Tra fattorie e cucine stellate, tutto il buono del Parco nazionale della Sila

Fattorie didattiche e aziende agricole a conduzione familiare da generazioni, botteghe dove il superfood è in barattolo (funghi) o appeso (caciocavallo), cuochi stellati ma anche trattorie dal sapore domestico. Il parco nazionale della Sila si avvicina così alla soglia del secolo (l’iter per il riconoscimento si fa infatti iniziare al 1923): è grande un terzo del Pollino – meno di 75mila ettari contro quasi 200mila –, l’area protetta è sinonimo di biodiversità ed è stata classificata dall’Unesco tra quelle “Man and biosfhere” (Mab). Qui nel Seicento vennero piantati dai baroni Mollo aceri montani, faggi, pioppi bianchi e larici, ma muovendovi tra sentieri e ciclovie (quella dei Parchi ha proprio nel Pollino il capolinea estremo a nord) non si può non far tappa nel bosco dei Giganti di Fallistro, riserva naturale biogenetica con pini altissimi – possono raggiungere i 45 metri – che riportano alla “silva brutia” dei latini, fonte della preziosissima pece (pix) con cui proteggere le imbarcazioni. È un bosco di una cinquina di ettari, oggi gestito dal Fai, a difesa di una filanda del XVII secolo, che oggi custodisce tra le altre cose 53 esemplari di “Pinus nigra laricio” giganti, appunto. Dove comprare. Due tormentoni dei cosentini dicono che “la Sila va capita” ma anche che “ara Sila si mangia”, dunque per cercare di soddisfare il primo adagio tenendo fede al secondo iniziamo un breve viaggio, magari dopo aver sorseggiato un bel Rosso Silano, l’aperitivo ready to drink che, con un lupo ululante nell’etichetta proprio come il logo del Parco, rappresenta il figlio minore dell’omonimo amaro, la cui ricetta si fa risalire al 1864. Se quell’infuso ha oltre 150 anni e il Parco stesso sta per spegnere come detto 100 candeline, di secoli se vogliamo ne compirà due, l’anno prossimo, il caseificio Paese, una storia che inizia nel 1823 con Giorgio che arriva a Camigliatello, dove l’attività di famiglia vira dal taglio della legna all’allevamento. Oggi il marchio Paese è sinonimo di latticini e formaggi di altissima qualità (da provare il caciocavallo podolico, il burrino, la juncata e la mozzarella silana), e da oltre vent’anni l’azienda-fattoria didattica a conduzione familiare fa parte del consorzio Caciocavallo Silano Dop. Una fattoria didattica è anche quella della famiglia Scrivano, allevatori ma anche conferitori e soci del consorzio patate Igp: Terre d'altopiano produce latte bio, formaggi e derivati, yogurt e gelati; inoltre qui, sulla strada per il lago Cecita, a 8 km da Camigliatello, si coltivano ortaggi, cereali e fragole. Il punto vendita è da visitare per le sue micro-baite destinate agli assaggi – ammesso che il loro tagliere possa essere definito un assaggio! – lungo la passeggiata nei prati sconfinati, con parco giochi e attività didattica. La prossima tappa firmata Scrivano sarà un mulino per il grano antico autoctono Verna. Molto particolare anche la Fattoria Lorenzo Pupo dove si coltivano piccoli frutti (mirtilli, more e lamponi) e si producono gustose confetture bio, azienda che quest’estate ha promosso dei tour nel “vigneto più alto d’Europa” di Immacolata Pedace (2 ettari e mezzo di superficie vitata, a circa 1300 metri slm nel territorio di Longobucco). L'azienda casearia Vallefiore di Antonio Arnone (punto vendita sulla superstrada, nei pressi di San Giovanni in Fiore) è, invece, una tappa imprescindibile come Campanaro 1935 e Sud & Italy (punto vendita del salumificio San Vincenzo) entrambi sul corso principale di Camigliatello. Qui, nel cuore della località turistica, segnaliamo anche Mercato Falcone, brand che da queste parti significa carne – vedi macelleria ‘A chianca – ma anche solidarietà. Sono botteghe dove trionfa il legno ma che mantengono l’allure di vere e proprie gioiellerie del gusto. Dove mangiare. Nei mesi scorsi la Sila ha fatto notizia perché per la prima volta è approdata qui una Stella Michelin, ma la nuova scuola di cuochi, spesso “figli d’arte”, va di pari passo con la old school di insegne come Aquila & Edelweiss (la famiglia D’Amico gestisce questo ristorante da 75 anni nel centralissimo hotel omonimo) e il Nibbio, dove provare il tortino di patate e caciocavallo, due materie prime strettamente legate al territorio. Anche il vicino Tasso mantiene un piacevole sapore rétro. Restiamo per un attimo nel centro di Camigliatello: nel meat bistrot delle sorelle Alessandra e Federica Falcone si possono provare ottime carni ma anche dolci deliziosi rigorosamente fatti in casa, mentre l’enoteca osteria Le vie del gusto di Valeria Aquila è una bottega con un retro che sa di famiglia, un caminetto e pochi coperti. È tempo di muoversi verso Lorica. Sulla statale si trova la Fattoria Biò, gestita dalla famiglia Grillo che da 4 generazioni unisce la tradizione della transumanza e quella della cucina tradizionale. Tavernetta e Hyle sono, invece, il palcoscenico di Emanuele Lecce e Antonio Biafora (fresco di Stella Michelin con il suo ristorante gourmet di San Giovanni in Fiore, cucina a vista, quattro tavoli e due menu degustazione, tanti quanti i livelli del suo orto), due degli ambasciatori della nuova scuola calabrese. Biafora, miglior performance dell’anno per la Guida Espresso insieme al ristorante Andreina di Loreto (Ancona), in un certo senso aggiorna in chiave alta cucina il concetto di ristorante legato all’albergo – nel suo caso un resort con spa –, formula che da queste parti ha caratterizzato e forse zavorrato, uniformandola, l’offerta nei decenni passati. Arrivati finalmente a Lorica, sarà immancabile una sosta alla griglieria Brillo parlante e da Silva food & drink, due locali tra l’informale e lo chic ma entrambi con vista sul lago Arvo che definire mozzafiato è riduttivo. Un ultimo consiglio. Se decidete di passare una notte a Cosenza prima di gettarvi a capofitto nel versante bruzio dell’altopiano (Sila Grande), renderete la vostra tappa ancora più magica dormendo su una delle casette sugli alberi di Palazzo Conforti (Marano Marchesato, alle porte del capoluogo), scrigni sospesi e immersi tra farfalle, gelsomini di montagna e lavanda: per la colazione in questo resort con piscine coperta e scoperta potrete scegliere una delle torte alla frutta di Francesco, il padrone di casa, o optare per i cornetti di Cosenza, l’ideale per una carica energetica pre-escursione in montagna. Un must il crema&amarena nel quadrilatero o meglio pentagono compreso tra le pasticcerie Anna, Dante, Disco Verde, Sabato e San Francesco, (una top five da portare a 6 inserendo anche Nocerino, un po’ più a sud ma sempre in centro città) o ancora un altro San Francesco, ovvero la pasticceria dei fratelli Valentino e Damiano Rizzo, che si trova a Spezzano, già sulla superstrada per la Sila. Solo dopo aver fatto tappa in uno di questi templi del dolce sarete pronti ad affrontare il tour ancora più motivati.

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