Cibi ultra processati da evitare a qualsiasi costo? Ecco perché potrebbe non essere una buona idea

Se si parla di alimentazione, Upf è un’etichetta sbrigativa che chiude la discussione. Sui cibi ultraprocessati ("Ultra processed Food") il giudizio pubblico è quasi unanime e negativo. Tuttavia, gli esperti invitano a distinguere: eliminare gli Upf non garantisce automaticamente una dieta sana e può far perdere i benefici legati ad alcuni prodotti utili. Naturalmente, non si parla di “junk food”, su cui il consenso scientifico resta solido. Lo spiega Vincenzo Fogliano, docente di Food Quality and Design all’Università di Wageningen, nei Paesi Bassi, tra i principali esperti europei di qualità alimentare.

Professore, molti associano “ultraprocessato” a “dannoso”. È corretto?

"Solo in parte. Nella percezione comune “ultraprocessato” ha sostituito “cibo spazzatura”, ma la categoria è più ampia: include quasi tutti i prodotti industriali e non tutti sono nocivi. Dire che ogni alimento industriale faccia male è fuorviante e rischioso: può portare a rinunce inutili, maggiori costi e più sprechi".

Cibi ultra processati, vanno ridotti ma non temuti: ecco perché

di Aureliano Stingi 22 Settembre 2025

Chi definisce gli Upf?

"La classificazione Nova, che divide gli alimenti in quattro gruppi: alimenti non trasformati; ingredienti base (sale, zucchero, grassi); cibi processati tradizionali (formaggi, salumi, legumi in scatola, pasta); e gli ultraprocessati, prodotti industrialmente con tecniche non replicabili in casa. Per esempio: una lasagna fatta in casa è “processata”, quella surgelata è “ultraprocessata”".

Che cosa non funziona in questa classificazione?

"Nasce da una visione critica verso l’industria alimentare: considera il problema non i nutrienti, ma il processo industriale. Per questo ignora il profilo nutrizionale. Il paradosso è evidente: secondo la Nova, la carne rossa e i salumi non sono ultraprocessati e si potrebbero mangiare liberamente. Ma le linee guida raccomandano di consumare carne rossa al massimo una volta a settimana. La classificazione Nova ignora il profilo nutrizionale: è più un’etichetta ideologica che uno strumento di valutazione della salute".

Quali processi sono più discussi?

"L’estrusione, usata per cereali e burger vegetali. È classificata come ultraprocesso, ma non è intrinsecamente negativa: può produrre sia alimenti ricchi di fibre e vitamine sia prodotti pieni di zuccheri. Conta la composizione, non la tecnica".

E la reazione di Maillard?

"Dà colore e sapore agli alimenti cotti ad alte temperature. Il caffè ne è ricchissimo, eppure è associato ad alcuni benefici. Esistono composti Maillard positivi e altri da limitare, come in alcune fritture. Non si può generalizzare".

Però sono molti gli studi che associano Upf e malattie.

"Il limite è metodologico: trattano gli Upf come un blocco unico. Quando si analizzano i sottogruppi, le associazioni negative riguardano soprattutto bevande zuccherate e carni processate, già note per i loro effetti. Il vero problema resta noto: eccesso calorico e scarsa attività fisica".

Quindi lei non crede a un rapporto causa-effetto tra Upf e problemi di salute?

"In Italia il consumo di ultraprocessati si aggira intorno al 15 per cento delle calorie totali. In Olanda sfiora il 50 per cento, in Gran Bretagna arriva al 70 per cento. Eppure, non c’è una differenza significativa nei tassi di obesità o malattie cardiovascolari tra queste popolazioni. Anzi: nel Sud Italia, dove si mangia tradizionalmente ciò che è fatto in casa, i tassi di sovrappeso sono elevati. Questo mostra che non c’è correlazione epidemiologica diretta".

Lei ha esempi di Upf “virtuosi”?

"Le insalate in busta. Sono lavate con ipoclorito, confezionate in plastica, conservate in atmosfera modificata (azoto o anidride carbonica) per durare fino a 10 giorni: tecnicamente, sono ultraprocessate. Ma sono un ottimo modo per mangiare verdure ogni giorno, facilmente e senza sprechi. Scoraggiarle significherebbe ridurre il consumo di vegetali. Stessa cosa per i surgelati: spinaci, piselli, fagiolini. Sono ultraprocessati, ma il messaggio è semplice: più frutta, verdura e legumi mangiamo, meglio stiamo, indipendentemente da come sono stati lavorati. Altri esempi: le zuppe pronte di buona qualità, lo yogurt alla frutta, i prodotti senza glutine o senza lattosio, i latti in polvere per neonati, i prodotti arricchiti con vitamina D o fibre. Tutti ultraprocessati e preziosi per specifiche categorie".

C’è chi propone di tassare gli Upf.

"Sarebbe un errore. Una tassa indiscriminata colpirebbe anche prodotti utili come insalate e surgelati, penalizzando soprattutto le fasce più deboli".