La caprese: la ricetta perfetta (e gourmet) per un'insalata dalla storia futurista

Mozzarella, pomodoro, basilico. Tre ingredienti, tre colori, come la bandiera italiana, come la semplicità assoluta che diventa confort food per eccellenza. E' la carta d'identità dell'insalata caprese, uno dei piatti più famosi della cucina partenopea e della dieta mediterranea tout court. Talmente famoso da essere nell'immaginario collettivo di tutti, di essere legato al passato presente e futuro di moltissimi, a partire dall'infanzia.

Questo piatto salato che condivide il nome, e i natali, con la celeberrima torta al cacao, si porta dietro un passato di storia e leggenda. Secondo i dati storici, la prima apparizione di questo piatto avvenne al Quisisana, uno degli hotel e delle tavole più famose dell'isola azzurra, attorno agli anni '20. Un decennio di evoluzioni, di cambiamenti, di ritorno all'essenza, a volte ironica, delle cose, tanto che leggenda vuole che per la prima volta questo piatto fu servito e ideato per Filippo Tommaso Marinetti, il poeta futurista che riscrisse anche un manifesto della gastronomia, dove bandiva regole, forchette, galateo. Una ricetta pura, adatta al pensiero dello scrittore, in quanto non solo andava contro qualsiasi legge di quella che era la cucina, barocca e nobile, che ci si aspettava a Capri, in un locale di tale importanza e, in generale, in Italia, ma rappresentava il nostro stesso Paese con i colori della sua bandiera. Storia, leggenda. Di queste ultime ne esistono a decine, tutte legate alla simbologia patriottica di questo piatto, come quella che lo vuole creato da un muratore isolano che amava rinchiudere la bandiera italiana in un panino. ù

Ed è proprio da un panino che parte tutto, soprattutto "il viaggio nel tempo, nello spazio e nella storia della nostra vita gastronomica", come ama dire Paolo Gramaglia, chef del ristorante una stella Michelin President, di Pompei. "Per capire un piatto e quello che significa, dobbiamo viverlo, contestualizzarlo, capire cosa c'è dietro quello che portiamo a tavola". Per lo chef campano la caprese è memoria, sono i primi viaggi al mare "nel mese di giugno, quando per la mia famiglia (lo chef è figlio d'arte, ndr) iniziava la vera stagione lavorativa e mia madre ci portava in spiaggia". La semplicità assoluta, racchiusa fra due fette di pane. "Lei amava spremere il pomodoro, tirarne fuori il succo, la linfa, e strofinarlo su una fetta di pane", poi la mozzarella, il basilico e in un morso solo identità, "freschezza, acidità, dolcezza. Tutti i nostri sapori".

Un piatto "a cui non rinuncio, anche in un ristorante da cui ci si aspetta una cucina elevata e all'avanguardia, come il mio". Lo chef ha tramutato il suo ricordo d'infanzia, in una "delle nostre entrée, che amo chiamare aperitivo, all'italiana. Un piatto che tranquillizzi il palato del mio cliente e lo prepari a quello che verrà dopo". Una caprese scomposta in cui "la dolcezza la dà la spuma di pomodoro e l'acidità la neve di mozzarella. Mentre la consistenza del morso, il pane, l'amido, la dà il pacchero fritto che accompagnamo alla tazzina in cui è impiattato tutto". 

Ma cosa accadrebbe se volessimo mangiare la migliore caprese classica della nostra vita? Quali sarebbero i punti da dover necessariamente affrontare, i passi da non sbagliare, i prodotti da selezionare attentamente? 

1. Il primo passo lo si fa dal fruttivendolo. Io ho i miei appuntamenti, i miei riti fissi. Bisogna pensare attentamente a quello che si va a comprare, avendo sempre in mente l'effetto finale della ricetta. Nel mio caso una millefoglie di caprese. 

2. Come prima cosa, il basilico. Ne useremo due tipi, uno a foglia larga, napoletano, e uno della tipologia con le foglioline più piccole, che useremo come guarnizione. 

3. Con il basilico a foglia larga andremo a creare una spuma che farà da base all'impiattamento della nostra millefoglie. 

4. Punto fondamentale, gli ingredienti principi. Come podoro preferisco quello di Sorrento, che per sapore è quello che meglio si sposa con questa ricetta. Come mozzarella invece, un fior di latte di Agerola: la mozzarella di bufala rilascerebbe troppo latte e andrebbe ad alterare l'equilibrio di consistenze del piatto. Le fette di entrambi devono essere abbastanza spesse e di eguale misura. Solo così i sapori si incastreranno e sposeranno perfettamente tra di loro. 

5. Il ghiaccio. Sia il pomodoro che il basilico andranno immersi per qualche minuto in una ciotola con dei cubetti di ghiaccio: così si inturgidiranno e la loro consistenza sarà perfetta 

6. La composizione. Posta la spuma di basilico, andremo a comporre la nostra millefoglie strato dopo strato, in modo che risulti compatta e ben ferma. Dopo di chè la guarniremo con le foglioline di basilico che abbiamo precedentemente selezionato. 

7. Il matrimonio dei sapori. Avverrà con l'olio, che va scelto accuratamente. Per questa ricetta sceglierei un olio del Cilento, un terroir assolato, dove i frutti incamerano sapori speciali, che permetteranno a pomodoro e mozzarella di esprimersi al meglio. 

8. Il riposo. Dopo aver fatto scendere un giro d'olio abbondante sulla nostra millefoglie, dovremo aspettare, solo così l'olio farà la sua magia, lasciando che i sapori si incastrino fra di loro, creando qualcosa di unico e indivisibile. 

9. L'origano. Io sono un purista e non lo uso, nella mia tradizione e nei miei ricordi non esiste questo ingrediente. Ma siccome la cucina è contaminazione, ne potremmo creare una seconda variante, più democratica rispetto ad alcuni sapori e usare un origano fresco, che si trova in questa stagione. 

10. L'impiattamento: il piatto deve essere di ceramica, ampio, bianco, candido. Per rendere veramente omaggio alla storia, ai ricordi e al tempo in cui ci riporta questa ricetta, dovremmo scegliere quello buono di famiglia. La bellezza, in cucina, è fondamentale.