Valeria, la ragazza che sussurra ai boschi (e li usa in cucina)

Valeria Mosca, la ragazza che sussurrava agli alberi, ha trasformato la sua passione in lavoro. Il papà era un atleta di motocross, la famiglia lo seguiva nelle trasferte e così lei e il fratello passavano i weekend o anche settimane intere vagando nei boschi. Valeria, brianzola, amava i larici, soprattutto, ma anche gli altri abitanti di quel mondo incantato. A casa, poi, la nonna valtellinese, esperta raccoglitrice per necessità (aveva imparato durante la guerra a usare tutto quello che la natura forniva, gratis: ma è sempre stata una pratica diffusa, specie nei periodi di carestia), le insegnava che cosa cercare, come e dove.

Erano frutti, bacche che i cespugli porgevano con grazia disarmata o difendevano con spine micidiali, fiori bellissimi e dal sapore delicato, teneri germogli e gemme, foglie, ma anche radici saporite, muschio e pezzi di corteccia (questi ricavati solo da tronchi tagliati, mai scorticare un albero vivo!). Tutte cose che poi, portate a casa, diventavano complementi per insalate, aromi in più per le ricette, o piatti sostanziosi. Buoni, ottimi, e sani. In qualche caso, anche miracolosi, o meglio curativi, perché la fitoterapia non è certo un’invenzione recente. Malva e lichene islandico, per esempio, formano un ottimo sciroppo per la tosse, mentre le gemme di abete rosso sono ottime da mangiare crude o cotte e sono ricchissime di vitamina C. La linfa di betulla è dissetante e disintossicante, i fiori di biancospino hanno un effetto rasserenante.

La corteccia interna del pino silvestre è balsamica e, essiccata e macinata, rende aromatica la farina. Valeria era affascinata da tutto questo e crescendo ha capito che la sua vita era legata a quelle cose. Ha cominciato ad approfondire lo studio dei vegetali, specialmente quelli selvatici, poi ha aperto Wooding Lab, un centro alle porte di Milano (in fase di trasloco: andranno a Lurago d’Erba) dove fa ricerca di ampio raggio. E’ stata contattata dall’Università degli Studi di Milano (dipartimento di Edolo, Università della Montagna) e adesso collabora attivamente con Erstaff, Ente per i Servizi all’Agricoltura e alle Foreste, con cui svolge quasi tutti i progetti di esplorazione e analisi dello sconfinato mondo dei vegetali selvatici.

Insomma, la sua passione, che la faceva guardare con sospetto dagli altri (“è un po’ matta, gira nei boschi, mangia le radici..."), adesso è un vero business, che le dà un guadagno e soprattutto grandissime soddisfazioni. Foraging, alimurgia, etnobotnica sono il suo pane quotidiano. Esplora boschi ma anche prati, argini di fiumi e laghi, spiagge.

Collabora con aziende, con Slow Food e con gli chef (per esempio Stefano Basello, di Udine, Ivan Milani, di Torino, Marco Ambrosino del ristorante 28 Posti, che trasformano i suoi prodotti selvatici in deliziose ricette creative), e a Wooding Lab tiene molti corsi (“spesa grati”, criteri di raccolta, cucina…), crea autonomamente ricette con lo staff di cuochi e organizza menu degustazione, spesso preparati direttamente da lei. Quando gira nei boschi, a volte, porta con sé Maria Sole, la figlia di 3 anni e mezzo: "E’ una magnifica allieva. Le piace molto la natura, sa già distinguere profumi e sapori e i piccoli frutti da raccogliere".