. In particolare, in ambito ambientale, sarà calcolata l’impronta di carbonio attraverso la metodologia Life Cycle Assessment che permette di quantificare gli impatti in relazione alle fasi del ciclo di vita. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano, invece, ha in programma di investire – nel triennio 2021/23 – almeno 15 milioni di euro in progetti sul benessere animale e sostenibilità ambientale. Tutto ciò sarà sufficiente? La seconda strada è quella di reinterpretare la produzione, ideando prodotti a base vegetale che diventino i nuovi protagonisti della nostra tradizione. “Un Parmigiano Reggiano vegetale non esiste e non può esistere, come non posso fare una bresaola o una mortadella vegana – dice Marzia Riva, chef di alta cucina vegetale che insieme al nutrizionista Ferdinando Giannone ha dato vita a un progetto di cucina e cultura gastronomica a Milano, la Taverna degli Arna – però stanno nascendo prodotti nuovi e diversi laboratori di ricerca stanno lavorando in questa direzione”. È il caso dei cosiddetti formaggi vegani, conosciuti anche come “fermentini”, ottenuti principalmente dalla fermentazione della frutta secca e che si trovano sia nella grande distribuzione (come per esempio quelli prodotti dall’azienda romagnola Eurocompany, che per prima si è mossa a livello industriale in questa direzione), oppure sono prodotti da piccoli e nuovi produttori, come nel caso del genovese Cashewficio (in inglese “cashew” vuol dire anacardo) che realizza cashewttine spalmabili, stagionate o erborinate in alternativa ai formaggi tradizionali. E se da questi laboratori nascessero il nuovo gorgonzola o la nuova mozzarella? Del resto il Made in Italy è riconosciuto in tutto il mondo per l’unicità e il gusto dei prodotti ma anche per il know how che accompagna da secoli le nostre produzioni. Potrebbe essere proprio quest’ultimo la chiave di volta per arrivare al 2050 (anno individuato dall’European Green Deal per arrivare a un’economia climaticamente neutra) con un paniere di nuove tradizioni consolidate e sostenibili. Abbiamo ancora ventotto anni per pensare e creare.

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