I tortelli di zucca con l'accento campano

Un tocco di Meridione in una preparazione tipicamente settentrionale. Iacobucci, chef campano in quel di Bologna, accompagna la pasta all'uovo ripiena di zucca con un vino e un formaggio della sua terra.

Ingredienti per 4 persone:
1 lt Aglianico
1 arancia
1 stecca di cannella
2 gr di pepe nero in grani
100 gr zucchero
250 gr Provolone del Monaco
125 gr latte
125 gr panna
jus di maiale
1 kg zucca
Pasta all’uovo q.b.
1 patata
olio e aglio q.b.

Procedimento:
Preparare la classica pasta all’uovo con 1 kg di farina per 10 uova intere, per poi farla riposare in frigo. Stenderla fino allo spessore di circa 1 mm.
Con l’aiuto di un coppapasta formare dei dischi e riempirli di purea di zucca, precedentemente fatta cuocere in pentola con aglio, olio e patata, quindi schiacciata.

Ridurre l’Aglianico in pentola con lo zucchero, la scorza dell'arancia, la cannella e il pepe nero in grani.

Per la salsa di formaggio, tagliare finemente il provolone.
In una pentola unire latte e panna, cuocere lentamente, incorporare il provolone, attendere che si sciolga, frullare il tutto e passarlo al colino.

Cuocere i tortelli in acqua salata e poggiarli in una padella con un filo d’olio.
Con l’aiuto di un cucchiaio battere la riduzione di vino sul piatto; emulsionare la salsa di provolone e cospargerla in modo creativo sul piatto da portata; adagiarvi i tortelli e guarnire con jus di maiale.
Il jus si ottiene tostando le ossa di maiale. In una pentola si prepara un fondo di sedano, cipolla e carote e odori vari. Si fanno stufare lentamente, poi si aggiungono le ossa tostate e il brodo di maiale precedentemente preparato. Si fa cuocere il tutto lentamente, poi dopo che si è ridotto si aggiunge del ghiaccio, si filtra e si ottiene il jus.