Caprese, l’insalata futurista che avrebbe fatto innamorare Filippo Tommaso Marinetti

La caprese è davvero nata nelle cucine del Grand Hotel Quisisana di Capri per accontentare Filippo Tommaso Marinetti? Se così fosse, la caprese sarebbe un piatto futurista. E abbiamo buone ragioni per crederlo.

La sua invenzione pare sia opera di uno chef trovatosi a dover cucinare un piatto il più possibile allineato ai concetti futuristi che l’artista proponeva e che dovevano riguardare ogni ambito della vita, cucina compresa. Marinetti promuoveva un’alimentazione concentrata e funzionale, meno appesantita da carboidrati. Quasi un “high protein” ante litteram. C’è quindi da immaginare lo smarrimento dello chef di Capri al momento di dover decidere il menu della cena per il suo ospite, autore di queste parole: “Crediamo anzitutto necessaria: l'abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana. (…). Per esempio, contrasta collo spirito vivace e coll'anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani. Questi sono stati combattenti eroici, artisti ispirati, oratori travolgenti, avvocati arguti, agricoltori tenaci a dispetto della voluminosa pastasciutta quotidiana. Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo”.

Così, nelle cucine del Quisisana, si pensò a un piatto leggero, essenziale, colorato, lontano dalla cucina che il poeta considerava pesante e passatista. Ma sulla data conviene essere prudenti. Il materiale storico del Grand Hotel Quisisana parla dei primi anni Venti e della presenza della caprese nel menu di una cena a cui partecipò Marinetti. Il 1922 è la data che ricorre più spesso nelle ricostruzioni successive, ma la locandina della “Grande Serata Futurista” conservata e arrivata fino a noi (quella con Marinetti e Ruggero Vasari, teatro futurista, danze plastiche, musica e declamazione) è datata sabato 30 agosto e si riferisce in realtà al 1924.

Dunque, la cena di Marinetti al Quisisana è documentata. E succede proprio negli anni a cavallo dell’impegno marinettiano nel sgretolare la tradizione culinaria nazionale. In questo contesto, il Manifesto della cucina futurista, pubblicato il 28 dicembre 1930 sulla Gazzetta del Popolo di Torino, incarna perfettamente un piatto come la caprese. La nuova cucina immaginata da Marinetti deve invece agile, sorprendente, sintetica, capace di coinvolgere insieme vista, gusto, olfatto e persino tatto. Vista con questi occhi, la caprese sembra progettata per essere futurista perché non prevede cottura, si compone di pochissimi ingredienti, tre colori netti che sono un tricolore naturale.

Sulla nascita della caprese circolano anche altre versioni: c’è chi la attribuisce a un patriottico muratore caprese che avrebbe racchiuso in un panino i colori della bandiera italiana e chi ne colloca l’origine, qualche anno più tardi, in altri locali dell’isola. Ma il racconto più verosimile resta quello del Quisisana e delle serate futuriste.

Al di là della sua genesi, la storia delle caprese ha anche un'altra questione che la riguarda: fior di latte o mozzarella di bufala? La memoria del Quisisana indica oggi come versione originaria pomodoro cuore di bue, basilico fresco e fior di latte di Sorrento, la mozzarella di bufala sarebbe arrivata come variante successiva. Per Capri la distinzione ha anche un significato geografico: la tradizione dell’isola e della penisola sorrentina è fortemente legata al fior di latte vaccino, mentre l’area della bufala è invece quella delle pianure casertana e salernitana. Anche Marcella Hazan, raccontando ai lettori americani la sua Caprese di bufala, specificava le obiezioni sollevate dai puristi capresi, secondo i quali la versione autentica era fatta con il fior di latte proprio perché a Capri non le bufale non ci sono.

La bufala, ha però conquistato parte dell’immaginario contemporaneo della caprese. Lo stesso Stefano Mazzone, executive chef del Quisisana, oggi ne propone anche una versione con mozzarella di bufala.

La storia

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La storia del piatto ha poi un secondo capitolo, legato un secondo ospite importante dell’isola. Nel 1951 re Farouk d’Egitto, si trova a Capri con la famiglia. Stando alle cronache, in un caldo pomeriggio chiede qualcosa di leggero per uno spuntino. Gli viene servito un panino farcito con mozzarella, pomodoro e basilico. Lo apprezza così tanto che ne diventerà un testimonial al punto da proporlo a tutti i suoi ospiti e contribuire alla fama nel mondo. È la seconda vita della caprese, che da insalata d’albergo diventa un piatto da mangiare in qualunque momento della giornata, anche dentro a un panino. E forse a Marinetti sarebbe piaciuta anche così, da mangiare con le mani. Del resto, nel suo pranzo futurista aveva previsto persino “l’abolizione della forchetta e del coltello”, perché il cibo potesse regalare anche un “piacere tattile”.

La misura della sua popolarità globale sta nel fatto che oggi “caprese” è diventato un gusto con cui si farciscono dai sandwich alle empanadas o i suchi roll. Pomodoro, mozzarella e basilico che, tutti insieme, basta chiamarli “caprese” per capire di cosa si parla.

Ricetta di Stefano Mazzone, executive chef del Grand Hotel Quisisana di Capri

Ingredienti: 1 mozzarella di bufala 1 pomodoro cuore di bue maturo origano secco basilico fresco sale olio extravergine di oliva

Procedimento: Tagliate il pomodoro cuore di bue a spicchi e conditelo con sale, origano secco e un filo generoso di olio extravergine di oliva. Tagliate a spicchi anche la mozzarella di bufala e disponetela nel piatto alternandola al pomodoro. Completate con qualche foglia di basilico fresco, aggiunta all’ultimo momento.