Il segreto di Sora Lella: "Cucina romana sì, ma alleggerita"

«Il segreto è rendere la cucina romana più leggera senza mortificare sapori e tradizioni. Rispetto alle ricette di mia madre abbiamo tolto l’aglio dagli involtini, la cipolla dall’amatriciana e serviamo l’abbacchio disossato, tipo rollè». Così Aldo Trabalza spiega come rende sempre attuale la solida cucina di Sora Lella, la trattoria all’Isola Tiberina un tempo dell’iconica madre Elena Fabrizi, sorella dell’attore Aldo e simbolo della romanità più autentica.

Tra pavimenti in cotto e arredi in legno scuro, il calore è tutto dato dalla gestione familiare, perché i quattro nipoti della Sora Lella hanno preso in mano le redini del locale, con Elena e Simone Trabalza in sala e Renato e Mauro in cucina. Allora classici come la coda alla vaccinara, i rigatoni con la pajata e le polpettine di vitella al sugo (preparate fin dal 1940, con buccia di limone, noce moscata e prezzemolo) si alternano a piatti espressi sempre nuovi «perché mio padre, nonostante gli 81 anni - racconta Mauro - ogni mattina sperimenta specialità inedite. L'ultima? Il lonzino fresco farcito con noci, datteri, fichi e mandarini essiccati».

È una continua ricerca di materie prime locali a permettere a ricette di ieri e di oggi di rinnovarsi ad ogni assaggio, «grazie ad eccellenze come il pecorino Brunelli, le carni dell’azienda Fortunato e le mozzarelle delle bufale del viterbese», spiega ancora Mauro. Nascono così piatti tesi tra antico e moderno, come i cannolicchi “alla mattacchiona”: una ricetta dagli anni Settanta rivisitata per dar vita un primo con guanciale a metà tra gricia e cacio e pepe, con l’aggiunta di basilico e una crema d’aglio rosso di Proceno.

E se il gelato artigianale è preparato (da Renato, maestro gelatiere) con visciole e l’80% di ricotta, il must tra i dessert - serviti in piatti decorati con i detti in romanesco della Sora Lella - è la torta di ricotta, con il cremoso latticino in arrivo da Bracciano. Il tutto in menu anche per celiaci e vegetariani, da innaffiare con vini del territorio per tutte le tasche. E allora, tra piccoli aggiornamenti della tradizione e rimandi alla cucina di una volta, la famiglia si tiene unita attorno a un’idea di ristorazione senza tempo, alternativa ai bistrot contemporanei. «Ci sarà un motivo per cui abbiamo tanti amici buongustai che tornano sempre qui, no?», chiosa l’istrionico Aldo.

Sora Lella
Via di Ponte Quattro Capi 16 - Roma
Tel. 06.6861601
Sempre aperto