Angelo Troiani e il nuovo volto del Convivio: obiettivo la seconda stella

"La cucina per me è come uno spartito musicale, puoi scrivere come vuoi la tua composizione, in un crescendo di sensazioni imprevedibili". Un appassionato Angelo Troiani racconta con una metafora gli ultimi mesi, un emozionante vortice di idee in cui ha dato un volto inedito al suo ristorante, quel Convivio Troiani che da anni riscrive le regole della cucina gourmet, capitolina e non perde la "voglia di rinnovarsi - continua lo chef, che punta a doppiare la stella - perché per far bene è importante rendere il proprio lavoro, e quindi l’esperienza dei clienti, sempre nuova e divertente".

E allora il Convivio si fa in quattro, valorizzando al massimo il contesto storico, e nelle sue quattro sale propone altrettante mise en place "per indirizzare ognuno verso l’esperienza più adatta, romantica o gioviale, tra amici o di lavoro". Così nella Galleria, con opere d’arte alle pareti, il benvenuto è con una “tavolozza” di salse per dipingere (e poi gustare) la propria carta musica, mentre il Chiostro è un giardino d’inverno e la Rimessa oggi ospita un inedito tavolo sociale. Unica è la proposta di vini (con la sterminata cantina di quarantamila bottiglie) e della cucina, che punta allo stesso tempo "sulla tradizione e sulla contemporaneità, proponendo grandi classici della mia storia (dall’amatriciana con aceto di vino rosso alla “carbomare” con uova di pesce), ma anche una sezione dedicata ai superfood", spiega Angelo, che rivendica di essere "il primo chef ad offrire una proposta gourmet completamente healthy".

È la linea del menu definita Gli ingredienti della cucina, dove protagonisti sono prodotti insoliti e salutari, tra semi e canapa, plancton e spirulina, come accade nei ravioli di cinghiale con sedano rapa, bacche di goji e rapa rossa. Ma la cucina del Convivio non dimentica la romanità e nella linea La cucina degli ingredienti il carciofo è “dalla romana alla giudia”, con animella d’agnello e nocciole, e si abbina a un cocktail - in arrivo dal nuovo bancone, dove presto si potrà venire anche per un dopocena - a base di nocciole, realizzato con un whisky affumicato "per riprendere il sapore noccioloso che resta sul finale dei buoni carciofi", conclude lo chef e patron.