Le terre del vino: nel Carso la sfida di produttori visionari

L’Altopiano Carsico stende i propri panorami di pietra candida e flora subalpina sopra gli angoli di tre nazioni, ma è nelle terre di confine tra Slovenia e Triestino che offre molti dei suoi profili migliori. I carsolini sono debitori alla natura per foreste di sommacco che in autunno incendiano i paesaggi di rosso porpora, ma sono poi responsabili diretti della propria fortuna, perché se da un lato il terreno calcareo e solubile genera la bellezza dei suggestivi cunicoli di grotte, dall’altro rende un inferno la vita di ogni agricoltore.

Una difficoltà che a lungo ha scoraggiato ogni tentativo di misurarsi, fin quando alcuni viticoltori armati di testa cocciuta (e dinamite, utile a farsi strada per la roccia calcarea) hanno mostrato una via faticosa ma fruttifera poi seguita da molti. Sono passati quasi quarant’anni dalle prime esplosioni causate da Edi Kante, produttore iconico del Carso italiano, e nel frattempo alcuni vitigni di questa terra come vitovska, malvasia e terrano hanno cominciato a mietere riconoscimenti.

Il visionario Kante ha costruito un terroir dopo aver tolto roccia su roccia, confrontandosi durante la gioventù coi grandi produttori italiani del nostro tempo: Gaja, Conterno, Valentini, Gravner… La sua intuizione più grande è stata quella di non pretendere da queste terre magre vini simili a quelli prodotti altrove, ma valorizzare le caratteristiche uniche di piante costrette a lottare contro la spiccata mineralità del sottosuolo (facile da ritrovare poi in bottiglia) e la costante brezza marina che si solleva dal golfo triestino. Lavoro simile a quello svolto da un vero poeta della vigna che rispetto a Kante sta dall’altra parte del confine, si chiama Marco Fon, ed è legato per la vita al profumo della terra carsica rossastra e ferrosa. Lui e il giovane Marco Tavar stanno tracciando un nuovo corso nella viticoltura del Carso sloveno, lavorando e confrontandosi con l’unico fine di realizzare vini che raccontino la loro terra natia. Non è facile trovarli perché non vogliono farsi trovare, e preferiscono divulgare il meno possibile i propri indirizzi.

Tornando al di qui del confine, va posta attenzione su un altro italiano che sta a Prepotto come Kante, Benjamin Zidarich, produttore di vini altrettanto intensi benché affinati in maniera diversa (con un più lungo periodo di macerazione del mosto con le bucce). L’azienda di Zidarich è anche un florido esempio di “osmizza”, ovvero un’istituzione residuale del dominio carolingio, quando si consentiva ai contadini di aprire le porte e vendere direttamente al pubblico per soli otto giorni l’anno, e persiste ancor oggi la curiosa usanza per cui a segnalare un’”osmizza” si trova appesa una frasca d’edera lungo il sentiero che conduce alla cascina.

Se finora s’è parlato solo di vini, è giusto dare spazio anche ai bocconi del Carso, a cominciare da un altro Zidarich (in questo caso Dario), che sempre a Prepotto produce e vende formaggi dall’anima inconfondibile. Pieni di carattere il suo Jamar, affinato sei mesi in grotta carsica, e il suo Tabor, la cui crosta è conseguenza dell’esposizione alla bora. Non mancano poi solide tavole come la Trattoria-Gostilna Devetak a San Michele del Carso, dove trovare selvaggina o piatti locali approfittando di ospitalità sincera e di una cantina profonda. Per chi invece preferisca il mare e i suoi frutti, meglio scivolare a sud verso Muggia per fermarsi alla trattoria Risorta e concludere il giro coi prodotti dell’appendice marittima di questa fortunata terra.
(27 febbraio 2016)