Iginio Massari e l'elogio dello zucchero: altro che "veleno bianco", è un inno alla gioia

Semolato, grezzo, a velo, in zollette, a scaglie, bianco, scuro, colorato e perfino infilzato su ornamentali bastoncini inglesi. Comunque zucchero. Croce dei dietologi, delizia dei golosi: farne a meno non è impossibile, ma certo è difficile. Secondo le linee guide dell’Oms – rese pubbliche nel 2015 – dovremmo consumarne meno di 25 grammi al giorno perché ogni grammo vale 4 Kcal (chilocalorie), eppure ne ingeriamo assai di più (50 grammi circa) e a nulla valgono i consigli dei nutrizionisti: il saccarosio dovrebbe scendere sotto la soglia del 10 % del fabbisogno calorico giornaliero degli italiani. E non importa che sia estratto dalla barbabietola o dalla canna, la parsimonia andrebbe assunta a regola.

Certo, il peccato di gola è eternamente in agguato soprattutto se il vituperato saccarosio si nasconde in eleganti torte, ricchi bignè, suadenti bagne o morbidissime coulisse. Ben lo sa il decano dei pasticcieri italiani, Iginio Massari, classe 1942, Commendatore della Repubblica Italiana, presidente d’onore della Coup e du Monde de la Pâtisserie, Leone d’Oro alla Carriera, vincitore (dal 1964) di oltre 300 concorsi internazionali: un guru della dolcezza. "Lo zucchero – spiega – fu menzionato già nella Bibbia, lo chiamavano il sale dolce e prima ancora se ne hanno tracce a Creta, ma solo nel Settecento diventa protagonista assoluto di feste sacre e profane. È nel secolo dei Lumi che si sviluppa l’arte ornamentale che ha come base il saccarosio derivato da bietola e canna: fiori, animali, trionfi di foglie e torte".

Una gioia per il palato, ma non solo. "Sì, perché al di là delle varianti – prosegue Massari – lo zucchero rappresenta il lato più ludico della vita, insieme alla frutta che da vita a mille tipi di dolci e quindi alla festa. Oggi si assiste alla sua progressiva criminalizzazione, tuttavia ricordo che già nel 1954 uno scienziato tedesco inizio a denigrare il prodotto base della pasticceria, chiamandolo veleno bianco. Il perché di tanto accanimento si scoprì solo più tardi: c’erano suoi precisi interessi a promuovere sul mercato nuovi edulcoranti".

Cristallino o muscovado, con il killer delle diete light siamo tutti costretti a fare i conti. E più di tutti gli americani che – secondo i dati diffusi pochi giorni fa dall’American heart association – ne ingurgitano in media 22 cucchiaini quotidie, aumentando così i rischi di obesità. Diverso il caso degli europei meno sedotti dalle merendine sebbene più ghiotti di pasticcini.

"La moderazione nell’impiego – insiste il gran maestro dei pasticcieri Massari – non deve impedirci di assaporare il cibo che per presentazione e straordinaria eleganza mi ha attratto fin da ragazzo. Mia madre era una cuoca, ma io volevo dedicarmi alla presentazione: la pasticceria è arte". Apprezzare è facilissimo, tasso glicemico permettendo, soprattutto se l’impalpabile saccarosio si nasconde in dolci di provata bontà. La biondissima Sugar (alias Marilyn Monroe) di A qualcuno piace caldo di Billy Wilder (1959) sarebbe stata senz’altro d’accordo.