Sicilia: i sapori forti dei Monti Iblei

A Buccheri, nell’entroterra siracusano, in questo periodo il profumo dell’olio nuovo si sente nell’aria. Accoglie chi, arrivando dalla costa, si inerpica su per i monti Iblei, lasciandosi dietro Pantalica, necropoli rupestre patrimonio Unesco, e infilandosi tra le distese di muri a secco, pascoli mediterranei e uliveti a perdita d’occhio. Piante cariche di storia e di sole che hanno valso a questa zona il titolo di capitale dell’olio d’oliva. È da qui infatti che arrivano alcuni degli extravergine più premiati d’Europa: la Dop Monti Iblei, nata nel 1997, comincia adesso a conquistare i palati di tutto il mondo e a contribuire alla rinascita di un territorio poco noto alle rotte turistiche e gastronomiche.

Monti Iblei non è infatti solo una Dop ma anche un luogo ricco di tradizioni dal sapore genuino e non contraffatto dalle mode gastronomiche. Il sapore, per esempio, della carne sul fuoco. Al fuoco come elemento primordiale, attizzato in piena campagna, nel contesto reale e simbolico di un vulcano spento (quello di monte Lauro che è anche la cima più alta degli Iblei) e alimentato dalle piante aromatiche che crescono spontanee intorno è stato dedicato Fuoco Food Festival. Prima edizione di un evento voluto dall’associazione SiciliAmore per celebrare le materie prime di questa terra, radunando chef del calibro di Ciccio Sultano, due stelle Michelin al suo ristorante Duomo di Ragusa, Roberto di Pinto del Bulgari di Milano,  Giovanni Santoro, una stella Michelin allo Shalai di Linguaglossa (Ct), Giuseppe Zen, affabulatore del milanese Mangiari di Strada e altri big dei fornelli.

I protagonisti della cucina del luogo però sono altri. Al centro c’è Sebastiano Formica, il cuoco contadino che fa della semplicità la sua forza e che nel suo U’Locale, osteria Slow Food, cucina gli ingredienti che lui stesso coltiva. Attorno ci sono prodotti e uomini che sanno ancora stupire: le farine dei grani antichi isolani dell’azienda agricola Damigella di Chiaramonte Gulfi, le inarrivabili salsicce della macelleria di Enzo Giangravè che a Buccheri alleva gli animali, l’asino ragusano e il suino nero dei Nebrodi selezionati da Massimiliano Castro che ha avviato una filiera locale di salumi per salvare queste razze autoctone dall’estinzione, i pluripremiati formaggi del Caseificio Mongibella e i distillati al miele di Xuto, azienda di Sortino, che ripropone l’antica ricetta dello “Spiritu re’ fascitrari”.

E poi gli oli, la quintessenza di questo territorio, aspri e dolci insieme, che si portano dentro profumi di finocchietto selvatico e di pomodorini secchi. Su tutti, il Polifemo di Viragì, azienda della vicina Chiaramonte, e TuttoTonda, della giovane e promettente azienda La Tonda che ha conquistato già gli chef d’oltreoceano e ha vinto nel 2015 il Sol d’Oro, uno dei premi più importanti nel settore.