Oltre al gulash c'è di più: viaggio alla scoperta dei sapori di Budapest

Con circa 12 milioni di visitatori l'anno Budapest è una delle mete dell'Europa Centrale preferita anche dagli Italiani per il suo fascino, per la storia millenaria e per la qualità e quantità del patrimonio monumentale che spesso si rispecchia nelle acque del Danubio, dal Parlamento al Castello. Budapest è una città giovane, vivace e cosmopolita, con oltre 40 College e Università, ma è anche un importante polo commerciale, finanziario e tecnologico, sempre pronto a recepire le tendenze e le mode del momento. Eppure, conosciamo poco della sua cucina. Budapest ha saputo accogliere e sintetizzare anche sulla tavola gli apporti di tante culture, da quella dei Mongoli che la saccheggiarono nel XIII sec. a quella ottomana nei centocinquant'anni di dominio, fino a divenire co-capitale dell'Impero austro-ungarico negli anni del suo massimo splendore. Fondamentale è stato anche l'apporto della comunità ebraica che, se ci ha lasciato in eredità alcuni piatti iconici della cucina kosher aschenazita delle origini come il gefilte fish, un paté di pesce d'acqua dolce, i "canederli" di azzime matzo e tanti piatti a base d'anatra o d'oca, il "maiale degli ebrei", più recentemente ha saputo fare tesoro anche di quelli sefarditi mediterranei del vicino Oriente. Non a caso uno dei distretti gastronomici più interessanti, il settimo, coincide con l'area circostante la Grande Sinagoga di Dohány utcai, nel quartiere ebraico. Dopo la caduta del muro di Berlino, è esplosa la voglia di conoscere le cucine del mondo, specie tra i giovani; ragion per cui si trovano un gran numero di ristoranti esotici: latinoamericani, arabi o asiatici compresi quelli cinesi del Monori Center, dove si è formata la più grande Chinatown dei Paesi dell'Europa dell'Est. Il piatto più conosciuto dai turisti rimane comunque il gulash, uno spezzatino stufato, anche se in realtà viene spesso confuso con la tradizionale zuppa di carne dei pastori magiari (gulyás) o con quello che gli ungheresi chiamano pörkölt o paprikás. Il Mercato Great Market Hall Un giro alle prime ore del mattino nello splendido mercato di Nagyvásárcsarnok, suddiviso in tre piani, è il modo migliore per scoprire i prodotti tipici locali. Scoprirete le diverse varietà di Paprika IGP (Kalocksa paprika), dolce, piccante o affumicata, le salsicce kolbász e i szalámi di mangalitsa, il pregiato suino ungherese, ma anche l’ottimo foie gras locale e le salamoie (savanyúság). I Ristoranti Gettó Gulyás €€ A due passi dai resti delle mura del ghetto, nei pressi della Grande Sinagoga, Gettó Gulyás è un bistró contemporaneo, frequentato dai locali e da una clientela cosmopolita, molto newyorkese come atmosfera. E’ consigliato per tararsi il palato sul gulash. La sua cucina riprende i grandi classici ungheresi e li presenta in chiave moderna, ma i sapori sono quelli autentici. Provate la zuppa Alföldi gulyás sleves con manzo patate, carote in brodo di paprika. Rosenstein €€€ Tibor Rosenstein è uno degli chef della vecchia guardia e viene considerato il padre della cucina di radice ebraica ma non kosher, anzi, decisamente trasgressivo rispetto ai precetti della Torah. Eppure la sua cucina è ebraica, perché si basa sui grandi classici a base di carne. Sono piatti dalle lunghe cotture, stufati, spesso ricchi di dense salse che già ricordano l’Oriente. Con l’ingresso del figlio Robert in cucina, convivono due menù, uno classico e l’altro contemporaneo. Un luogo di culto. Hanna Orthodox Restaurant €€ Fondato nel 1920 dalla comunità ebre ortodossa all’interno del giardino della Sinagoga, l’Hanna è un ristorante che osserva rigorosamente le norme ebraiche, servendo unicamente carne certificata glatt kosher, ovvero priva di qualsiasi imperfezione. Nel menù troviamo i piatti fondamentali della cucina ebraico ungherese askenazita, dalla matzo ball soup alla jewish egg salad, un dip di uova e paté di foie gras. Andateci il venerdì sera cena per degustare il menù dello shabbat, tra canti e benedizioni. Salt Restaurant 1* Michelin €€€€ Soprannominato dai critici locali il René Redzepi della cucina ungherese, lo chef Szilárd Tóth ha fatto tesoro dei principi del Manifesto della Modern Scandinavian Cuisine applicandoli alle tradizioni del suo Paese, rinnovandole. Nel suo menù entrano cibi fermentati, salamoie artigianali, insieme agli ingredienti più insoliti, ma sempre interpretati con tecnica ed equilibrio. La carta dei vini raccoglie alcuni dei migliori produttori, con un’attenzione alle piccole cantine e ai vini naturali. Essência 1* Michelin €€€€ New entry nel panorama degli stellati Michelin, Essência si trova in pieno centro, lungo l’arteria di Sas u che ospita alcuni tra i migliori ristoranti di Budapest. Quella di Tiago e Éva è una combo interessante; lui portoghese, lei ungherese, hanno deciso di unire e proprie esperienze e visioni in questo raffinato ristorante con la cucina aperta sulla sala, più che a vista, dove propongono una cucina fusion ungaro-portoghese davvero sfiziosa, in abbinamento ai migliori vini dei due Paesi. Solid €€€ Budapest è bellissima anche quando la guardi dall’alto dei suoi tetti e sono molti i locali che propongono il brunch domenicale sul rooftop. Quello del Solid peró é davvero speciale perché viene preparato dallo chef René Rába del team del ristorante stellato Salt, al 7° piano, sulla terrazza vetrata dell’Hotel Rum. Per la classica colazione salata provate l’hungarian brunch: salsicce kolbász artigianali grigliate con uovo fritto e salse, frittata ungherese parasztreggeli con peperoni, salamino e pepe verde fresco. Kispiac Bistro €€€ Se amate le carni questo è il posto giusto per voi. Il Kispiac bistrò si trova nel cuore del distretto finanziario della capitale ed è molto frequentato dalle buone forchette che oltre a “masticare” di borsa sanno apprezzare i migliori tagli di suino Mangalitsa. Cominciate con la pancetta grigliata in crosta, per proseguire con l’oca ed il suo fegato, dorata a puntino nel girarrosto a vista. Se preferite il manzo, sappiate che i tagli migliori che finiscono stufati in gulyás, pörkölt o paprikás. N28 Wine & Kitchen €€€ E’ un wine bar e bistrò molto rinomato in città, aperto dopo anni di profonda conoscenza del patrimonio enogastronomico ungherese su progetto del celebre giornalista B. Tamas Molnar e dal figlio Mark, che ha lavorato per molti anni all’estero. In Spagna Mark s’è innamorato delle tapas, che ha voluto rielaborare in chiave ungherese, mettendo in valore i prodotti locali e abbinandole ai migliori vini di tutte le Regioni, spaziando dal Balaton all’Eger, dal Tokaj al Somló. Dai taglieri di salumi e formaggi ungheresi, ai piatti del menù, nulla è mai banale. Lo Street Food Marika Lángos Sütoje € Sono molti i chioschi che servono le “pizze fritte” di lángos, il più amato tra i cibi di strada ungheresi, ma i cittadini di Budapest alle catene per turisti preferiscono quelle di Marika, del mercato Klauzal, nell'antico quartiere ebraico di Budapest. Spendendo dai 2 ai 4 Euro potrete scegliere tra quelle salate a base di quel che vi piace: aglio, panna acida, formaggio affumicato, salsiccia o midollo o quelle dolci di ricotta, marmellata e zucchero a velo. Molnár's Kürtoskalács Kávézó Il Chimney cake è un dolce originario della Transilvania, molto diffuso nell’Europa centrale. Si tratta di una striscia d’impasto dolce lievitato, che viene arrotolato su un grande rullo di legno che viene spolverato di zucchero e cotto fino a doratura, con una tecnica simile a quella del döner kebab. Il dolce camino viene poi farcito con creme dolci o gelato. Quello di Molnár's Kürtoskalács lungo la via pedonale di Váci utsa è uno dei più apprezzati in città. La Birra KEG Sörmovház Anche se l’Ungheria è famosa per i suoi vini il fermento birrario è vivace e sono sempre più numerosi i birrifici artigianali che si cimentano nei vari stili birrari, non solo più nelle Lager d’ispirazione Ceca, per Intenderci. Per farsi un’idea di alcune tra le migliori produzioni e birrifici fate un giro di sera a Buda, nel quartiere trendy di Újbuda. Scoprirete in un seminterrato l’handcraft bar KEG Sörmovház, dove potrete scegliere dai display circa 30 spine ungheresi. La birra costa davvero poco in Ungheria e qui e la qualità è alta. Thermal Beer Spa Non si può andare a Budapest senza godere del piacere delle terme. Se non vi bastano le mille attrazioni dei Széchenyi Baths, dalla sauna alle piscine termali, concedetevi una pausa in coppia o con gli amici nel Termal Beer Spa. Potrete immergervi in una comoda vasca a botte in una cotta di birra aromatizzata al luppolo e spezie, spillando a piacere la vostra birra di acqua termale per poi concedervi un massaggio con scrub birrario. La pasticceria Gerbeaud Café Se volete farvi un’idea compiuta della pasticceria tradizionale dell’era austro-ungarica in un colpo solo, concedetevi una sosta dalla storica pasticceria Gerbeaud. Con soli 6 € potete a scegliere il vostro trancio preferito da gustare comodamente seduti al tavolino in un ambiente decisamente retró, dove è passata la storia di Budapest. Non resta che l’imbarazzo della scelta tra la Dobos torta, la Rokôczi turós o la Gerbeaud, solo per citarne alcune. Desszert.Neked Il numero di pasticcerie contemporanee è in costante crescita a Budapest. Sono sempre più numerosi i giovani pastry chef che si guardano intorno, lasciandosi ispirare dalle techiche e dalle sperimentazioni dell’alta pasticceria moderna. Desszert Neked è forse la più interessante; qui i grandi classici ungheresi si reinventano insieme a nuove creazioni in un laboratorio a vista. Andateci a colazione o una pausa caffè. Fast Good Belvárosi Disznótoros € Rinunciate a decifrare le decine di piatti scritti ogni giorno con il gessetto sulla lavagna nera; l’ungherese è una lingua incomprensibile del ceppo uralo-altaico, affine al turco e al finlandese. Lasciatevi ispirare piuttosto dalle decine di pietanze esposte in bellavista nei banchi o dai piatti che vedrete sfilare nei vassoi dai locali che vengono a rifocillarsi in pausa pranzo. Belvárosi Disznótoros è una gastronomia cult, immortalata anche da Antony Bourdain. Pinczi Hús-Hentesáru Bolt E’ il tempio del maiale in versione easy going. Al tempo stesso macelleria per l’asporto dove acquistare insaccati e ogni parte anatomica del maiale, e rosticceria dall’altro, dove gustare in loco pancetta croccante di porco, costine o salsiccie arrostite a qualsiasi ora del giorno, dalle prime ore del mattino a notte fonda. Comunque vada faticherete a spendere più di 5€ a piatto. La Communist Era Giero Pub Budapest è una metropoli moderna, ma conoscendola a fondo è possibile scovare ancora luoghi d’altri tempi come i locali di quella Communist Era che si è conclusa con l’abbattimento del muro di Berlino. Per respirare ancora quell’atmosfera e ascoltare musica tzigana dal vivo, sorseggiando birra o liquori locali, non perdetevi questo minuscolo bar nascosto in uno scantinato con volta a mattoni nel Distretto 6. Szimpla Kert Noti come Romkocsma, i Ruins bar sono luoghi molto amati dai giovani che li frequentano per trascorrervi le serate a bere in compagnia. Si tratta di edifici del periodo post bellico, che ostentano i segni di un passatto decadente, arredati con materiali di recupero e dai graffiti di street artists. Il più famoso di tutti è il Szimpla Kert aperto nel 2004, un pioniere del genere. Per 3 € potrete sorseggiare le birre di Mad Scientist, uno dei migliori microbirrifici ungheresi.

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