Massimo Camia: “In moto su e giù per i monti: così cancello le fatiche della cucina”

Massimo Camia è uno dei grandi cuochi di Langa. Nato a Dogliani 57 anni anni fa in una famiglia con la cucina nel Dna, ha girato nelle cucine dei grandi alberghi per imparare il mestiere fino a quando nei primi anni ‘90 è tornato sulle sue colline e ha aperto, il locale che lo ha reso famoso, quella Locanda nel Borgo Antico a Barolo dove ha anche ottenuto la stella Michelin. Stella che si porta dietro da ormai quasi vent’anni e che onora anche il suo attuale locale il Massimo Camia ristorante, nella sede delle cantine Damilano, al confine tra La Morra e Barolo.

Camia, lei ha la faccia di una persona normale. E invece in giro si dice che dietro quella apparente tranquillità si nasconda una vena di follia. È vero?
"Ho due passioni, lo confesso, cui non so davvero resistere. I motori, da una parte. I dolci dall’altra".

Continui a confessarsi, senza censure.
"È la moto la passione predominante. Per molti anni ho fatto anche gare. in quella che negli Anni Settanta si chiamava “Regolarità” e adesso invece si chiama Enduro. Ai miei tempi avevo anche un buon passo, facevo la mia figura".

Ma non ha continuato e ha fatto invece il cuoco. Come mai?
"Perché non avevo la possibilità di proseguire. Per fare quel tipo di gare a un certo livello devi avere alle spalle chi ti appoggia, la famiglia prima di tutto. E invece i miei genitori non volevano. Mio padre mi avrebbe anche permesso di andare avanti, mi diceva sempre “se ti piacesse suonare la fisarmonica ti compro la più bella”. Ma la moto non me l’ha comprata. E mia madre proprio non voleva. Le faceva paura. E siccome era lei il comandante in famiglia, ho dovuto cedere".

Aveva raggiunto risultati importanti?
"Ho corso dai 17 ai 22 anni. Poi nel 2001, ci ho riprovato e ho fatto altre due gare. Ma non era più il tempo. Da ragazzo partecipavo al campionato piemontese di regolarità sempre con moto piccole, “cinquantini” al massimo le 125 perchè, anche se adesso non si direbbe, ero molto magro. Ne ho avute tante: Swm, Puch, Ancillotti, marche che adesso non esistono più".

In motocicletta continua ad andarci?
"Certo, oggi ho una bella moto e continua ad essere la mia passione: l’altro giorno in una pausa di lavoro, sono saltato in sella e sono andato a farmi la strada che da Alba lungo il Tanaro arriva ad Asti. Una “strada bianca” che un po’ bisogna cercare. L’ho trovata quasi tutta. E mi sono divertito come un bambino a tirare fino ai 130 all’ora sulla riva tra sabbia e ghiaioni. Che emozione".

In moto fa anche viaggi?
"No. Continuo solo ad andare in montagna, a fare fuoristrada. E lo faccio soprattutto con un mio amico carissimo Nicola Dutto. Adesso è paraplegico. Faceva gare in moto con me, però lui ha continuato. E un giorno, a Pordenone, ha avuto un brutto incidente, è caduto e si è rotto la settima vertebra. E ha perso l’uso delle gambe. Quel giorno ho deciso che avrei smesso di andare in moto".

Però non lo ha fatto. Come mai?
"L’ho fatto, avevo smesso. Poi ho ripreso quando ha ripreso lui. Nicola è uno che non molla mai, nonostante l’incidente va in moto senza gambe. Il prossimo anno il suo obiettivo è riuscire a fare la Parigi - Dakar. Sta preparandosi e sta cercando gli sponsor giusti".

E ci sarà anche lei?
"Io sogno di fare ancora qualche gara, ma più semplice. La Parigi Dakar è un’impresa proibitiva per un comune mortale. Per adesso continuo ad andare su e giù per le montagne del Piemonte, le ho fatte praticamente tutte in moto".

La gita più bella ?
"Da Beinette dove ha casa Nicola a Sauze d’Oulx, lunga, sempre nei boschi molto impegnativa. Una giornata indimenticabile. Quando sono in moto stacco il cervello e tutti i problemi vanno via in un secondo. Però , purtroppo di gite così riesco a farne una dozzina l’anno. Perché è anche pericoloso e quindi devi andarci quando sei preparato fisicamente".

Cosa fa per mantenersi in forma?
"Vado un paio di giorni in palestra ogni settimana, cammino a piedi, tanto, ogni volta che posso. Poi ci metto anche un po’ di ginnastica a casa. E d’inverno scio, che è la mia terza passione".

Quali sono le piste preferite?
"Ovunque, Piemonte, Francia, ogni anno vado a fare una mezza settmana bianca in val d’Aosta con mio figlio Iacopo. Sugli sci, mi sono anche fatto male seriamente, qualche anno fa mi sono rotto il ginocchio e frantumato il piatto tibiale. Ma sono tenace e sono tornato sulle piste. Mi piace la velocità".

Anche in auto?
"Sì a volte, la notte finito il servizio, salgo in macchina e mi fiondo sulle curve delle colline di Langa . Mi rilassa, mi toglie la tensione. So che è pericoloso, ma va bene così. In fondo non fumo, bevo poco, non gioco d’azzardo, non vado a caccia...".

Le Langhe sono un altro suo grande amore?
"Sì e mi piace anche camminarle. Mi alzo presto perchè queste colline danno il meglio la mattina, all’alba e cammino per ore. Si incontrano poche persone e tanti animali. Mi sono fatto anche Barolo-Bossolasco 45 chilometri, in otto ore. Non una passeggiatina, ma una meraviglia".

Sempre in Langa c’è una sorta di club dei grandi cuochi che tifano Juventus. Lei invece è un eretico si dice.
"Sono granata da sempre, lo sono stato ai tempi di Pulici, Graziani e Sala, e allora era abbastanza facile esserlo. Adesso è più difficile, ma la squadra del cuore è come la mamma, non si può cambiare. E noi tifosi del Toro abbiamo imparato a vivere di piccole soddisfazioni. Detto questo al di là di qualche sfottò con gli amici bianconeri, mi capita anche di andare a vedere allo stadio la Juve in Champions e lì tifo per loro. E trovo tutte queste polemiche così feroci abbastanza sterili. Al punto che sui social non parlo più di calcio dopo che mio figlio ha ricevuto insulti pesanti. Non va bene, c’è un limite che non si deve superare".

Nel suo ristorante ormai c’è tutta la famiglia. Non trova problemi a lavorare con i parenti?
"Mio padre era un ottimo cuoco, come mia sorella. E mio fratello era lo chef del ristorante Barolo di New York, poi è stato a Miami. Adesso è venuto ad abitare a Roddino proprio di fronte all’osteria di Gemma e ci dà una mano in cucina. Poi in sala ci sono mia moglie Luciana e mio figlio Iacopo che ormai è il responsabile della cantina e il sommelier. E mia figlia Elisabetta fa il quarto anno dell’alberghiero. Diamole il tempo di crescere. Insomma siamo un bel team".

Arriviamo all’ultimo vizio, i dolci. Sono il suo cibo preferito?
"Li adoro. Solo che ieri il cardiologo mi ha detto “basta, non ne puoi più mangiare”. Una tragedia. Perché io mi mangio tre brioche al mattino, mangerei dolci di ogni tipo, anche le porcherie, il cibo spazzatura. È la mia perversione, ma già la mia mamma era così".

Viaggi?
"Per lavoro tanti. E per le vacanze al mare nei paesi caldi, due o tre volte l’anno. Phuket in Thailandia il mio posto preferito, una meraviglia. Bello e ho mangiato benissimo".

E gli amici?
"Oltre a Nicola Dutto con cui vado a fare i giri in moto, qualche collega chef come Davide Palluda, Enrico Crippa e Massimo Torrengo del Bivio di Cerreto Langhe. È meno conosciuto, ma lo stimo moltissimo".