Da Ariccia a Frascati, la gustosa "non cucina" delle fraschette

“Guarda che sole ch'è sortito, Nannì, che profumo de rose, de garofani e pansè. Come tutto un paradiso, li Castelli so' accosì”. Celebrati nell'aria “'Na gita a li Castelli – Nannì”, scritta nel 1926 da Franco Silvestri e cantata anche da Claudio Villa e Lando Fiorini, i Castelli Romani sono un gioiello a pochi chilometri da Roma, meta favorita per le gite fuoriporta e tappa obbligata per i turisti più attenti. Accanto alle bellezze storiche e naturali, infatti, ci sono i prodotti della zona da gustare nelle tipiche “fraschette”. La “fraschetta”, in origine, è un'osteria dall'aspetto spartano, senza cucina, che vende vino locale, accompagnato al più da una pagnotta di pane e da qualche prodotto tipico laziale, tra cui salumi, formaggi e dolci secchi. Il nome deriva dalla tradizione di appendere sull'insegna del locale una “frasca” - ovvero un ramoscello -, che serviva per indicare ai viandanti che lì si poteva degustare il vino nuovo. In questi luoghi, gli avventori dovevano portarsi il cibo da casa, avevano a disposizione panche e tavolacci di legno per consumare il pasto informale innaffiato a dovere dai vini locali, come il Frascati, il Marino, o la tipica Romanella, dolce e frizzantina.

Tra i paesi dei Castelli Romani, Ariccia ha trasformato un'intera zona in area gastronomica dedicata alle fraschette, che mantengono vivo quel sapore rustico, semplice e popolare, seppur con un inevitabile tocco di modernità. Ce ne sono per tutti i gusti, c'è solo l'imbarazzo della scelta, e si susseguono in un serpentone allegro e colorato. Segnaliamo l'“Osteria n.1”, con un giusto mix tra antico e moderno, arredamento semplice ma curato, personale cordiale e servizio abbastanza veloce. “La fraschetta è porchetta, pane, vino”, come sottolinea il titolare Monaldo Chiarelli. “E noi cerchiamo di rispettare la tradizione con porchetta IGP, pane casareccio cotto a legna, anche esso IGP e una selezione di vini classificati i migliori del Lazio”. Il menu rispetta le origini, seppur arricchito di piatti per accontentare tutti i palati. Qui si può – anzi, si deve - degustare la “regina” dei Castelli, la Porchetta di Ariccia IGP, “La bella porca de l’Ariccia co' un bosco de rosmarino in de la panza”, celebrata da Carlo Emilio Gadda in “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, e assaggiare le coppiette, strisce di carne di maiale speziata e piccante, da mangiare rigorosamente con le mani, a morsi. Da accompagnare con un boccone di ricotta romana servita col miele, qualche oliva, verdure grigliate sottaceto, frittata, un vassoio di salumi e formaggi locali. Pane casareccio. tutte portate che ripercorrono la tradizione contadina di questi luoghi. Ma si possono ordinare anche primi piatti della cucina romana, come carbonara, gricia, cacio e pepe, o loro rivisitazioni.

Degna di nota la Botticella, specialità esclusiva della casa creata dall'unione tra amatriciana e carbonara, preparata con guanciale leggermente affumicato con legno di faggio e stagionato con bacche di ginepro. I secondi attingono sempre alla cucina tradizionale romana e mantengono un tono rustico. Tra i dolci, da provare le ciambelline al vino, finepasto da fraschetta per eccellenza, meglio se intinte in un po' di vino rosso. E' consigliato prenotare, nonostante gli oltre 100 coperti.

“Guarda Frascati ch'è tutto 'n sorriso, 'na delizia, n'amore, 'na bellezza da 'ncanta'”, recita un altro verso della nostra canzone-guida. E proprio a Frascati vale la pena fermarsi all'Osteria Fraschetta Trinca, “Tramandata di padre in figlio dal 1947, l'ha aperta mio nonno, poi è passata a mio padre e ora siamo io e mio fratello”, racconta Andrea Trinca, uno dei due titolari. Riaperta nella sede attuale dal 2008, è forse la più autentica, con menu tradizionale e location suggestiva: ricavata da un'antica cantina – la San Matteo, attiva fino alla fine Anni '70 - , la fraschetta è scavata nella roccia e arriva a circa 8 metri sotto il livello stradale. Una volta varcata la soglia sembra di scendere in una grotta, circondati da mura grezze sapientemente valorizzate da faretti piazzati ad hoc. “Sotto Frascati è pieno di grotte. E' difficile stabilire a che età risalgano”, ci confida Trinca. I tavoli sono incastonati all'interno di piccole nicchie, ricavate dalla pietra e illuminate con maestria, per un tocco di romanticismo e privacy in più. Il menu propone – ovviamente - Porchetta, una selezione di salumi e formaggi “rigorosamente del Lazio - ci tiene a precisare Andrea Trinca – con molti prodotti di Amatrice, come prosciutto e salsiccette”, vini casarecci di produzione propria, Romanella inclusa, e dolci tipici – menzione speciale per la crostata ricotta e more fatta in casa, un'istituzione a Frascati. “Chi viene qui e cerca una carbonara, non vuole una fraschetta ma una trattoria. Noi andiamo fieri del non avere la cucina, caratteristica peculiare delle fraschette dell'antichità”. Il luogo giusto per un pasto all'insegna della semplicità in un ambiente curato e assolutamente particolare, dove si respira lo spirito del passato. “Il nostro auspicio è che un domani i nostri figli continuino la tradizione di famiglia”, conclude Trinca.

Una curiosità: passeggiando per le vie di Frascati è inevitabile imbattersi in un dolce a forma di donna con tre seni. E' la Pupazza frascatana, un biscotto al miele dalle origini controverse. Una leggenda narra che sia ispirata alla mammana, ovvero la balia che allattava e accudiva i neonati delle donne impegnate nella vendemmia: pare che utilizzasse, per calmare i bambini particolarmente capricciosi o agitati, un terzo seno finto dal quale faceva ciucciare al neonato un po' di vino. Concludiamo il tour enogastronomico dei Castelli Romani sulle note di Nannì, “E de fravole 'n profumo solo a Nemi poi senti'”. Nemi, infatti, col suo lago e il paesaggio rilassante, meriterebbe una visita solo per assaggiare le “leggendarie” fragoline di bosco, servite con panna, limone, al naturale o in rivisitazioni gourmet, ma onnipresenti e distintive della cittadina. Dove? Al Bar Belvedere, con vista mozzafiato. “S'annamo a mette lì, Nannì, Nannì”.