La petizione: il salmone finisce fuori menù

Sushi addio? Non mangeremo più salmone al ristorante? Sono domande che in questi giorni si stanno facendo largo fra gli appassionati di questo pesce oramai onnipresente, dopo la lettera aperta firmata pochi giorni fa da oltre 160 chef di 26 Paesi di tutto il mondo, Italia compresa, che si impegnano a togliere il salmone d'allevamento dai loro piatti.

Una petizione lanciata dall'organizzazione no profit britannica WildFisch (pesci selvaggi) all'interno della campagna "Off The Table" che sta per "Mettiamolo fuori, via dalle tavole". Un appello che continua a far discutere ora che è stato accolto anche dall'alta cucina, con l'adesione di chef pluristellati presenti in Italia come Massimo Bottura, Antonia Klugmann, Jessica Rosval e Norbert Niederkofler. E, nel resto del mondo, come Joan Roca, Mauro Colagreco, Alice Waters, Dan Barber, Francis Mallmann, Virgilio Martínez e Ángel León. Tutti nomi legati strettamente a una filosofia culinaria legata alla sostenibilità, alla valorizzazione del territorio e della stagionalità.

Il salmone, certo, non scomparirà dai menu e gli amanti del sushi possono stare tranquilli, non dovranno rinunciare al loro cibo preferito. Ma si tenterà di togliere dall'offerta quello allevato in gabbie a rete aperta in mare, che secondo i firmatari rappresenta attualmente il 99% del pesce in commercio.

L'accusa mossa agli allevamenti intensivi sarebbe quella di causare gravi danni ambientali, favorire la proliferazione di malattie e parassiti come i pidocchi di mare. E accelerare la scomparsa del salmone selvatico che rappresenta quell'1% di pescato restante, che sarebbe messo a rischio da questi impianti sempre più in espansione. Potrebbero disperdersi residui organici, mangime non consumato, sostanze utilizzate nei trattamenti, parassiti e agenti patogeni. E ci potrebbero essere fughe dalle reti danneggiate che portano gli esemplari allevati a riprodursi con le popolazioni selvatiche, indebolendo il patrimonio genetico di queste ultime e portandole pian piano all'estinzione.

Qualche dato citato da WildFisch: dal 2000 la popolazione di salmoni selvatici nei fiumi scozzesi è calata del 70%, mentre la produzione d'allevamento ha superato le 200 mila tonnellate, numero che potrebbe raddoppiare entro il 2030.

La lettera di "Off The Table" inizia con la frase "Nobody ordered this", cioè "Nessuno l'ha ordinato" per evidenziare l'utilizzo sovradimensionato di questo prodotto senza reali esigenze alimentari.

Da parte loro, le aziende produttrici continuano a difendere il salmone d'allevamento, ribadendone la sostenibilità e sottolineando i controlli e il rispetto degli standard di sicurezza alimentare. E parlando di "allarmismi ingiustificati".

Ma gli organizzatori dell'iniziativa non accettano alcun tipo di difesa e di compromesso. Il loro obiettivo è riuscire a convincere tutti, ristoranti e consumatori, a rinunciare totalmente al salmone atlantico allevato. E fanno pressione sui governi nazionali perché intervengano con decisione sull’acquacoltura intensiva.

E gli chef firmatari della petizione, che è ancora aperta, hanno rivolto l'invito ai loro clienti perché riscoprano le specie ittiche locali, stagionali e selvatici e hanno annunciato che continueranno a non servire prodotti d’allevamento finché non verranno adottate pratiche più sostenibili.

Esistono già delle alternative agli allevamenti intensivi anche se sono una minoranza: sono quelli cosiddetti "distensivi" in cui i pesci possono muoversi agevolmente e vengono nutriti con mangimi naturali e privi di sostanze chimiche. E hanno la certificazione Asc (Aquaculture Stewardship Council) degli Aquaculture Dialogues sostenuti dal Wwf Usa. I loro standard per il salmone, e anche per la trota, sono quelli maggiormente riconosciuti

per l’acquacoltura responsabile globale.

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