Il tempio della cucina borghese si rinnova: la (moderata) svolta contemporanea del Bolognese

Re, regine e ragazze impertinenti, portaborse di Montecitorio, imperatori crudeli alle stelle e duchi impolverati, principesse e aspiranti, industriali, grand commis e ambasciatori, celebrità della televisione: al Bolognese, il tempio romano della cucina borghese, in mezzo secolo ne hanno viste di tutti i colori. Con l’occhio ben esercitato Alfredo Tomaselli e il suo degno erede Ettore – tanto attento quanto discreto – affiancati dall’immarcescibile super maître Antonello, distinguono da lontano gli avventori, riconoscendoli subito per categoria: il grande attore, il vecchio playboy, la manager di successo, lo scrittore, un gruppo di turisti assetati e stroncati sul selciato dall’afa estiva. A tutti la parola giusta e l’accoglienza adeguata, contando su un servizio di rara qualità e di velocità encomiabile: questa sì una gioiosa macchina da guerra gastronomica.

Si sa che il fascino discreto della borghesia spesso minaccia di trasformarsi in compiaciuto immobilismo e di ridurre lentamente e inesorabilmente lo charme di una tavola. Questo rischio, però, qui non l’hanno corso. Certo, ci sarà stato qualche momento di stanca, soprattutto al momento in cui la Prima Repubblica crollò drammaticamente, spazzando via l’intera categoria del bosco e del sottobosco politico e statale che consumava pranzi e grandi bottiglie allegramente scaricandoli sulle note spese. Un cambiamento che ha traumatizzato parte della ristorazione top romana, costretta a rivedere i propri bilanci depurandoli dagli eccessi goduti negli anni Ottanta.

Anche a Piazza del Popolo, è arrivata l’onda lunga delle abitudini tagliate da quella – rivelatasi poi fallace – moralizzazione made in Di Pietro, ma è stata ben incassata grazie alla prudenza di Alfredo, patron lungimirante, forte di una clientela di qualità, sia italiana sia straniera. Sono spariti i bojardi, ma è rimasto affezionato il mondo degli affari, del giornalismo che conta, della diplomazia. Basta affacciarsi la domenica per vedere tante famiglie importanti riunite qui per il pranzo o la cena del giorno di festa. Evidente la continuità nello stile, i ritratti che segnarono l’era dell’Avvocato Agnelli, e in ogni angolo di quella che nel dopoguerra nacque come una semplice trattoria di quartiere, salvo poi trasformarsi in un ristorante di lusso.

Eppure in cucina è in atto una rivoluzione tanto silenziosa quanto profonda. Nel periodo dominato dagli chef-star avete mai saputo chi fosse a guidare la cucina del Bolognese? No, non era necessario, del resto la lista delle pietanze era raramente soggetta a grandi cambiamenti, in genere legati al mutare delle stagioni e all’avvento delle paranoie alimentari con ossessiva richiesta di insalatine, bistecchine e pesciolini. Ebbene, il Bolognese da qualche mese ha uno Chef con un Nome: Davide Cianetti. Giovane, di riconosciuto valore, approdato qui al termine di un lungo crescendo. Partito da Iolanda, passato per il breve esperimento di Os Club sul Colle Oppio, fino allo storico Pierluigi, dove si è imposto all’attenzione del grande pubblico. Così, bandana in testa, è passato dalla splendida Piazza de’ Ricci, dove – complice l’isola pedonale -  attovagliava centinaia di coperti al giorno, alla più agitata e glamourosa Piazza del Popolo. Come indica la buona educazione, un passaggio avvenuto senza troppe fanfare, per dare il tempo alla brigata di adeguarsi e alla clientela – soprattutto gli aficionados – di abituarsi.

Intendiamoci, L’Escargot de Bourgogne e il Pilaff di pollo alla Creola, che davano quel tocco francese ai menù degli anni Settanta, non ci sono più da tempo: li avevano voluti i fondatori, nonno Ettore e suo fratello Giancarlo: Ettore, in particolare, operaio alla Ducati da Bazzano (Bologna) era emigrato a cercare fortuna in Marocco dove si era riciclato ristoratore, e da lì si era poi riportato a Roma la passione per alcuni piatti della tradizione d’Oltralpe. Ma oggi la partenza resta sotto l’antica insegna: gnocco fritto caldo e mortadella fragrante e, come appare dal banco piazzato all’entrata, ti puoi sbizzarrire con culatelli, prosciutti, bresaole, tartufi e giocherelli da salumeria. Certo, gli storici tortelloni ricotta e spinaci son rimasti, ma non galleggiano più in un lago di panna.
Difficile saltare la gramigna con la salsiccia tagliata in punta di coltello, crudele non schiudere la cassaforte su rotelle che nasconde nel vapore acqueo i tagli del bollito: lingua, testina, cotechino, gallina, manzo, da accompagnare con una piccante mostarda di Cremona.

Reso omaggio alla tradizione, ecco le novità introdotte da Davide Cianetti, che dedica un capitolo rilevante al pesce: dal gran crudo (che impazza ovunque) al cartoccio di alici, totani e zucchine fritte, dai filetti di baccalà con gazpacho fino ai moscardini affogati con crostini di pane all’aglio. E ancora, tra i primi i notevoli mezzi paccheri allo scorfano e gli spaghetti all’astice. Quando ti senti così forte, ti puoi permettere di mutare, ma con estrema prudenza. Qui le mode son rappresentate dalle ‘mise’ delle belle ragazze e delle signore che affollano il parterre, disputandosi quando la stagione lo consente, il posto migliore sulla terrazza esterna, per osservare e per esibirsi. Pur attento a non turbare il palato degli habitué, il patron approva il costante cambio di marcia. “Il Bolognese è come la Porsche 911: è soggetta ad un up grading infinito, ma non cambia mai”, racconta Alfredo, grande appassionato di auto sportive, di rossi (una carta di vini e Champagne che non lesina sui ricarichi) e di distillati. Niente di meglio di un whiskey giapponese per esaltare il palato goloso della Setteveli al Cioccolato!

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Dove:
Dal Bolognese
Piazza del Popolo 1 - Roma