Continua l’invasione romana di Milano: ora arriva anche il re della pizza bassa e croccante

A Roma la pizza tonda si riconosce anche dal rumore: sottile, asciutta, croccante, si spezza sotto i denti e arriva spesso dopo un supplì mangiato quasi senza pensarci. A Milano, invece, negli ultimi anni la parola “contemporanea” ha preso soprattutto la forma del cornicione napoletano: più volume, maggiore idratazione, impasti morbidi e farciture sempre più costruite. Jacopo Mercuro arriva dalla prima scuola e prova a misurarsi con la seconda città. Lo sbarco lombardo è annunciato per fine ottobre quando il pizzaiolo romano aprirà Unica, in via Emilio Morosini 25: settanta coperti interni, un ampio dehors, quattro sale e produzione a vista. Come aveva fatto, nei mesi scorsi, anche un altro campione della pizza romana, Luca Pezzetta.

La classifica

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Con Mercuro c’è Sebastiano Granata, imprenditore catanese classe 1992. Uno si occupa soprattutto del prodotto, l’altro della gestione.Mercuro, classe 1988, arriva da 180 Grammi e da un percorso costruito negli anni sulla tonda romana. Per Milano, però, cambia base. «Abbiamo sviluppato un impasto unico e differente con una gestione che ricorda impasto e processo produttivo più tipici di quello in teglia romana», anticipa a Il Gusto. Blend di farine e una doppia cottura, pensati per ottenere una superficie marcata e una parte interna più soffice. Mercuro sintetizza così: «La pizza sarà di derivazione romana, sottile e croccante, ma avrà una sua identità e unicità, creata appositamente per il mercato milanese». Rispetto all'approccio con la pizza, Roma e Milano segnano anche due traiettorie culturali diverse diverse.

Nella Capitale la tonda croccante appartiene alla quotidianità: una tipologia riconoscibile, con grammature contenute, diametri larghi e un rapporto molto diretto tra base e condimento. Milano ha seguito un’altra traiettoria, accogliendo prima la napoletana classica e poi le sue evoluzioni contemporanee, che sono l'effetto speciale di una cena che, giocoforza, esce dalla routine. Mercuro individua proprio qui lo spazio da occupare: «A Milano lo sviluppo di pizzerie contemporanee è avvenuto fino ad oggi è sempre partito dalla pizza napoletana. Noi qui portiamo elementi di contemporaneità (per processi e farciture) su una pizza di tipologia differente: la nostra è l’evoluzione della classica pizza romana».

Il locale

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La distinzione riguarda più il mercato che il consumatore. «Lo sviluppo della pizza a Milano ha sviluppato un paradigma di prodotto di prodotto gustoso e digeribile.In carta sono previste circa venti pizze. Una delle prime già definite è la margherita con pomodoro, mozzarella di bufala, Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, cremoso di pomodoro arrosto e basilico". Su una base sottile la farcitura diventa anche un problema di fisica. Più acqua, grassi e peso si aggiungono sopra, più cambia la risposta della pizza al morso e alla permanenza nel piatto. Il lavoro sugli ingredienti dovrà quindi tenere insieme complessità e struttura. «Stiamo lavorando su un mix unico di farciture ma anche su preparazioni di ingredienti elaborate e differenzianti per il mercato milanese».

La croccantezza resta il punto di demarcazione. «La pizza romana è riconosciuta per essere croccante e sottile. Questo non cambierà ma sempre creando un progetto distintivo». Poi ci sono i fritti. A Roma il supplì vive quasi una vita parallela alla pizza: bar, rosticcerie, pizzerie, pezzi mangiati in piedi. Mercuro lo considera uno dei pochi elementi da lasciare esattamente nel suo codice originario. «Non possiamo non citare il supplì classico romano che rimarrà l’unico fritto servito senza una interpretazione “moderna”, perché deve essere quel fritto che ti riporta in un angolo di Roma. A Roma in ogni angolo della strada puoi trovare un supplì da poter consumare al volo». Accanto a pizza e fritti arriveranno altri lievitati: nel progetto compaiono maritozzi, focaccia baciata e bomba, oltre ai dessert: il passaggio più esplicito tra le due città sarà però il saltimbocca alla milanese, trait d'union laziale-lombardo.