Il pioniere che iniziò a imbottigliare i vini del Salento, e l’epigono che resuscita la sua cantina

Nel cuore della Doc Salice Salentino, la cantina Candido nasce nel 1929, affermandosi rapidamente. E figura come pioniera per far conoscere questa Doc nel mondo. Già negli anni Cinquanta, infatti, quando ancora l’identità della regione era legata allo sfuso, decise di iniziare a imbottigliare il proprio vino divenendo nel tempo una realtà solida in grado di fare da ambasciatrice del nome del Salento e della Puglia. Ora, con la recente acquisizione da parte del gruppo Paolo Leo (luglio 2025), la cantina sarà protagonista di una gestione dinamica, sostenibile (l’azienda si è dotata di un Codice Etico e applica i principi ispiratori dello standard Equalitas), e orientata al futuro.

L’impegno, inoltre, ha riguardato la ristrutturazione della sede con il recupero degli uffici e degli spazi di produzione storici e la creazione di nuovi ambienti. La novità più importante verrà dal Museo del Vino, ancora in fase di progettazione ma che già presenta i primi elementi: attrezzi storici, percorsi di visita tra le antiche vasche e documenti d’epoca saranno gli elementi centrali.

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di Paolo Massobrio 13 Ottobre 2026

Da una famiglia di San Donaci a un’altra famiglia di San Donaci, perciò, nel segno di una scelta che è anche di cuore e di amore per la propria terra, dato il progetto di Paolo Leo, fondatore di Cantine Paololeo, che è di investire nel territorio pugliese, preservando eredità importanti anziché fondare nuove aziende.

Dopo Alture, progetto in Valle d’Itria che ha permesso ad un piccolo gruppo di viticoltori di mantenere la propria attività garantendo loro la continuità nell’acquisto delle uve per la produzione dei vini simbolo del territorio, e il recupero dell’antica cantina sociale di Monteparano, che dà lavoro a circa 150 viticoltori di piccole dimensioni, l’acquisto di Candido preserva così una splendida cantina del Salento legata al lavoro di quattro generazioni, custodendone il prezioso patrimonio di saperi e di valori.

Per quanto riguarda il nuovo progetto enologico affidato a Nicola Leo (figlio di Paolo), classe 1986, Laurea in Viticoltura ed Enologia a Firenze, è da un anno in evoluzione; sarà un’evoluzione conservativa per i marchi più iconici di Candido, mentre c’è in atto un’evoluzione totale rispetto al passato per la linea “Casina Cucci” (il nome deriva da un antico appezzamento di terreno di proprietà della famiglia Candido) che prima aveva in gamma uno Chardonnay, un rosato di Negroamaro e un Negroamaro rosso, mentre con l’annata 2025 avrà in gamma (sono già in commercio) un Sauvignon Blanc, un Susumaniello Rosé, un Susumaniello rosso ed un Primitivo. Le attuali 250 mila bottiglie provengono da una selezione accurata di uve di viticoltori del luogo.

Infine, ulteriore spinta è stata data anche all’enoturismo, e qui un ruolo da protagonista sarà in carico alla splendida struttura della cantina situata nel centro storico di San Donaci, diventato il luogo multifunzionale dove accogliere i visitatori. Nel panel di possibilità offerte ai winelovers, le experiences esclusive legate a Mormora, metodo classico affinato in mare al largo di Porto Cesareo, fino alle iniziative per tutta la famiglia con i laboratori aperti anche a bambini e ragazzi, e i corsi di cucina.

Partiamo dunque con il Sauvignon Blanc “Casina Cucci” 2025 che si presenta al naso con una nota verde dolce di manna e agrumi; in bocca si fanno sentire i fiori d'arancio in un sorso morbido e di bella sapidità. La vendemmia delle uve viene fatta all’alba, per poi sottoporle ad una pressatura soffice dei grappoli interi; poi il mosto viene illimpidito mediante chiarifica statica a freddo, per poi fermentare e affinare in acciaio.

Il Salice Salentino Rosato “Le Pozzelle” 2025, ha un colore rosa brillante; sfoggia un naso di cipria ed è pieno e avvolgente, guidato da una spiccata acidità. Blend di uve negroamaro e malvasia nera coltivate ad alberello pugliese di 50 anni, dopo la vendemmia si procede alla macerazione delle uve nere diraspate e lasciate per circa 20 ore a bassa temperatura. Viene, quindi, estratta una parte del succo degli acini (appena il 40%) e lasciata fermentare in acciaio su lieviti selezionati.

Nei rossi, il Salento Susumaniello Rosso “Casina Cucci” 2025 stupisce con il suo colore rubino impenetrabile con sfumature viola, un naso ricco e fruttato con un'elegante vena di grafite e un sorso sugoso e invitante. Vinifica in acciaio. Il Salento Rosso “Cappello di Prete” 2022 (negroamaro in purezza), storica etichetta della maison ha un colore fitto e un naso diritto di mora e radice di liquirizia, portando in bocca freschezza, frutto e verticalità. È stato il primo Negroamaro rosso in purezza imbottigliato in Salento (nel 1974). Fermenta in acciaio a temperatura controllata di 25°C per 8-10 giorni. La macerazione sulle bucce dura 12-15 giorni con attenti rimontaggi e soffice pressatura finale delle vinacce. Affina in barrique prima del riposo finale in bottiglia.

L'alcol spinge e la speziatura si fa più netta nel Salice Salentino Negroamaro Riserva “La Carta” 2022, dove emergono mallo di noce, legno spezzato, ritorni di caffè e un finale tannico e fine. Affina in botte grande. Completa l'assaggio il Salento Rosso “Duca d’Aragona” 2021 (negroamaro e altri vitigni a bacca rossa): colore impenetrabile, naso profondo di arancia amara, erbe aromatiche e nocciola, in bocca ha acidità, corpo ed equilibrio. Affina in barrique di rovere. Con questo nuovo input viene da pensare che il Salento sia destinato a crescere, dacché tutto il potenziale del negroamaro, che ha trovato sviluppo in questa cantina, dimostra la grandezza di un terroir.

Candido

Via Lombardia 27 San Donaci (BR) Tel. 0831635674

Salento Susumaniello Rosso “Casina Cucci” 2025: euro 14