Chef di periferia: lontano dal centro c'è più gusto

Poco più di un anno fa il New York Times ha decretato: “Ma quale centro storico, per cena meglio Centocelle”. A scriverlo è stata la giornalista americana Ingrid K. Williams che nella seguitissima rubrica “36 Hours” consigliava un buon ristorantino di nome Mazzo con cucina romana creativa nel quartiere di Roma est. L’indirizzo, singolare quanto basta perché ha un solo tavolo per dieci persone, è un buon motivo per venire a “100celle” — lo scrivono così i più giovani — e i proprietari sono i The Fooders, un duo composto da Francesca Barreca e Marco Baccanelli, underground e simpatici, che preparano in questa stagione trippa fritta con chutney di datterini.

Ma in questo quartiere dove le strade che hanno i nomi dei fiori si riempiono di studenti, artisti squattrinati, creativi o hipster, si viene pure per sedersi ai tavoli di Proloco Dol che sta per “ Di Origine Laziale” con Vincenzo Mancino il patron che ricerca bontà da tutta la regione Lazio tra salumi e formaggi.

Tuttavia, il primato di aver sdoganato la periferia e fatto arrivare, ad esempio, sulla via Tuscolana i gourmet già molti anni fa, va dato sicuramente al bravo chef Andrea Fusco di Giuda Ballerino che ha cominciato a muovere i suoi primi passi lontano dal centro: nonostante oggi abbia il suo ristorante elegante sulla terrazza del Bernini Bristol a piazza Barberini, conserva ancora lo storico indirizzo della prima trattoria, l’Altro Ballerino a largo Appio Claudio, con specialità old style come amatriciana, carbonara o cacio e pepe.

A Tor Pignattara, dopo una visita alla Galleria Wunderkammern che rappresenta in Italia artisti del calibro di L’Atlas, Blek Le Rat, Sten Lex o Dan Witz, si passeggia verso la Trattoria del Ragioniere, di proprietà della stessa famiglia da tre generazioni, per ritrovare ambiente autentico e cucina romana di una volta: c’è Ercole Anzuini in cucina, con l’aiuto della sorella Daniela in sala e si soccombe con piacere a sautè di cozze, moscardini alla cacciatora e “vermicelli all’isola” con alici fresche, pinoli, uva passa, finocchietto, pomodori pachino. Un tuffo nel passato, crostata come una volta compresa, da mangiare bevendo il caffè. È la Roma vecchie maniere.

E se il Pigneto è il regno dello chef Marco Gallotta che nel suo ristorante Primo prepara piatti che sanno di casa tra spaghettoni con baccalà e peperoni cruschi o insalata di bollito, per una full immersion nella cucina romana si va all’Osteria Bonelli un cult del Quadraro Vecchio col menu recitato a voce e la simpatia dei due fratelli gestori che conquistano abitanti del quartiere ma anche qualche radical chic che attraversa la città pur di mangiare la loro amatriciana o i carciofi fritti.