L’oliva in tavola non è solo decorazione

A tutti è nota la stucchevole domanda se sia nato prima l’uovo o la gallina, dove è chiaro che una singola cellula è più semplice da assemblare dei triliardi necessari per coordinare un organismo biologico evolutivo. Questo ci serve per parlare dell’ulivo, pianta meravigliosa che accompagna tutta la storia della civiltà mediterranea per la sua capacità di crescere in condizioni siccitose, la sua resistenza alle malattie, la sua longevità e la scarsa necessità di cure ortofrutticole. Nessuno, con un po’ di sale in zucca, oserebbe mettere in discussione il ruolo dell’olio di oliva in una dieta salutare, tantomeno domandarsi come vi siano altri popoli con pari longevità di quelli mediterranei che non conoscono neppure la parola ulivo, che albero sia, e ancor di più non hanno mai assaggiato un goccio del suo olio prelibato. Ma di questo possiamo parlare un’altra volta. L’olio di oliva ha due caratteristiche di base che lo rendono importante nella dieta delle zone temperate alle nostre altitudini. Ha un colore bellissimo, ha degli odori straordinari, ha un sapore grato che lo pone in completa predominanza su tutti gli altri olii commestibili che richiedono numerosi passaggi fisico-chimici per poter poi essere consumati. Per le persone incredule basta versare qualche goccia di olio di semi e di girasole in un cucchiaino da tè e assaggiarlo per rendersi conto che è quasi indeglutibile. A fronte di queste splendide caratteristiche, della fama acquisita nella dieta mediterranea e della facile disponibilità ormai su tutto il territorio italiano, vi sono uliveti anche in Valtellina, una bottiglia di olio di oliva la si trova in tutte le cucine italiane. Ma ci si dimentica delle olive e del fatto che sono la sorgente di questo straordinario grasso alimentare e costituiscono una straordinaria e saporita base alimentare che in modo immotivato è stata ridotta a complemento per un aperitivo, trascurando il fatto che il trattamento delle olive permette un’ampia gamma di piaceri gustativi e le olive, sic et simpliciter, con una fetta di pane rustico, possono essere un pranzo o una cena in cui apprezzare a pieno la semplicità alimentare che, quella sì, ha caratterizzato migliaia di anni di vita delle popolazioni mediterranee. Lawrence Durrell nel quartetto di Alessandria, con la sua prosa elegante e quasi neogotica, racconta delle gite in Barca di Justine sul mare di fronte ad Alessandria Di Egitto con pane, un sacchetto di olive e una bottiglia di vino. Gli stessi personaggi del suo romanzo che si muovono tra case fastose e cibi raffinati sanno però riconoscere il pregio gustativo che la semplice oliva con il suo contenuto salino lipidico e proteico è un perfetto complemento per una fetta di pane. La caratteristica archetipica del cibo di qualità è del tutto rispettata, per cui abbiamo il carboidrato, le proteine e i grassi, i sali minerali e le meravigliose sequenze terpeniche dell’oliva per farci sognare il mare, il sole e le belle coste del Mediterraneo. In Italia vi è una sola oliva DOP per la mensa e per il frantoio che è la Nocellara del Belice, la regione siciliana colpita dal violento terremoto del ’68. Probabilmente la più buona oliva da pasto senza che questo tolga meriti alla Bella di Cerignola, all’oliva taggiasca o all’oliva ascolana. In Italia sono rimasti pochi cibi a base prevalentemente di olive. Le olive all’ascolana con ripieno di carne e poi fritte, che assaggiate nelle Marche regalano una piacevolezza gustativa che non ha pari. E poi l’umile puttanesca in cui la morbidezza dell’oliva modera la componente piccante del peperoncino e quella umami dell’acciuga. L’oliva, che a mio avviso dovrebbe tornare sulla tavola del pasto e non solo sul tavolino dell’aperitivo, per poter essere gustata deve prima essere deamarizzata. In questo l’uomo si è sbizzarrito con preparazioni che possono richiedere idrossido di potassio, come si fa per la Nocellara del Belice a Castelvetrano, la rottura della drupa, questo è il nome tecnico dell’oliva, e la messa in salamoia, o il trattamento con altre sostanze come il solfato di ferro o l’aceto di altre preparazioni. Basta pensare alle ottime olive greche in kalamata che tutti abbiamo assaggiato nel loro piatto archetipico l’insalata koriatiki, conosciuta come insalata greca in realtà è l’insalata del contadino. Gli americani, che conoscono l’olio di oliva più o meno dopo l’ondata migratoria italiana a partire dai primi del 900, hanno prevalentemente usato le olive come elemento decorativo perché la drupa è bella, ha un verde affascinante e da qui il decor immancabile del Martini cocktail su cui si può scrivere un intero libro e in cui l’oliva, anche più di una infilate su uno stecchetto a bagno nella miscela ad alta gradazione alcolica, dovrebbe servire come complemento gustativo e per moderare il rapido assorbimento dell’alcol a livello gastro duodenale. Nel delizioso film Sabrina di Billy Wilder tutti ricordano la scena in cui due camerieri impeccabili estraggono i frammenti di vetro dalle natiche di William Holden che si era sbadatamente seduto sulla coppa di Martini frantumandola e si aggira poi per il cocktail in un impeccabile tuxedo con una piccola ciambella che gli permetteva di sedersi, cosa che incuriosisce Audrey Hepburn a cui lui con un po’ di imbarazzo spiega di dover tener sollevata la parte lesa quando si siede con una piccola ciambella come quelle post-operatorie. Ma se usciamo dai favolosi anni 50 possiamo tornare rapidamente alla meravigliosa realtà dei nostri mercati di strada in Italia dove è immancabile più di una bancarella che venda numerose tipologie di olive per origine e per elaborazione o per trattamento, deamarizzante e conservativo ed infine gustativo. Ci sono quindi olive con sedano, con finocchietto, con aceto, passate al forno, denocciolate, qualche volta ripiene con una mandorla sgusciata, come è frequente in Spagna, o con peperoncino. Tutti mettono la mano sul fuoco, ma io no, sugli incredibili benefici dell’olio di oliva, questo è un bene ma torniamo alle origini e gustiamoci le olive per quello che sono, le madri dell’olio straordinario che tutti conosciamo, ma un ricco saporoso ed affascinante ritorno alle origini.

L’oliva in tavola non è solo decorazione

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