Bistrot 64 a Roma: un inno alla cucina italiana (vista con gli occhi di un giapponese)

“Papà, mi porti al ristorante giapponese?” A me oggi non va molto, ma d’altra parte mi dispiace deluderlo. “Va bene lo stesso un cuoco giapponese?” rispondo sperando di cavarmela, ma ovviamente non è così. E allora, mentre imposto la rotta del navigatore verso Bistrot64, racconto la storia di Noda Kotaro, chef giapponese apprezzato prima a La Torre di Viterbo, poi al Jumeirah della capitale. Arrivato in Italia una ventina d’anni fa, del paese d’origine conserva la cultura del lavoro, la cura con la quale tratta le materie prime e, qua e là, qualche ingrediente. Il Bistrot64 ci accoglie in un ambiente informale, molto legno, poca apparecchiatura. Altrettanto informale il servizio, caratteristica che non solo non ne intacca professionalità e competenza, ma anzi spinge a una interazione che coinvolge anche il mio piccolo accompagnatore. Il menu degustazione di cinque portate scelte dallo chef, proposto a 40 Euro, è una delle esperienze più economiche che si possa fare in uno stellato italiano, ma c’è anche l’opzione che, per 10 Euro in più, consente la scelta delle portate al cliente. Alla carta, invece, la spesa è sensibilmente maggiore. La lista dei vini spazia tra Italia e Francia; considerata la buona selezione di etichette disponibili per la mescita, può essere una buona idea farsi proporre un percorso di wine pairing.

Tra i piatti proposti, molti sono un chiaro omaggio alla romanità. Pensiamo agli spaghetti di patate al burro e alici o alla cipolla amatriciana, ma soprattutto al trittico di pastasciutte (carbonara, amatriciana, cacio e pepe) eseguite in maniera impeccabile e sicuramente tra le migliori mangiate negli ultimi anni. L’omaggio alla tradizione è assolutamente ortodosso, senza desideri di rivisitazione o tocchi di fantasia. Davvero ottimo il risotto con coniglio e finocchi, portato a cottura con il succo estratto dal vegetale e rifinito con limone candito e una spolverata di paprika che gioca un ruolo fondamentale nell’equilibrio gustativo. La fregola sarda con broccoli e coda di rospo, pur non riservando particolari guizzi, dimostra come la conoscenza delle specialità gastronomiche italiane non si fermi ai soli confini regionali. Secondi piatti equamente divisi tra carne e pesce. Noi abbiamo assaggiato il maialino nero con patate viola e lenticchie, dall’impiattamento rivedibile e un po’ monocorde al palato, e lo squisito sgombro con orzo e cavolo blu, in cui colpisce particolarmente il gioco di consistenze. Trionfo di colori al momento del dolce: Rosa (lampone, karkadè, crumble e cassis), Bianco (nocciola, pera, mela, farro),  Giallo (pan di spagna alla curcuma, passion fruit, mango, fava tonka), Marrone (aglio nero, caffè, fave di cacao). Tutti ben eseguiti e con la capacità di chiudere il pasto con leggerezza, grazie a un apporto contenuto di materia grassa e all’ampio spazio concesso alle note acide. “Papà, ma in un ristorante giapponese può cucinare un cuoco italiano?” “Sì, ma di solito quando te ne vai non sei contento come adesso!”
 

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Dove:
Bistrot 64
Via G. Calderini 64 - Roma

Prezzo 75€