Il grano, i pascoli, i boschi: l’Irpinia si mette a tavola e si racconta

«Quando arrivavano molti clienti, mio padre toglieva i letti e metteva i tavoli». Per Franco Arminio, bambino cresciuto nell’osteria di famiglia a Bisaccia, la casa cambiava disposizione secondo l’appetito degli altri: il proprio posto si recuperava quando gli avventori erano andati via. Intanto si imparava che intorno a un piatto si discuteva, si raccontava, si cantava. «A volte mangiare era quasi una scusa per ritrovarsi».

Arminio ha riportato questa immagine ad Avellino, nell’ex Carcere Borbonico, durante l’incontro del 26 ottobre di Praesentia – Gusto di Campania. Divina, progetto della Regione Campania che fa della cultura enogastronomica una chiave per conoscere i territori e le comunità che li abitano.

Il titolo, «La vita è un’osteria. Cibo e comunità in Irpinia», suggerisce già come attraversare questa terra. Suo padre sapeva tenere insieme le persone, mentre la cucina del Grillo d’Oro nasceva dalla cantina, dal vino da versare, dal cibo che qualcuno portava perché fosse cucinato; ai cuochi di oggi il poeta riconosce il merito di far incontrare ricette antiche e ricerca, ma li invita a conservare il mestiere dell’oste: raccontare i luoghi e trasformare il pasto in un’occasione di comunità.

Per attraversare l’Irpinia d’inverno si possono seguire il grano, i pascoli e il bosco: conducono alle paste lavorate in casa, ai formaggi, alle castagne e ai tartufi. In mezzo stanno gli orti e la dispensa che il sale, il fuoco e la stagionatura hanno preparato per la stagione fredda. Una cucina che cambia accento da un campanile all’altro. Fra Castelvetere sul Calore, Montemarano e Castelfranci, acqua e farina diventano maccaronara: il matterello scanalato passa sulla sfoglia ricavandone fili spessi, tenaci sotto i denti.

Valentina Martone, cuoca del Megaron di Paternopoli, ne racconta il passaggio dalla tavola quotidiana alla festa: pomodoro o fagioli nei giorni comuni, un ragù di manzo, maiale, costine e cotenne nelle occasioni importanti. I fusilli si lavorano invece uno per uno intorno al ferretto, lasciando il foro che raccoglierà il sugo.

Arcangelo Gargano, di Voria a Cairano, li propone «alla cuta cuta», con ragù di gallo: il nome riprende il richiamo per radunare le galline e riporta alla cucina di cortile, alle lunghe cotture che inteneriscono le carni e alle tavolate di festa. “È vero ca si fatica, ma po’ se magna pure: â salute!”

A Caposele l’impasto viene allungato in un filamento chiuso, assottigliato e ripiegato come una matassa di lana. Condite con ceci, aglio e peperoni secchi, le matasse accompagnano la sosta dei pellegrini nei ristoranti intorno al santuario di San Gerardo Maiella, a Materdomini. Nella sala dei fiocchi, fotografie e nastri di nascita testimoniano la gratitudine delle famiglie per una nuova vita, ma anche il pasto appartiene alla storia di quel cammino.

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Il grano sa diventare anche minestra: alla Pergola di Gesualdo, Franca de Filippis propone la paparotta, una ricetta di povera ricchezza: semole di grano duro versate nel brodo di cipolla soffritta nell’olio. Una base che accoglieva quanto offriva la dispensa: fagioli, peperoni cruschi, broccoli e, nei mesi della lavorazione del maiale, carni conciate. L’orto offre anche rape e patate, da accompagnare con la pizza di granone: le foglie vengono ripassate con aglio, olio e peperoncino, le patate ne attenuano l’amaro e la focaccia di mais assorbe il condimento. Nella minestra maritata le verdure incontrano cotiche, costine e osso di prosciutto.

Salvatore Ciccarelli, del Maeba di Ariano Irpino, ne ritrova l’intesa nella sua «quasi» maritata: un flan con chips di erbe di campo, crema e olio di cicoria, brodo di prosciutto. Il maiale del resto attraversa tutta la cucina invernale, dai ragù ai salumi destinati a durare oltre la stagione. A Torella dei Lombardi, l’azienda agricola Biancaniello dei fratelli Vincenzo e Antonio Parziale ne segue l’intero percorso: i cereali coltivati in azienda alimentano i suini allevati all’aperto, le cui carni diventano soppressate, salsicce, capicolli, guanciali e pancette, sulla scorta di un’economia domestica nella quale allevare un animale significava provvedere per mesi alla tavola. La pietanza di magro resta il baccalà, che il sale permetteva di trasportare lontano dal mare.

A Candida, Antonio Petrillo della Corte dei Filangieri lo prepara alla ualanegna, lessato e condito con olio, aglio e peperoni secchi passati nell’olio caldo. Il nome rimanda al gualano, che guidava l’aratro tirato dai buoi e riceveva il pasto portato dalle donne nei campi. Ai pascoli riportano i mugliatielli, involtini di interiora d’agnello avvolte nel budello e cotti lentamente nel sugo, per rendere le carni tenere e profumate, un’espressione di “quinto quarto” irpino.

Per i formaggi si può fare sosta a Cassano Irpino, nel piccolo caseificio Fioravanti: una delle realtà artigiane da incontrare lungo il viaggio, per assaggiare caciocavallo, ricotte e scamorze.Più a oriente, il pecorino di Carmasciano nasce intorno alla valle d’Ansanto, segnata dalle emissioni della Mefite. Qui sorgeva il santuario della dea Mefite, il cui culto è raccontato dalle offerte votive e dalle figure lignee conservate al Museo Irpino di Avellino. Intorno a quella terra, che gli antichi associavano agli Inferi, crescono le erbe dei pascoli, che conferiscono al pregiato formaggio intensità e sapore. Il bosco riporta verso Bagnoli Irpino, Cassano, Volturara e i paesi dell’alta valle del Sele: il tartufo nero entra nelle paste e nelle frittate, ma nell’insalata natalizia diventa protagonista con peperoni all’agro, olive verdi, acciughe e olio extravergine.

Ivan Matarazzo, della Trattoria Concè di Atripalda, lo riunisce a porcini, salsiccia e vellutata di castagne nel condimento dei cecatielli, gnocchetti di acqua e farina. Alla Tenuta Cavalier Pepe, a Sant’Angelo all’Esca, il prezioso fungo che cresce sottoterra, in simbiosi con le radici di alberi come querce, noccioli e carpini, incontra i vini dell’azienda: Bianco di Bellona, Coda di Volpe Doc 2025, con tartare e tartufo uncinato; Grancave, Greco di Tufo Docg 2024, con crostino al burro e tartufo bianco; Appio, Irpinia Campi Taurasini Doc 2018, con sfera di parmigiano fritta e nero di Bagnoli.

Dalla cantina si esce con il tartufaio e il cane, prima di tornare alla Veduta, il ristorante della tenuta, per il pranzo dedicato. La raccolta, l’essiccazione e il commercio delle castagne hanno sostenuto un’intera economia. A Montella conservarle significava prolungare il raccolto e disporre di cibo e merce da vendere durante l’inverno: nei gratali il calore sale lentamente dal fuoco di legna e, per le castagne del prete, all’essiccazione seguono tostatura e reidratazione, che rende la polpa morbida, ma con un inconfondibile sentore di fumo. Indimenticabile la zuppa preparata all’Oasis Sapori Antichi della famiglia Fischetti a Vallesaccarda, dove le castagne del prete incontrano i fagioli di Volturara, i funghi e le fave di cacao, che donano una nota amara alla dolcezza del frutto.

L’ultima sosta è a Dentecane, terra di mezzo lungo la strada verso la Puglia: qui il passaggio dei viandanti e gli scambi fra nocciole irpine e mandorle pugliesi fanno da sfondo al mestiere dei cupetari, gli artigiani del torrone. I Di Iorio lo tramandano dal 1750: per la linea «Vecchia maniera» servono sedici ore di cottura in recipienti di rame e frutta secca selezionata a mano. Un altro modo di trasformare il raccolto in qualcosa capace di durare, viaggiare, farsi dono. Fuori dall’osteria rimane il paese, da attraversare prima che faccia buio, con una nuova storia da raccontare.