Alla scoperta dell’altra Sicilia: il Nero dei Nebrodi, i formaggi di Carrazzo, i dolci e i vini

In una piccola e preziosa charcuterie del Marais, al 42 di rue Charlot, il Nero dei Nebrodi figura accanto allo jamón ibérico, al Porc Noir francese e al Mangalica ungherese. Il negozio si chiama Caractère de Cochon e il proprietario, Solofo Raveloson, Solo per tutti, prima faceva l’antiquario. Forse gli è rimasta l’abitudine di riconoscere i pezzi rari, come il prosciutto siciliano, dalla coscia allungata, il piedino ancora attaccato e una generosa copertura di grasso, stagionato anche tre anni. La carne è rosso intenso, il grasso quasi dolce, il sapore persistente.

Sul banco parigino ha conquistato un posto tra i grandi prosciutti europei, ma il suo nome racconta un territorio assai meno conosciuto del prodotto: per scoprirlo bisogna risalire alle montagne della Sicilia nordorientale, dove il Nero è il risultato di un rapporto secolare tra uomini, animali e boschi.

L’occasione è stata l’undicesima edizione del Festival del Giornalismo Enogastronomico, ideato da Nino Amadore, con un tour tra Galati Mamertino e Longi. Basta allontanarsi dal mare perché la Sicilia cambi coordinate: alla pietra assolata si sostituisce la terra umida, agli agrumi querce, castagni e faggi; compaiono torrenti, laghi, cavalli sanfratellani e bovini al pascolo. Qui piove, nevica, arriva la nebbia. Sotto le Rocche del Crasto, che sovrastano Longi, volteggiano i grifoni, scomparsi dall’isola nel Novecento e poi reintrodotti, ma sarebbe sbagliato scambiare questo paesaggio per una natura selvaggia: i pascoli vengono mantenuti, i noccioleti potati, le recinzioni riparate. Anche la bellezza di queste montagne è il risultato di tanto lavoro.

il racconto

Alla scoperta delle Madonie che profumano già d’autunno, tra funghi, formaggi e trattorie senza tempo

Liliana Rosano 08 Settembre 2024

Il Nero dei Nebrodi ne è forse l’espressione più riconoscibile: piccolo, scuro, rustico, ha poco del maiale rosa e immobile dell’immaginario industriale. Grufola, corre, cerca ghiande e radici nel sottobosco. Allevarlo significa sorvegliare le nascite, integrare l’alimentazione quando necessario, mantenere le zimme, piccoli ricoveri tradizionali, che lo riparano dal freddo.

A Raffa, a circa 1.200 metri, Giacomo Emanuele, dell’azienda Emanumiele, alleva suini neri e si occupa anche di apicoltura: querce e castagni offrono frutti in stagioni differenti, ma ci sono gli animali da proteggere dalla fauna selvatica, le recinzioni da riparare, i periodi di scarsità da affrontare. Per molto tempo questa razza è stata dalla parte sbagliata della modernità: crescita lenta, rese inferiori, troppo grasso per un mercato che chiedeva carni magre e uniformi. A salvarla sono stati gli allevatori che hanno continuato a custodirla e oggi il ribaltamento è quasi ironico: il grasso favorisce le lunghe stagionature, mentre la lentezza è diventata un valore.

Il Presidio Slow Food riunisce allevatori e norcini come Anna Laura Borrello della Fattoria Borrello di Sinagra, Armando Virzì della Fattoria San Pio di Naso, Sebastiano Vanadia Bartolo del Lochetto, in contrada Scriverà, e Leo Salvatore Corrao, che a Longi conduce L’Oro Nero dei Nebrodi, per citarne solo alcuni. Realtà diverse, accomunate dalla scelta di mantenere un prodotto legato al territorio. Attorno agli allevamenti si sviluppa un’economia altrettanto articolata. Il latte diventa ricotta, caciotta e Provola dei Nebrodi, dolce da giovane, più intensa e piccante con la stagionatura. A Mirto, La Paisanella produce questa specialità con latte vaccino crudo e caglio di agnello o capretto: prima della filatura, la pasta viene lavorata a lungo, quasi fosse pane, acquistando la caratteristica consistenza sfogliata. Una produzione che convive anche con l’allevamento del suino nero e la lavorazione dei salami.

Negli orti crescono i fagioli di Carrazzo, presidio Slow Food che comprende nove ecotipi rampicanti tramandati per generazioni. Hanno nomi da inventario domestico: lumachedda, setticanni, buttuna di gaddu, pinuttaru. Si arrampicano su canne e polloni di nocciolo, vengono raccolti a mano e finiscono nelle zuppe, con la pasta o le cotiche del suino nero. Poco lontano si coltivano le patate di montagna, le nustrale, su terreni ripidi dove la meccanizzazione è difficile. Dopo il raccolto, la stessa terra ospita mais e legumi. Qui la biodiversità è una conoscenza pratica, costruita intorno alle possibilità e ai limiti di ogni appezzamento.

A Longi, all’Antico Borgo San Francesco, una struttura ricettiva con poche camere e un bel giardino da cui si possono scorgere il mare e le isole Eolie, la colazione restituisce questa geografia in forma domestica: pane di Tumminia, marmellata di more fatta in casa, fichi freschi, torte casalinghe e i tipici dolci del territorio, le ramette di Longi, preparate con mandorle oppure nocciole. Queste ultime, raccolte sui pendii circostanti, conducono anche a Tortorici, dove diventano la pasta reale, dolce di origine conventuale preparato con nocciole tostate, zucchero e acqua.

Nell’Ottocento, le religiose allontanate dai conventi contribuirono a diffonderne la ricetta nelle case private. Oggi la custodiscono laboratori come Dolce Incontro di Lidia Calà Scarcione, che prima di dedicarsi alla pasticceria faceva la sarta, un mestiere nel quale le donne del territorio hanno sviluppato una perizia straordinaria, tanto da lavorare anche per alcune delle più prestigiose maison di moda. Lidia ha imparato l’arte dolciaria da adulta, recuperando le preparazioni delle Clarisse, tramandate dalle donne del paese e custodite anche in un vecchio quaderno ingiallito di sua madre.

Le nocciole entrano in quasi tutta la sua produzione, dalle paste reali ai baci alla nocciola, ai biscuttina chi nuciddi, fino alle creme e alla granita. Anche la vite sta ritrovando un nuovo interesse: sui Nebrodi, intorno ai quattrocento metri, i fratelli Calogero e Pino Drago coltivano Nero d’Avola e Nocera, da cui nasce Qal’at, un Mamertino Riserva. Il loro progetto, Tenute Drago, arriva fino all’Etna, ma sulle montagne delle origini familiari recupera la tradizione di un vino del Messinese già apprezzato nell’antichità: secondo Plinio il Vecchio, Giulio Cesare lo volle al banchetto per celebrare il terzo consolato, nel 46 avanti Cristo.

Dalle aziende agricole il percorso prosegue nelle cucine. Alla Petrusa, sulle alture di Longi, salumi e formaggi precedono verdure sott’olio e in agrodolce, funghi e carne alla brace, mentre All’Antica Filanda, sulle alture di Capri Leone, il maialino nero diventa ragù bianco per le pappardelle, la provola incontra verdure di campo e carciofi, mentre lardo e frutta secca entrano in preparazioni più elaborate. Due interpretazioni di una stessa cultura gastronomica, ancora legata al lavoro di allevatori, casari e coltivatori.

Un prosciutto può attraversare l’Europa e conquistare il banco di un raffinato negozio parigino; più difficile è trasferire, insieme al suo sapore, la complessità del lavoro che lo rende possibile. Dietro il Nero ci sono pascoli, noccioleti, orti, caseifici e una montagna bellissima e difficile. Solo, l’ex antiquario di rue Charlot, ha riconosciuto un pezzo raro: il suo valore, però, comincia molto prima che arrivi sul banco.