Marron glacé, nome francese e nascita italiana? Il mistero del dolce di cui andava matto Cavour

Dopo aver addentato un marron glacé, ci si sente invasi da una dolcezza ridondante. Chi sarà stato il primo ad avere avuto l'idea di andare nel bosco, raccogliere un marrone, liberarlo del suo riccio spinosissimo, cuocerlo, sbucciarlo e immergerlo nello zucchero per ore e ore, trasformando quindi un alimento che per secoli ha sfamato le popolazioni montane nella misera dell’inverno, in una delle specialità più raffinate (Hermès chiama Marron Glacé una tonalità delle sue matite per gli occhi) e lussuose (il prezzo può superare abbondantemente i 100 euro al kg) della confetteria europea?

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Bella domanda. La risposta è: non lo sappiamo con precisione, perché la paternità di questa delizia è contesa tra i piemontesi e i francesi. Cominciamo dal Piemonte, dove sono convinti che il marron glacé sia nato alla corte di Carlo Emanuele I di Savoia, duca dal 1580 al 1630. Secondo la tradizione, sarebbe stato un cuoco di corte a mettere a punto la ricetta utilizzando i marroni di Cuneo, territorio che già allora vantava una rinomata produzione.

Il nome dell'inventore, però, non è arrivato fino a noi e nemmeno una sua ricetta. La prima testimonianza scritta citata da tutti a corredo dell’ipotesi piemontese risale al 1790, quando a Torino viene pubblicato “Il confetturiere piemontese”, nel quale compaiono nero su bianco i “marroni glassè”.

Quello che è certo è che a Torino i marron glacés conquistarono presto un posto d'onore nelle vetrine delle confetterie e sulle tavole dell'aristocrazia. Tra i loro estimatori c'era anche Camillo Benso conte di Cavour, cliente della storica confetteria Stratta, aperta nel 1836 sotto i portici di piazza San Carlo. E pare che Cavour utilizzasse queste prelibatezze anche per conquistare il favore degli ambasciatori europei. Ma dall’altra parte delle Alpi, la storia cambia. In Francia la nascita del marron glacé viene rivendicata soprattutto a Lione, importante centro di produzione e commercio dei marroni.

Qui entra in scena François Pierre de La Varenne, uno dei grandi protagonisti della cucina francese del Seicento, al quale viene attribuita una delle prime descrizioni di marroni preparati con lo zucchero. Nel suo “Le Parfait Confiturier”, pubblicato nel 1667 a Torino, compaiono infatti preparazioni che prevedono di cuocere i marroni, ricoprirli con una miscela di albume, acqua di fiori d'arancio e zucchero e lasciarli asciugare vicino al fuoco. Non è ancora il marron glacé come lo conosciamo oggi, ma certamente un suo antenato.

Non è raro trovare negli antichi ricettari la tecnica dello zucchero chiarificato (che a volte è indicata anche con il nome di giulebbe, uno sciroppo che deriva dal persiano gulāb, che significa acqua di rose), che in pratica prevede di far bollire lo zucchero con acqua e albumi d'uovo.

E continuando la cottura lo zucchero può raggiungere consistenze diverse e sulla frutta aveva la funzione di conservante. È proprio il controllo dello zucchero il segreto del marron glacé. Nella lavorazione contemporanea i marroni vengono sbucciati con estrema attenzione, cotti e immersi ripetutamente in sciroppi sempre più concentrati.

L'operazione dura diversi giorni perché lo zucchero deve penetrare lentamente nella polpa senza rompere il frutto. Soltanto alla fine arriva la glassatura, che dà alla superficie l’effetto lucente da cui prendono il nome.

A raccontare un altro capitolo della storia è anche Alexandre Dumas, il padre dei Tre moschettieri e del Conte di Montecristo, che era anche un appassionato gastronomo, tanto da dedicare gli ultimi anni della sua vita alla compilazione di un monumentale “Grand dictionnaire de cuisine”, pubblicato postumo nel 1873. Alla voce Marrons glacés, Dumas suggerisce di utilizzare “bei marroni di Lione”, cuocerli alla brace e immergerli, una volta sbucciati, nello zucchero chiarificato e cotto fino allo stadio detto cassé. I marroni poi dovevano essere buttati in acqua fredda in modo che lo zucchero in superficie si solidificasse.

Nel frattempo, ancora in Piemonte, Giovanni Vialardi, nel suo “Trattato di cucina, pasticceria moderna, credenza e relativa confettureria” del 1854, li chiama “marroni ghiacciati” o “castagne confettate”.

Non riuscendo a dirimere la disputa sulle sue origini, tanto vale darsi pace ammettendo che si tratta di un prodotto frutto di scambi e contaminazioni e idee generate negli stessi ambienti. Anche il nome racconta gli scambi tra Italia e Francia, e mette tutti d’accordo. La parola francese marron, secondo il dizionario dell'Académie française: “deriva dall'italiano marrone”. Mentre glacé si riferisce alla glassa di zucchero lucida come il ghiaccio.

La tradizione

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Nessuna ambivalenza quindi, se non quella di essere un dolcetto divisivo: o piace moltissimo o molto poco, per via della sua estrema zuccherosità. In Italia la tradizione artigianale è rimasta viva soprattutto nelle storiche confetterie torinesi, da Stratta (dove andava Cavour) a Baratti & Milano e Pfatisch, che ancora oggi li preparano artigianalmente.

Nel Novecento i marron glacés sono entrati anche nei cataloghi delle grandi aziende dolciarie. Oggi conservano qualcosa del loro fascino un po’ rétro e, per chi ama i dolci che non fanno nulla per nascondere quanto sono dolci, restano una piccola delizia da portare sulla tavola specie in occasione delle feste.