Le folli intuizioni di Alessandro Dal Degan: nella sua Tana un'esperienza da non perdere

Enzo e Paolo Vizzari

Risotto al bergamotto, carciofi e semi di senape fermentati

Tra licheni, felci e spezie montane per ricreare sapori perduti dell'altopiano di Asiago. Seguici anche su Facebook

26 Aprile 2018 Aggiornato alle 10:27 1 minuti di lettura

È il maggio del 1916 quando l'artiglieria austro-ungarica riceve l'ordine di bombardare a tappeto per una dozzina di giorni il fronte italiano degli altipiani vicentini, così da impartire all'alleato traditore una feroce lezione. Asiago viene rasa al suolo mentre le vallate intorno bruciano sotto i colpi di cannone, e la gente sfolla verso i paesi più a sud lasciandosi alle spalle case, ricordi e tradizioni.

Dopo la guerra ci sarà tempo per ripartire, ma nel frattempo la memoria collettiva della zona è cancellata (e con essa, ovviamente, ogni traccia di tradizione gastronomica). Oggi, a poco più di un secolo, in cima all'altopiano dei Sette Comuni si è stanziato un ragazzo placido e sensibile che si chiama Alessandro Dal Degan, mosso dall'ambizione un po' folle di ridisegnare la cucina locale a partire dalle tracce storiche che ha potuto mettere insieme.

È tornato indietro fino ai Cimbri e ha letto di una tribù barbara a loro precedente fermatasi ad Asiago dopo un tentativo di conquistare Roma abortito all'altezza della Toscana. Ha filtrato tutto con la tecnica maturata lungo una vita ai fornelli, e oggi può così proporre una cucina unica sia per ingredienti (dai licheni islandici a quelli grigi, passando per felci o ginepro selvatico), sia per lo spirito leggero con cui porta avanti quella che ormai è diventata una missione.

Piccione, fieno e mare: piccione arrostito nel fieno e servito con crudo di sgombro e ricci di mare (foto Chiara Covolo)

Grazie al supporto del socio/compare di sala Enrico Maglio, eccellente anche nel districarsi dall'impiccio di dover suggerire le giuste bottiglie per accompagnare bocconi tanto poco convenzionali, Dal Degan diverte con piatti estremi eppure godibili come le lumache stufate nel fieno con crema d'erbe di campo e pigna fermentata; come il piccione con sesamo nero, more fermentate, berberis e Gorgonzola; o ancora come l'orzo all'acqua di scampi con fagioli neri, muschio e spezie montane ("Piatto dell'anno" per la Guida de L'Espresso 2018).
Spesa da 70 a 180 euro, per una delle esperienze più alternative e convincenti che si possano fare oggi in Italia.

La Tana Gourmet
Via Kaberlaba 19 - Asiago (Vi)
Tel. 0424.462017
Chiuso domenica sera e lunedì