E' tempo di grigliate ma il barbecue può far male alla pelle

CON l’arrivo del bel tempo è iniziata ufficialmente la stagione delle grigliate. Rigorosamente alla brace, se si vogliamo ottenere quella crosta croccante e il retrogusto aromatico tipici della cottura a carbone. E poco importa se i composti chimici generati dalla combustione possono danneggiare la salute: un bel barbecue è un piacere da gustare con parsimonia, una volta ogni tanto, e senza esagerare con le porzioni. Una nuova ricerca cinese però potrebbe impensierire pitmaster e fanatici della griglia: i fumi generati dalla carbonella infatti non sono pericolosi solo se ingeriti o respirati, ma rappresentano un rischio anche al semplice contatto con la pelle. È quanto emerge da uno studio realizzato dai ricercatori delle università di Jinan e Pechino, e pubblicato sulla rivista Environmental Science & Technology. Le molecole incriminate sono gli idrocarburi policiclici aromatici (Ipa), composti contenuti nel carbone e nel fumo generato dalla sua combustione, noti per la capacità di provocare disturbi respiratori e danneggiare il Dna predisponendo allo sviluppo di tumori. I cibi cotti alla griglia, evidentemente, ne sono inevitabilmente ricchi. Ma la via alimentare non è l’unica possibilità di contaminazione: studi svolti negli scorsi anni hanno dimostrato ad esempio che anche l’inalazione dei fumi di legna e carbone introduce quantità importanti di Ipa nell’organismo. Ma come anticipato, c’è di peggio. La nuova ricerca ha voluto valutare quanto contribuisca ciascuna differente via di contatto con i fumi del carbone all’accumulo di Ipa nel nostro organismo. Per cercare di stabilire quali siano i comportamenti maggiormente a rischio per chi partecipa ad una grigliata all’aperto. Per farlo hanno chiesto a un gruppo di volontari di partecipare a un “barbecue sperimentale”, dividendoli in due gruppi ed esponendoli in modo più o meno diretto ai fumi della cottura. Esaminando quindi le urine dei volontari hanno potuto stabilire quali forme di contatto con il fumo risultino più dannose. Risultato: sorprendentemente, forse, la via d’ingresso principale degli Ipa nel nostro organismo (ingestione a parte) passa per la pelle. Secondo i ricercatori cinesi la causa potrebbe risiedere negli oli che vengono rilasciati durante la cottura, che a contatto con la pelle ne aumenterebbero la capacità di assorbire idrocarburi policiclici aromatici, rendendola superiore anche a quella dei polmoni. E infatti persino i vestiti sembrano fare poco per proteggerci da questi insidiosi nemici: dalle ricerche effettuate sembrerebbe che una volta saturatisi di fumo (cosa che avviene in breve tempo se ci si trova nei pressi di una griglia che lavora a piena potenza) gli indumenti si trasformano in spugne che continuano a rilasciare Ipa a contatto con la pelle. La soluzione? Per precauzione i ricercatori invitano a non avvicinarsi troppo alla zona dove vengono cotti i cibi alla griglia, e di effettuare un cambio d’abito il prima possibile una volta abbandonato un barbecue. Se parliamo di appassionati in buona salute – e non di professionisti della griglia, cuochi o ristoratori, che potrebbero avere un’esposizione professionale al fumo – resta comunque valido il consiglio di sempre: una volta ogni tanto un bel barbecue non dovrebbe essere un problema. Ma evitiamo di farlo diventare un’abitudine.

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