Milano capitale gastronomica? Un luogo comune, a Roma c'è più sostanza

Milàn l’è un Gran Milàn! Milano Capitale Morale! Milano vicino all’Europa! Quant’è vero che i luoghi comuni hanno radici profonde, profondissime quando si tratta di riconoscere le qualità intrinseche del Genius Loci. Chi sono io per smarcarmi dal posto che generosamente mi diede i natali, nella popolarissima Clinica Mangiagalli? Come potrei criticare il luogo dal quale viene la mia amatissima moglie, erede di una famiglia che più meneghina non potrebbe essere? Come oserei prendere le distanze da tanti cari amici che all’ombra del Duomo sono nati o si sono trasferiti nel corso delle tante emigrazioni interne? Non lo farei mai e poi mai. Amo Milano, e sottoscrivo l’antico adagio secondo il quale "Chi dà il cù a Milàn, dà il cù al pàn" (chi volta le spalle a Milano, volta le spalle al pane).

Ma visto che siamo qui a dilettarci di ristoranti e tavole patrie, lasciate che attiri la vostra attenzione sugli eccessi mediatici che insistono nel presentare il dominio assoluto della Madonnina anche in campo eno-gastronomico. Campioni d’Italia?!? Intendiamoci, di posti di gran qualità se ne trovano parecchi, e la qualità media è notevole; credo però che il dato più forte riguardi la quantità delle aperture, dei format, dei posti che vanno di moda: più se ne parla, più svaniscono nel regno dell’effimero. Un vago ricordo della Milano da bere, che oscilla tra Starbuck’s e i bei tempi andati della trattoria: vedi il successo clamoroso di Trippa, intelligentemente costruito a tavolino e subito imitato. Vedi il clone romano: Santo Palato. Di dané qui ne girano più che nel resto del paese. Ma non basta a fornire all’ottimo Sant’Ambrogio i mezzi per discutere con San Pietro. L’ondata di entusiasmo che grazie all’intelligente gestione e sfruttamento dell’Expo ha trasformato in record le buone prestazioni del settore, oggi appare tenuta in piedi dalla pigrizia dei critici e dei media, passivamente legati al mantra secondo il quale Milano è il posto in Italia dove si mangia meglio in assoluto. I fuff-blogger imperversano, ma di soldi per andare in giro non ne vedono parecchi. Quanto ci si può fidare delle recensioni basate sulle colazioni stampa?

Lo spunto di riflessione che mi spingerà a difendere l’esplosione di una formidabile nouvelle vague a Roma, me lo offrono alcune esperienze fatte nelle settimane passate. Ne cito due: al bar di un famosissimo Hotel in Brera (che offre anche uno chef stellato, totalmente innocente in questo caso), ho atteso invano 20 minuti che uno straccio di cameriere si avvicinasse e quando, sbracciandomi, ho attirato il capo della sala lamentandomi, non ha fatto una piega. La cosa sembrava non lo toccasse (per un modesto cocktail e modestissimi canapè ho speso una ventina di euro). Nell’equivalente romano (al De Russie di Piazza del Popolo) non sarebbe mai accaduto. Ma il bello arriva due giorni dopo: mi siedo con un'amica e gourmet di classe in un signorile ristorante recentemente aperto - con clamore mediatico - sui bastion  e mentre consultiamo i menu il sommelier si avvicina gentilmente con due cocktail: “Conosciamo la sua passione per il Martini”. Peccato che ce li  ritroveremo nel conto. Una quarantina di euro, se non ricordo male, per due drink non richiesti né ordinati! A Roma rischi semmai che ti propinino un “prosecchino” e il danno si rivela più per il palato che per la tasca. Rob’ de matt’!

Rimessi il colbacco e la pelliccia negli armadi, decido di consolarmi in giro per la capitale, dove nonostante le buche, gli autobus che vanno a fuoco e la monnezza assalita da topi e gabbiani, mi riprendo. Da dove comincio? Tanti anni fa andando per mare ho imparato la navigazione astronomica, ma da un po’ le stelle che seguo sono più quelle della Michelin che quelle splendenti in cielo: navigazione G-astronomica. Tre le comete che ti guidano verso Monte Mario, dove Heinz Beck e i suoi ogni sera illuminano il presepe animato sul roof del Rome Cavalieri. È un posto speciale, dove andare per occasioni speciali (Tre stelle a Milano non pervenute), ove instancabili e sorridenti girano i signori della Sala Simone Pinoli e della Cantina Marco Reitano.

Una luce che si riflette su tanti quartieri e illumina i cento luoghi dove deliziare il palato. Ne abbiamo selezionata una piccola porzione, frutto di esperienze personali e come tale aspramente criticabile. I Magnifici Romani! Anche se di "romano de Roma" si trovano tracce qua e là, dato che il meticciato porta frutti felici all’ombra del Cupolone. Heinz Beck, anche se qualcuno se l’è dimenticato, sempre dalla Germania arriva.

L'altro esempio clamoroso è quello del Pagliaccio (due stelle), guidato con mano salda da Anthony Genovese, che dell’origine francese conserva un leggerissimo accento che quasi non si sente, subito distratti dalle attenzioni discrete di Matteo Zappile - restaurant manager orgoglioso dei successi raccolti come sommelier -, oltre che dai profumi e dalle essenze che rivelano, nelle pietanze, un matrimonio perfetto tra l’amore per l’Asia e la riscoperta del centro e del Mezzogiorno d’Italia. Scavato nelle viscere di un palazzo medievale, ha conquistato la fama e il passo dei posti istituzionali. Posti dei quali non si discute.

Come a Milano vanno forti gli alberghi (Seta e Vun, due stelle al pari di Aimo e Nadia e Bartolini), affacciato su Trinità dei Monti sul roof dell’Hassler, l’Imago offre un panorama mozzafiato, col quale rivaleggia grazie alla forza dei piatti stellati di Francesco Apreda, napoletano che ha sciacquato i panni nel Tamigi, in India e in Giappone. Ma il campionato è appena iniziato e il bello è che i gironi sono tanti, e si può scegliere à la carte il match al quale partecipare, forchetta e coltello alla mano. Roma è una città puttana, ruffiana con tutti, ma concede il proprio cuore a pochi. E per conoscerla, l’unico sistema è quello di frequentarne i diversi ambienti. Credo che oggi solo a Napoli e in Campania ci sia altrettanta vitalità. Ecco quelli che andranno lontano: un bel pacchetto di mischia agguerrito che schiera Per Me di Giulio Terrinoni (radici laziali ma in tema di pesce inventiva senza limiti, in rampa di lancio) e Pipero (del vulcanico omonimo battutista Alessandro) fresco allenatore di Ciro Scamardella.

A incalzarli alcuni dei più brillanti seguaci di Anthony Genovese: Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, che fan faville a Retrobottega (allegro il tavolo sociale!) e Antonio Ziantoni che nel suo Zia dietro San Cosimato spicca con eleganza nel panorama turistico banalotto di Trastevere. Il ragazzo prima era passato da Gordon Ramsay a Londra e da Georges Blanc a Vonnas; notevole il menu di cinque portate a 45 euro. Altrettanto fresco, ma in direzione opposta e contraria, Mario Sansone con la sua figura sorridente, che – rotto il sodalizio con Alba Esteve Ruiz – proclama che di inseguire stelle e stelline si è stancato. Chiusi in un cassetto i cataloghi dove ordinare le lingue di pappagallo della Nuova Guinea, stagiona i lombi di strepitosi manzi e cacciagione nostrana: con la cucina di mercato, un saporito e convincente ritorno all’antico.

Non ha mai dovuto invece guardare troppo al passato, Armando al Pantheon, regno affollatissimo di una dinastia che fa del rigore la regola assoluta, tanto ai fornelli i fratelli Claudio e Fabrizio, quanto alle bottiglie Fabiana, gagliarda e curiosa sommelier. Dall’antico, con una selezione che arriva ai giorni nostri, riemergono i prodotti che trasformano in una galleria di libidine pura la tana dei Roscioli. È il libro dei desideri: chiedi una cosa e te la portano, dal più ricercato salume di Catalogna all’introvabile ultima bottiglia di uno storico whisky! Come da Harrods a Londra, ordini una prelibatezza ed eccola servita in uno dei tanti tavoli stretti stretti tra loro; alla cornucopia della salumeria no limits, subentra il trionfo della pasta secca – amatriciana, gricia, carbonara –,  impeccabilmente cotta da Nabìl Haj Hassen.

Come il magrissimo chef venuto dalla Tunisia esegue la specialità che più romana non si può, nello stesso modo l’indiano Ghosh Maesh, in arte Zago, è l’insostituibile sous chef di Arcangelo Dandini, interprete autentico di una cucina strapaesana, dalle radici scoperte, recentemente assurto all’onore delle cronache per aver messo a punto un imbattibile supplì: lunghe le file per assaggiarne uno bollente, in un buchetto chiamato opportunamente Supplizio. Se poi siete appassionati di pizza, grande è l’imbarazzo della scelta: dal gigante buono Gabriele Bonci al sereno decano Giancarlo Casa (Gatta Mangiona a Monteverde), dalla scrocchiarella Emma di Largo Argentina alla pimpante trasteverina Seu Illuminati.

Nella Città Santa vasta è dunque l’offerta, ed è rivolta a tutte le tasche e tutti i gusti. Poco si sa delle tavole vaticane, improntate – almeno sotto Papa Francesco – ad una moderazione senza precedenti, ma qualche elegante prelato ogni tanto lo si incontra in due dei ristoranti borghesi per eccellenza: il Ceppo a Piazza Ungheria, solido stampo marchigiano, e il Bolognese a Piazza del Popolo, dove il carrello dei bolliti mette tutti d’accordo! Milàn l’è un gran Milàn, ma Roma nun fa la stupida…